外行谈吃

【外行谈吃】整理了博客上近几年发的关于吃的8篇文字。

          春日话时蔬

晚间空着，读李渔的【闲情偶寄】，书中说“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也”。因为是春天，就想到田野，想到乡下的老屋金黄的菜花，想到老屋后面的竹园，竹园边上的菜地以及路边及菜地里与春天有关的时蔬。

春日的时蔬中最爱是马兰头。那原是野菜，也叫马兰、红梗菜，生在路边、矮坡。

在外省的时候，这个季节用不着再等上一场两场的春雨，郊外的田边或者城里的公园、道旁，就会有布衣、布包头，提着竹篮挑野菜的村妇。伴随她们灵巧的十指在泥土间生动的飞舞，早起，菜市场里就有了卖马兰头的摊位。母亲买菜时，顺手带上一把，绿叶红梗，马兰的细条叶上甚至还沾着新鲜的晨露。

每到那些日子，晚饭时，我和妹妹便眼巴巴的等着母亲将拌好的马兰头香干端上来。碧绿生青的一盘，马兰头与香干都已经在开水里淖过，并且被切成细细的碎末状，佐之少许糖、盐、酱油、味精和喷香的麻油，饭桌上立时就有了春天的味道。

马兰头好吃，但吃法单一，拌是一种，也有清炒的，滚油大火里一过起盘，可那样的做法既不如拌着的精致，味道也不如拌着吃的好，入口只一味的清香，略带苦味，想是与枸杞头、菊花头一般有去火的功效。

没有马兰头的季节，家里也有用菠菜、蓬蒿、亦或荠菜、芹菜如法炮制代替的，因为都切碎了，乍一看没有不同，但吃到嘴里却全然不是那种味道。

荠菜是另一种喜爱的野菜，时令要比马兰头长许多，除冬天外，春夏秋的野地里都能看到，所以有“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”之说。但记忆里，荠菜没有单炒的，通常都是做着其他菜的配角。譬如荠菜冬笋片，白嫩的笋切成斜斜的薄片，辅之事先切好的碎荠菜，油里翻炒过上盘，荠菜绿，冬笋白，只观其色闻其香便胃口大开。

荠菜豆腐羹里的荠菜担当的是豆腐的配角。看母亲做，切成小块的豆腐在水里滚开后，放入油里煸好的肉丝，再抓一把碎荠菜加入其中，浇上小磨麻油，也可以按喜好添加蘑菇、香菇片，但这些都不是主要的，关键的是一定要用生粉勾芡，勾芡以后，一碗鲜香滚热浓稠的荠菜豆腐羹也就做成了。

荠菜豆腐羹好像应该是一道南方菜，汪曾祺先生有专门关于豆腐的文章，文里的豆腐或冷拌或煎炸，唯独没有做成羹的。所以，偌大的中国吃也是文化，一地有一地的习俗。荠菜有诸多做法，但印象最深的却是母亲用荠菜包馄饨。上海人不喜欢吃全肉的馄饨，总喜欢在肉糜里拌之以蔬菜，去油腻也增添时鲜气息。春天是荠菜，夏天用鸡毛菜、芹菜，冬天则是大白菜、青菜。白菜馅的馄饨有些类似北方的猪肉白菜饺子，芹菜也可以包饺子，只没有看到过韭菜肉馅的馄饨，想那韭菜是只能用来包饺子的了。

包馄饨可用的菜很多，但无论哪一种都不如荠菜的鲜香，因此，在我们这里，荠菜肉馄饨也是菜肉馄饨中的最高境界了。

幼年时候，家里包一次馄饨不算小事，总要逢到周日大人有空闲了。买来的野荠菜要先挑去黄叶烂叶，剪去粗粗细细的根，这样的活儿大人没空做，小孩子就自然被抓来顶替。正是贪玩的年纪，因为家里人多，两三斤荠菜堆在地上就跟小山似的，看着都让人绝望。但摘菜时候的不耐烦，等到馄饨下了锅，便成为了另一种急切。

马兰头和荠菜都是野菜，喜欢吃的人，爱的就是一股清冽爽口的野地气息。有人说那是药也不错，马兰和荠菜皆可入药。李时珍在《本草纲目》中就对马兰十分推崇，所以，又有“三月马兰胜似药”一说，至于荠菜，【本草纲目】记载可“明目，益胃”。

野菜之所以野，出之自然，非时令不得见，所以也更加稀奇。现今，荠菜因为人工培植的推广，已不分四季随时上得餐台，马兰的培植没有荠菜的广泛，但时令也延长了。这样的事好是好，只这么一来，大棚里浇水施肥，原先野菜的野味已所剩无几，香味、鲜味全都走了样，对于爱食野菜的人，既失了野趣，荠菜之类比之其他蔬菜也就没有不同了。

