宋朝人轻猪肉，把猪肉看得很不入流，苏轼在《猪肉颂》中就提道：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”

不过相较于猪肉而言，宋朝人对羊肉的喜爱，已经到了今天的我们难以想象的程度。《续资治通鉴》记载，吕大防为宋哲宗讲述皇室家法规定时提到，御厨做菜时“止用羊肉”：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

史料记载，由于皇室以羊肉制品为主菜，每天御厨要消耗大量的羊肉，比如宋真宗时期每天要消耗350只羊，宋仁宗时每天消耗280只羊……

有一年，御厨烹饪的羊肉总量为434463斤，而猪肉却只有4131斤。由此可见，宋朝人真的是非常喜欢吃羊肉了。

在古代，如果要把肉食做个分级的话，牛羊的地位要远远高于猪肉，《国语·楚语下》里甚至记载了要贵族才能吃牛羊的规定：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

到了宋代的时候，这种制度执行得虽然没有那么严格了，但羊作为肉食主材的地位，还是要高于猪。

既然羊肉在宋朝这么受欢迎，那么当时又有哪些烹饪方式呢？首先咱们来看两道深受宋朝皇帝喜爱的羊肉吃法。

第一道、“旋鲊”

开宝末年，吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤。赵匡胤很高兴，他心想这小老弟终于来了，一定要让他感受一下啥叫君恩浩荡，于是他吩咐御厨：“钱王是浙人，你专门给他烹饪几道南方的美食吧，好好招待他一下。”

御厨仓促受命，根本来不及去翻攻略，略一思索，御厨选择了做一道南方比较常见的腌制食品。打定主意的他，取来了羊肉用一晚上的时间将其腌制好，取名为“旋鲊”。结果第二天这道菜呈献到宴席上后，大受好评，以至于此后的皇室宴席上“首荐是味，为本朝故事”。（《铁围山丛谈》）

第二道、烤羊唯“坑羊”不可辜负

某日清晨，宋仁宗在和近臣聊天时提到：“昨天晚上我睡不着肚子又饿了，当时好想吃烧羊。”

近臣询问到：“陛下何不降旨下去命御厨去做呢？”

宋仁宗答到：“如果我开了这个头，以后大家就会争先效仿，外面的人恐怕会把此作为制度去施行，我担心此后晚上宰杀牲畜的事就会成为惯例，这样造成的危害会十分大。”

这件事主要是在说宋仁宗为了避免开了恶例劳累御厨，宁可自己忍受饥渴，属实难得。但何尝它又不是在讲宋朝时御厨烤羊的技术很精湛，连宋仁宗这位吃惯山珍海味的皇帝，也会半夜馋起来。（《宋史·仁宗本纪》）

在宋代宫廷中，烤羊肉有烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤技巧，细分下去按照不同食材的搭配，又有二十多种烤制方法。（《梦梁录》《东京梦华录》）

但要说其中最受欢迎的还是要数“坑羊”了，宋朝的胡铨记载的隆兴癸未侍宴经过中提到：食两味胡椒醋羊头真珠粉，及炕羊炮饭。上（上指宋孝宗，胡铨是宋孝宗讲读老师）谓予曰：「炕羊甚美。」（《经筵玉音问答》）

所谓“坑羊”，是指炭煨的烧烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一个坑洞，然后支一口铁锅在坑洞中，再把涂满佐料腌制好的全羊放入其中，锅口处还需用泥土密封，俨如叫花鸡一般，只是这个是把羊封置在锅中，利用木炭的余温煨烧一夜烧制而成罢了。

这样制成的坑羊，羊肉细嫩可口、香浓不腻，实在是下酒的好菜。

其实别看宋朝皇家的烹羊技巧如此高超，但更有创造性的大师还是要在市井小巷中去寻找。

宋朝杭州城内，有许多出名的茶楼酒肆，我们只需寻闹市处客流最多的店铺，定能找到令人满意的羊肉美食，诸如：鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头……（《梦梁录》）

林林总总，不下四十余种羊肉制品，真乃肉食者的福音。

对于吃得惯羊肉的人而言，羊肉的鲜味让人难以忘怀，而对于那些吃不惯羊肉膻味的人而言，只会对羊肉敬而远之。

在没有鸡精、味精这些调味品的时候，羊肉是古人少有的鲜味获取来源。

翻开字典，我们可以找到鲜味的秘诀，“鱼”和“羊”组成了“鲜”字，很久以前我们的先祖便发现将羊肉和各种食材搭配起来，可以组成极致的鲜味。

周朝时，当时的厨师研究出了“八珍”的菜单，这八味可以代表那时的厨艺巅峰，《周礼·天官·膳夫》载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

而这八珍中，需要用到羊的菜，就包括炮牂、捣珍、渍珍三珍。可见，宋朝人爱吃羊也是有历史根源的。

如果非要用一个字来形容羊肉的滋味，想必老宋朝人已经把“美”字打在了屏幕上。因为美这个字，一开始其实就是为了形容羊肉好吃而产生的，东汉许慎《说文解字》记载：甘也。从羊从大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。臣鉉等曰：羊大則美，故从大。

闭上眼去，我的脑海中立刻出现了两个宋朝人会面的场景：大吉大利，今晚吃羊否？

文/脑洞趣味历史

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