          闲话春笋

与荠菜只能当配角不同，被李笠翁列为“蔬中第一品”的鲜笋烹饪方法要丰富得多。也不需要列举那些复杂的，春天里，单一个油闷笋便可以教人百食不厌。

少年那会儿，功课之余帮着母亲剥笋壳，盯着母亲将切成滚刀块的满满一海碗春笋倒入烧热的油锅里翻炒。盐、酱油、糖，各样调味料依次放下去，加水略微焖煮一时。等到起锅，原先白生生的嫩笋，就一律成了黄灿灿的模样。及至撒上碧绿的葱花，等不及上桌，忙忙地用手掂一块到嘴里，那个鲜香，怎好吃两个字形容得够。

春笋好吃，但有时令。好在鲜笋不只春天有。冬天的笋叫冬笋，也是笋中上品，与春笋的细细长长不同，外形矮胖胖，价格也比春笋的贵。春笋落市，接任的有毛笋，粗粗壮壮，远不如冬春两季笋的鲜嫩，咳嗽哮喘的人不能吃，容易过敏。我的外婆老家在浦东三林塘，乡下竹园里的笋要等到夏天才上市叫竹鞭笋，初看与春笋没有不同，一般细长，只吃起来，必须先用水淖过，不然苦味重得很。

笋中最爱春笋，许是因为它沾带春日灵气的关系，甚至连剥笋壳也是喜欢的，听着笋壳脱落的清脆的声音，嗅到笋肉的清香，心便飞到了春日的郊野里。

春笋上市的季节，家里饭桌上常见的一道菜是笋烧肉。

笋与肉同烹有典可查，【闲情偶寄】说到笋的搭配：“牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕（即猪），又独宜于肥。”笋烧肉的肉不能是纯粹的瘦肉，一定要挑有肥有瘦的五花肉。调料里，黄酒是一定要的，上海人的做法，酱油与食糖也不可缺，其他，如一般红烧肉需要的八角、桂皮能不加就不加了，这样做出来的菜，肉的鲜味渗入了笋香，笋又吸取了猪肉的甘鲜，两者相辅相成，竟成绝配。

上海本地人又称笋烧肉作“竹笋拷肉”，不是“烤”是“拷”。这个“竹笋拷肉”还有另一层含义，即小孩子惹恼了大人皮肉受苦的意思。过去沪上家家都备有竹柄扫把、鸡毛掸，孩子顽皮，大人随手倒转扫把一顿“生活”，岂不就成了“竹笋拷肉”？这个也算上海弄堂饮食里的一点幽默吧。

李渔对笋有着极高的评价，所谓“肥羊嫩豕，何足比肩”。普通人家爱笋，文人雅士爱竹及笋，而传说中皇帝也有好食笋者。逢春笋上市，唐太宗必在宫廷里大开笋宴，沿袭下去，晚唐的长安城，春笋身价水涨船高。有诗为证，“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”。

笋与猪肉合作的另一典范就是母亲最拿手的 “腌笃鲜”了。那该算是一道汤吧。“腌”指的是食材中的腌制品：咸肉、火腿。以前，大抵普通人家用咸肉的多，火腿要昂贵一些，一般只切上几片加在汤里吊吊鲜味。“腌笃鲜”里的“鲜”字表示新鲜物事，也就是鲜猪肉和笋。做“腌笃鲜”的笋可以是春笋，也可以是冬笋、毛笋，个人比较喜欢春笋，冬笋虽饱满厚实，但过于稚嫩，做在汤里经不起熬制，反不如春笋吃口爽脆，毛笋则又在其次。

腌鲜材料都齐了，就该加上黄酒、生姜片等放到锅里慢慢炖了，炖在我们这儿叫做“笃”，也就是文火慢慢煮的意思，这便齐了 “腌笃鲜”的出处。

“腌笃鲜”要炖的好锅也很有讲究，最好用传统的砂锅，那样炖出来的汤，原汁原味，笋与肉的鲜香一点不走味。炖的时候，先咸肉后鲜肉，撇去上面一层油腻的泡沫，等到肉至七八分熟，就该放入切好的笋块一起炖了。此时，汤的鲜香也适时在室内弥漫开来，以至人的食欲一点点被调动，味蕾变得格外的活跃。记得妹妹从美国回来那天，母亲炖了一锅“腌笃鲜”，妹妹没进家门就闻到了熟悉的香味，眼圈立时就红了。

春笋贵为天下第一时蔬，但也不是人人消受得了的。粗纤维，性主寒，脾胃虚弱的就该管住自己的嘴，一味贪吃则伤身。国人养身崇尚节制，其实不止养身，立身处事，事事讲求克制，中庸方是至理。

        榴莲

比起一般水果通常受到的礼遇，对榴莲的喜好颇具争议。我最早是在一本书上读到榴莲的名字，知道这是一种带异香的热带水果，在东南亚一带有“水果之王”的美誉。那时候，虽然还没有见过榴莲，但心里好奇而喜欢，因了婉约的名字，想象那是一种浪漫甜蜜的水果，比如榕树下站立的一位温柔清丽的女子。

初识榴莲，是同事从东南亚出差回来带了榴莲糖，亲眼见一大男孩鲁莽，一粒入口，几秒钟内便面露怪相，转身冲进洗手间去了。那一次，怕步别人后尘，我只隔着糖纸闻了闻糖的味道——有些奇怪，但吐倒还是不会的。再以后在超市里见到，朋友指给我“那就是榴莲。”一望之下，顿生敬畏。那东西气味无敌不说，相貌也与想象中的“女子”相去甚远。不规则的球形，有些象菠萝蜜，但没有菠萝蜜的大，挺着尖尖的刺，也象刺猬。因为之前从没有见过如此庞大丑陋的水果，既然见了，则印象深刻。

自此，只要听到榴莲的名字，想到便是那个怪异的形状和奇特的味道。那种味道有人说是异香，只那样的香，如同热带赤裸的日照，不是人人能消受得起的。而有人说臭，臭肯定是臭的，关键是哪一种臭，一时间还难以界定。

第一次正面遭遇榴莲，是在淮海路上一家叫蕉叶的泰国餐厅里。因为喝了些酒，糊里糊涂便接过别人递来的榴莲，却不想从此一发不可收，竟然就爱上了这样奇异果。

说句公道话，单论口感营养，榴莲真能称得上美食。民间有“一只榴莲相当于三只鸡”的说法，上好的榴莲，果肉柔柔糯糯，很甜有些粘，入口即化，还有淡淡的奶香。如果稍稍冷藏一会儿再吃，就跟吃冰激凌似的，感觉会更加细腻爽滑。一般人不喜欢榴莲，多是不习惯榴莲的味道。那气味纠结得很，又浓郁，经久不散。曾经有一次买了榴莲放进冰箱的冷藏室，却忘记了冰箱的门上还有一罐新茶。等到有客来喝茶的时候，茶叶早已失了原先的清冽，泡出来的只有淡淡的榴莲味，扫兴得很。

榴莲味重，多数人厌恶，我虽喜食榴莲，却也并不完全习惯那种怪异的味道。但话说回来，闻着怪怪的气味，等到榴莲入了口，那味道就好像发生化学反应似的迅速变化，不仅没有了原先的臭，代之的反而是一种淡淡的香。那种香类似奶香，柔润、细腻、绵长，令人回味无穷。也许，那才是真正的榴莲的香，那种香只有亲身尝试过的人才可以体验得到。而之前的味道哪里去了呢？我食榴莲已经有好几年了，但至今也没有弄明白其中的道理。或许这就同于绍兴宁波一带“追腥逐臭”的原理，逐臭者，身在其中便不能闻其臭。实事求是地讲，比起宁绍的苋菜梗、臭冬瓜之类，榴莲的味道还是要好接受许多，最多也就够得上未经油炸的臭豆腐级别。

回想自己和榴莲的缘分，有些象旧时人的姻缘。想那明媒正娶之男女，入洞房之前素未谋面，男子单凭女孩的名字，想象女孩的美丽贤淑。及至揭开盖头，方知名若西施貌似无盐，想反悔又没有那样的道理，只有耐着性子慢慢交往。天长日久，又渐渐觉出她的好，假以时日，如胶似漆便可以白头偕老。

想来世上还有许多的物事、许多的人都会如榴莲一般，这是上天对人耐心、勇气的考验，你有这份心，终能收得一份美好。

      闲倾一壶酒

酒一类里，黄酒是打小就熟悉的，上海一般家里做鱼肉荤腥用的料酒就是黄酒。常常是外婆做着菜，发现料酒少了，便拿出零钱让小孩子们去马路对面的酱油店“拷”半斤老酒，那所谓老酒就是料酒，也是最低档的黄酒。

立秋以后的傍晚，对面老房子里住着的街坊邻居们照例搬个小桌子到弄堂里，桌上一碟花生米、一碗毛豆结煮芋艿，一碗丝瓜炒蛋，全家人团团围坐，男主人面前酒盅酒瓶都是不能少的，而酒多半就是外婆买来烧菜的料酒。偶尔也有人家喝的好一点的，记得有个牌子叫“五加皮”，因为名字叫得奇怪，所以便记住了。

说起来，老辈的上海人多少都会喝点黄酒也喜欢喝黄酒，这酒便宜是一个原因，但并不是主要的，主要的还是习惯的问题。随着生活条件的改善，拿料酒当酒喝现在一般家里是看不到了，沪上年轻人喝红酒啤酒洋酒，喝黄酒的比起上两代人少了许多。但少归少，喝的人还是有的。尤其到了深秋菊花黄蟹脚肥的时候，持鳌赏菊缺了黄酒应景便少了许多风情。

江南端午也有喝雄黄酒的习俗，其实那雄黄酒不是纯粹的黄酒，看各地的制法，有黄酒的、也有用白酒的。这些年出于更多关注健康的原因，也因为白酒的价格暴涨，三四十岁的人里面喝黄酒的又开始多起来。毕竟身体是自己的，除了公款消费的群体，自个儿辛苦挣来的那点钱，在喝酒上头动辄数百上千的花费哪家又消受得起？

    我以前不喜欢黄酒，一是把黄酒误作料酒觉得粗俗，后来读书，明白了自己的无知，但明白过来又不习惯这酒的香味，譬之中国的酒文化，觉得太重太厚，总不能接受。但凡事都有一个从不接受到接受的过程。以前榴莲也不喜欢的，那股味道闻着就要吐，但尝试以后也就接纳了。

黄酒也是一样，喝的次数多了，渐渐地觉出其中的好来，那香味也就不那么刺激起来。人说黄酒酒色清冽，酒味香醇绵爽温厚，我于酒不懂，自然体味不到这样的专业。只觉得这酒很合江南的习性，不温不火，酒性也不烈，应该是男女都可以喝的那种。尤其是偏爱喝黄酒的前戏，颇有些“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的意境。大冬天的，朋友相聚，拿锡壶去煨了酒，从寒风里进门的人，热热的一口，那酒可以从喉咙口一直暖到胃里。有人喜欢在黄酒里放鸡蛋和话梅，不知那是哪一个地方的习惯，我不喜欢，只让人去烫了酒来，一壶一杯自斟自饮，那酒入口有些甜，喝多了也不上头，觉得很舒服。

黄酒性温，度数也没有葡萄酒的高更无白酒的烈，但真的喝多了，泛起酒劲来要比其他的酒更厉害。曾有北方的朋友不知黄酒的性情，一味豪饮，当晚不省人事不说，后面两天也都精神萎靡，方知这黄酒的厉害。所以凡事都有度，不熟悉的酒就和不了解的人、不明白的事一样，要有一个缓动的过程。

春节住无锡，朋友说无锡的惠泉酒有名，拿了十年陈的一种。桌上大家都倒了一点，浅尝之下，稍甜但觉得还能接受得了。这是有历史的酒了，记得以前读红楼，怡红院群芳夜宴用的便是惠泉酒。而姑娘们开诗社，那谁谁温了去送给临风凭栏的黛玉，颦丫头随手递了宝二爷嘴边一饮而尽的一定也是这惠泉酒。

惠泉酒偏甜，无锡菜也甜，在无锡能与酱排骨、太湖三白、油面筋这些无锡佳肴默契相配的美酒，恐怕非惠泉黄酒莫属了。而回到上海，一般席面上用的多是本地的“石库门”（“红标”、“黑标”）、“金色年华”，惠泉酒在酒单上很少看到。

    黄酒虽是沪浙一带喝得多，产地却不是沪浙一带的专属，前面说的惠泉酒始于宋代，历史不如绍兴花雕的悠久，但也是中国古代的名酒之一。龙岩的沉缸酒是福建的名酒，山东即墨也出黄酒，当然在北方很少有请人喝黄酒的，走了那么多地方确实也从没看见过。不管别地的黄酒如何有名，黄酒的始祖还在绍兴。传说当日越王勾践劳军用的即是绍兴酒，绍兴的酒文化与别地也是不同。去绍兴一定要喝陶坛的酒，我第一次喝黄酒就是在绍兴。和朋友找到咸亨酒店，看店里的伙计拿一个小小的竹吊子从肚大口小的坛子里量出酒来，觉得有趣。及至坐到堂吃的长条板凳上，啜着黄酒，来一碟花生，一碟茴香豆，仿佛自己就进到了穿长衫的年代。

  绍兴有一种黄酒叫女儿红的，据说当地凡有女儿的人家都藏有这种酒，酒自女儿出生时已经备下，到女儿出嫁启开。后来生儿子的人家也备这样的酒，名字却改作状元红，取个吉利的意思。

    说这许多酒，其实本是女儿身于酒事不懂也不通，更无酒量。说到底，纯粹玩罢了，抑或朋友相聚添个热闹。

    家有好面

虽是地道的南方人，在家做姑娘的时候，每个星期家里总会做上一顿两顿的面条。

母亲拿手的是青菜香菇面。青菜与香菇事先切好，并且在油里煸炒过，煸过菜的铁锅不洗，直接加水烧开放入面条，至面条煮到半生，母亲就将一大盘的青菜与香菇一股脑儿地倒入沸腾的锅里，盖上锅盖，待水重新滚开，面条便可以捞起来。这有些象小孩老人喜欢的烂糊面的做法，但母亲下的这个面，青的青，白的白，面条一根是一根，就连面汤也是清白干净的。面条煮好了，盛面的大海碗端上桌，母亲跟着在面里淋上小磨麻油，浓郁的香气化散开来，围在旧式八仙桌边上的老老小小也就有些迫不及待了。

咸菜肉丝面也是家里常吃的。冬春两季，面条的配料有笋丝肉丝咸菜末。夏秋天的时候，没有笋，笋丝就用茭白丝代替，笋与茭白切成丝，外形差别不大，但食之却差了十万八千里。所以，没有笋的时候，多数时间母亲就索性省了这一样，单用咸菜和肉丝做面也是一样的。

逢到现在这样的寒冷天气，正是冬笋上市的季节，家里的咸菜面是一家人的大爱。虽然要供养三个孩子念书，生活不算宽裕，但母亲在吃上头很舍得花钱，做面条用的冬笋全是最嫩的笋尖，咸菜也是新上市的雪里蕻。冬至前后，笋是自然鲜香味美的，而新鲜的雪里蕻切成细细的碎末，较之一般的白菜或者青菜腌制的咸菜，香味略胜一筹外，那种明亮的色泽也是别的咸菜所没有的。

某天经过娄山关路，因为恰好是午饭时间，想起网上热评的兰桂坊，便进去尝了一碗他家招牌的黄鱼煨面。我不懂煨面是怎样一种面条的做法，只看到端上来的青花瓷碗里飘着密密一层咸菜碎末便喜欢得很。那咸菜是完全剁碎了的，与母亲纯手工切成的咸菜末不同。待吃到嘴里，尝出了咸菜的滋味，却感觉不到咸菜的鲜香，心里便越发想念当日母亲做的雪里蕻咸菜面来。

家里做的各式面条里，我最爱的是阳春面。一碗面，加上两个素油里刚煎出来的荷包蛋，在当年，便是一家人中唯孩子专有的奢侈。

我喜欢阳春面，一是爱其清爽，二是取其简单，第三便是偏爱这面的名字。也不知有何典故的，但听到“阳春”二字，便想到融融暖意。当然，与阳春面搭档做陪客的荷包蛋也是我喜爱这面的理由之一。陆文夫先生在他的《美食家》里专门有提到阳春面的，赞其清爽可口。清爽是不用说的，很多店家习惯将这种面叫“光面”，就是取其没有任何浇头，清汤寡水的意思。

记忆中，家里下阳春面是父亲的“专利”。念大学的时候，周末中午回家，父亲乘着午休赶回来给女儿们做饭。常常是刚看到炉上炖了一锅水，一转眼，飘着碧绿葱花的面条伴随父亲夸张的招呼声便热腾腾地端到了面前。父亲下的阳春面与别家做的并没有特别，市售的卷面或切面，可细可宽。以前在外省时，父亲是自己动手做面条的，不仅面条，就是馄饨皮、饺子皮也是自家揉面自家擀的。但回了上海，物质条件相对丰富了，便没有再见到休息天自家动手擀面的情形了。

父亲煮阳春面时，先将面条在煮开的清水里淖过，然后换干净水，水里加稍许盐大火煮开，待面条软硬适中便捞起。阳春面的面汤非常简朴，我家的阳春面也从来不用鸡呀鸭的熬出高汤吊味，只是红酱油打底的清汤而已，汤里加少许味精，斜桥榨菜切得碎碎的，还有就是一小撮绞成碎段的葱花。葱一定要香葱，北方的大葱是不能用的，有人喜欢将香葱放到油里爆过，那样葱香是透彻了，但色泽上就差一点。逢到家里有新熬好的猪油，在滚热的面汤里添上小半勺，红汤，白面，绿意葱茏外，又有一种诱惑的香气，很远闻到，胃口便已大开。

每次父亲下完阳春面总带着几分得意，好像干完了一件多大的技术活似的。其实，也不只下面条，父亲凡是上了厨，必定便是这样的自信与得意。虽然家里真正轮得到父亲做菜的机会不多，但有些菜，因为母亲厌恶，我们几个又偏爱吃，所以外婆故世后，父亲便自己动手。譬如，母亲不吃猪肝，笋片炒猪肝自然是父亲的“绝技”，还有各种红烧的鱼，母亲也不食鱼，红烧鱼便成了父亲的拿手菜了。每次父亲做菜或面条，总是希望我们多多地吃，吃得越快越干净，父亲越是乐不可支。于是，很多的周末，我们总是在父亲期待的眼神里，唏哩哗啦将一碗面飞快地吞到肚子里。

对于爱吃面的人，阳春面也许是所有面条里技术含量最低的一种。成家以后，因为手笨，我很少进厨房，就是进了也就会那固定的一两个菜式。比如炒个鸡蛋、蔬菜什么的。阳春面自然是会做的，只厨房里少了盛猪油的搪瓷缸子，便觉得这面条总做不出在家时父亲做的那个味道。

孩子奶奶家是北方人，家里面食也是不断的。馅饼、盒子、肉夹馍，光面条便有炸酱面、打卤面，汤面、凉面、拌面，这些面条里，也有一两种是喜欢的，比如炸酱面。个人崇尚饮食清淡，但偶尔也会来点重口味，这时候炸酱面配着浓浓的肉酱便合了心意。至于其他的面条，吃了也就吃了，过后便分不清这个与那个之间的好来。

昨儿母亲要买的德菲斯巧克力送到了，加上双休日替她买的羽绒服，趁有空赶着给她送去。一推门，厨房里便传出熟悉的香气，一看之下果然是家里在做阳春面。煤气罩前忙前忙后的是二楼帮忙的阿姨，见我去了，父母亲忙忙的让阿姨加一碗面，阳春面，两个荷包蛋。坐下吃面的时候，母亲忙着拆她的巧克力，父亲则象以前一样坐在对面等着我吃完。

抬头的时候，瞥见老人有些呆滞的眼神，想起以前那个下完面条便招呼地震天响的父亲，想起那碗飘着猪油和青葱香味的阳春面，心里又添几许惆怅。

          秋日话萝卜

    俗话说，萝卜青菜各有所爱，偏我这人贪心得很，饭桌上，若是遇上荤腥还挑肥拣瘦的，萝卜青菜却都非常喜欢。

    那青菜也就罢了，到哪家都是一律清炒炒，有不同，也就是油放多了放少了，菜炒生了、炒熟了，再考究的，也不过是加些香菇蘑菇，若放了红白肉，那菜也就没了菜香，有画蛇添足之嫌。

    萝卜却不同，娘家是本地人，萝卜上市的日子，家里的饭桌上隔三岔五能看到萝卜做的菜，菜品也比一般蔬菜丰富得多。

    生吃的有萝卜丝拌海蜇皮，那用来生拌的萝卜无须刀功，家里备着专门的工具，也不费什么劲，拿大白萝卜去了皮，在铁皮刨子上来回擦，便擦成了一盘粗细均匀的萝卜丝。萝卜丝加少许盐腌个十来分钟，倒掉里面的水分，与预先切好的海蜇丝用酱油麻油拌了，便是一个不错的凉菜。这道菜放在过去，一般人家仅是节日里用来待客，盖因海蜇皮不好得，价钱也贵的关系。

    我家在吃上肯花钱，待客的有，平常自己吃的也有，特别是父亲在家喝个一杯半杯小酒的时候，母亲便拌了来助酒。自家吃的与待客的区别在于海蜇与萝卜的比例，待客的自然海蜇要多一点，自己吃的，萝卜为主，后者只是点缀而已。

    酱麻油拌的萝卜片也是家常凉菜里的一道，萝卜切成薄薄的片，类似现在饭店里的那种，我们通常用来过稀饭，正餐上是没有的。

    除了生吃，萝卜做菜最简单。红烧萝卜、萝卜炖肉、萝卜排骨汤、萝卜鸡汤是冬天晚饭桌上的常客，我不吃两只脚的禽类，所以最喜欢萝卜排骨汤。冬天下课，挟裹着一身的冷风回到家里，看到一锅热腾腾的汤上桌，也顾不得烫，先舀上一碗，肉的鲜香，萝卜的清甜，那个美，立马给数九寒天添了一层融融的暖意。

    我这里闲话的萝卜，是萝卜里的平头百姓---白萝卜，至于汪曾祺先生笔下鲜红色的杨花萝卜、紫萝卜、青皮萝卜，小时候见得少，记忆里印象不深，也就无从讲起。

    娘家的萝卜菜是南方的做法，萝卜丝刨得细细的，萝卜片切得薄薄的，萝卜块不论为主为宾都齐齐整整，大小以一口摄入为标准。而过了冬至，各样的萝卜便鲜有上桌，因为有冬令进补一说，家里有人用人参，萝卜会解了人参的药性，所以出局是必然的。

    等嫁了人，婆婆是山东人，又有东北插队的经历，所以，家里经常可以看到辣白菜、酸菜汤一类北方菜。单是萝卜的做法也与娘家不同。

    譬如水煮萝卜，诺大个白萝卜，随便切开了用水煮，白水煮熟了捞上来，吃的时候另外用酱油、蒜拌了料蘸了吃。

    起初，看到那样大块的萝卜无从下手，后来习惯了，觉得这么做的萝卜最是随意省事，像极北方人的性情。大萝卜块的味道也可以视各人口味，我不爱葱蒜，婆婆体贴，另调一碗酱麻油的料，总之，就是方便两字。

    “十月萝卜赛人参”，这是婆家入秋后经常挂在嘴边的一句话。据说，在北方，至今还有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，萝卜于北方冬天的饭桌比之南方又重要一些。

    天气转凉的时候，婆婆会腌辣白菜，浸一大口瓶糖醋萝卜片。辣白菜里加了萝卜条，吃口似乎更爽脆一些。糖醋萝卜片很下饭，每晚，拿碟子装上一小碟，不能多，多了饭桌上别的菜就要剩下了。

    萝卜的炖菜也是一定不会少的，他家食谱广，萝卜除了炖排骨、鸡，还炖羊肉、鸭子。汤里的萝卜块照例硕大无比，但大也有大的好处，省了来回动筷子的麻烦。

    萝卜馅儿饺子是去婆家以后第一次见，在此以前，只知道外婆做的萝卜丝饼好吃。那种饼，本地农村叫塌饼，与北方的馅饼类似。外婆做的萝卜丝饼，萝卜丝预先用葱油煸炒过，是纯的萝卜丝，与如今店里卖的黏糊糊全是生粉的那种没得比。对了，刚上班那会儿，有一阵街上流行油燉子，是种大锅油炸的点心，喜欢的人很多，但现在一般街头已经看不见了。

    萝卜馅儿饺子在婆家出现的频率并不高，以前，是他家老太太爱吃素饺子，婆婆便特意做了给她吃。除了老太太，家里也没看还有谁爱吃这种馅儿的。老太太过世，萝卜馅儿饺子也就从家里淡出了。我曾经尝过一个那样的饺子，也不是不好吃，我是肉食动物，情愿大白菜多多放肉吃的比较爽。

    萝卜在古代称芦菔，是土生土长的纯国货，中医医书里很多都提到萝卜的功效：萝卜能生津解毒，又能顺气消滞。但凡事都有两面，比如前面提到吃人参就要避开萝卜，医书说萝卜生吃性凉，熟吃性温，一般肠胃虚弱的还是以熟食为好。

          正月里来话汤团

    多伦路文化街朝四川北路的牌楼正对面，有家小吃店—四新食苑的汤团很有名。

那是家老牌的国营店，早年，店招还不如现在的洋气，好像就叫四新汤团店。店里除了汤团，也做馄饨、汤面和几色冷菜，夏天还有冷面、冷馄饨。

    若遇吃饭的正点去，店里的生意总是异常红火。因为经营的是小吃，也没有等位的地方，每桌后面都有两三个站着的人，这种场面，吃的、等的都有些尴尬，但却很容易让上年纪的老食客们生出怀旧的亲切感。

    好不容易等到位子坐下，一碗刚下出的汤团热腾腾的端上来。心急的，忙忙用勺子舀起，咬一口，皮子稍厚但很糯，粘粘的却不沾牙。再咬得深一些，便有浓浓的肉汤滴下来，毛毛躁躁将嘴凑上去接住，那鲜味尚不及享受，舌头却已经被汁水燎出了泡泡。好在那吃相粗糙的，大多舌头也顽强，这汤团大，肉馅也大，咬在嘴里满口鲜香，烫就暂时顾不得了。

    据说，汤圆起源于宋代的明州，也就是现在的宁波。宁波菜非咸则臭，宁波的汤团却要有品位得多。最常见的宁波汤团是芝麻馅儿的，小巧精致，一口一只。而四新的汤团以鲜肉的最受欢迎，也有芝麻的，个头一律要抵宁波汤团三四只。10块钱4只，甜咸任选，若非胃口特大，一般的人，四只汤团也就当得一顿午饭，与周边的洋快餐相较，性价比高出许多。

    我喜欢四新的汤团，心底还有一层怀旧的情愫。记得外婆在世时，自己家里也做汤团。过年的时候，拿计划供应的糯米到外面磨了水磨粉。年三十晚上，父亲揉面，我和妹妹就在一旁帮忙搓实心的珍珠圆子，外婆则负责包汤团。那时，家里的汤团品种远比如今店里的丰富，有荠菜肉馅儿的，枣泥的、也有红豆沙或者现买的黑洋酥也就是芝麻馅儿的。外婆包的汤团卖相与四新的相仿，芝麻的搓成滚圆，豆沙是长圆形，咸的必要在前面捏出一个尖尖来，以便吃的时候好分辨。汤团的个头大概有四新的一半大，外面看着更细巧，而肉馅的，因为加了荠菜，也就比纯肉的更多一些野菜的鲜香。

    大年初一早晨吃汤团是一般上海人家的习俗，早间吃剩的汤团，放在盘里凉着，晚上炒菜前，放到油锅里稍稍煎一下，待到外面的糯米皮子泛出金黄色，便可以起锅，这样回锅的汤团比水里煮熟的又添了一层额外的香。

    外婆故世以后，很多年再没有吃过那样自家做的汤团。直到小姑结婚，她老公家原是浦东人，结婚第一年，婆家做了汤团拿回娘家来，除了个头偏大，其余的竟是和当年外婆做的一样，就连馅儿也是荠菜肉的。想来，外婆家也在浦东，两地离着不远，荠菜肉汤团应该是上海郊县本土的做法。

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    除了汤团，四新的小馄饨也很有名。是手工捏出来的绉纱馄饨，鲜肉馅，一碗10块钱12个，个头要比王家沙的大一倍，肉很新鲜，不放酱油的那种。因为皮子薄，馅儿在皮子底下透着淡淡的肉粉色。小馄饨端上桌的时候，汤底洒上一把葱花，好看，钩人食欲。想起儿子有一阵喜欢吃王家沙的馄饨，那天顺路打包了“四新”的给他当早餐，却不想这小食客喜欢得很，三下五除二吃了个精光。

    小馄饨生的买回去，不急着吃，可以先速冻起来，并不影响它的品质。汤团就不行了，也没冻的，就冷藏室里搁着，第二天下出来，那皮子僵僵的，口感差了许多。想起清明前后在王家沙买青团，隔天便不如刚买回来时候软糯，店家解释是没有加防腐剂的关系，想来汤团也是一样的道理。

旧事：吃月饼

年纪上去了，开始喜欢热闹，逢中秋，很怀念小时候一大家子聚在一起过节的气氛。也没有特别的，一只鸭子、一碗糖藕，一块四分之一只的月饼，或者一大盘毛豆子芋艿，而对于那些年来说,其中任何一样，都可以成为孩子们盼望过节的理由。

别的也罢了，因为是中秋，一般的家庭，月饼是一定有得吃的，吃什么牌子的月饼，那要看各家讲究的程度。我家里吃的月饼，通常是母亲下班时在街角的食品店里顺道带回来的，月饼装在印着商店名字的油纸袋里，有一两个装的，也有两三个装的。记得有回买来的月饼上印着「喜临门」三字非常清晰，「喜」字同了妹妹的名字，当时便记住了。

除了母亲带回来的装在纸袋子里的月饼，中秋前后，家里也有一些亲朋好友送来孝敬外婆的盒装的月饼，杏花楼的、新雅的都有，通常，这些豪华版的月饼，外婆与母亲在收进来的同时，就已经为它们安排好了新的去处，月饼来我们家一趟，也就是流水线上走过路过的意思，小孩子们明白其中的道理，并没有人看了眼馋流口水。

盒装的月饼一上了送礼的流水线，不到保质期临近，很难有停下来的意思，这在当时是民情。但也有例外的，譬如家里正好有没来得及送走的月饼，又正好遇上重要的客人来访，大人就会拿这个出来招待客人，视客人多少，一只、两只，每只切成四等分，用盘子盛着，方便客人取用。客人离开了，盘子里与盒子里剩下的月饼便是我们一家老少的战利品。

那时候，整盒的月饼都是八只装的，里面的内容无外乎豆沙、椰蓉、金腿、百果，像蛋黄莲蓉这样的馅儿，在当年是很少见到的。而有一种麻蓉馅儿，顾名思义，应该是用芝麻做的，价钱便宜，家里哥哥妹妹不喜欢，独我却吃着香得很。

那些年，月饼吃了，月饼盒子也是一定要收藏起来的。盒子的用处很多，与小孩子相关的，隔年春天养蚕，蚕宝宝的房子便不用大费周章了。现成的月饼盒子，盖子上用剪刀戳上几个洞，便是最好的蚕房。

中秋当天，吃完毛豆子芋艿，帮着父母收拾完桌子，就是一家人团坐吃月饼的时间。母亲忙着拿出大小油纸袋里的各色月饼，每只切成四块或六块。家里六个人，大家都喜欢的馅儿，就分成六份，其他的，按各人口味和喜好分到各人手边的盘子里。那种时候，父亲往往已经有了些酒意，边喝解酒茶，边逗上小学的妹妹玩。外婆则坐在窗前，教我们仔细找月宫里的桂花树、嫦娥或者小白兔。那样的找并不纯粹是形式，找到的，外婆便把自己盘子里的月饼分一块出来作为奖赏。这个游戏持续了好多年，因为有物质刺激，我们几个自然都乐此不疲，直到家里买了电视机，集体活动的中心转移，月亮上的事便没有人关心了。

外婆故世以后，我们兄妹上中学的上中学，大学住校的住校，房子住的宽敞了，主意也变得大起来。逢中秋，家里也就吃个团圆饭，吃完饭，各自回各自的屋，母亲把装月饼的碟子送到各人的房间，中秋的仪式差不多也就结束了。

再往后，当孩子的自个成了家，也有了自己的孩子。逢过节，无非吃的事还是第一位的。父母家、婆家的月饼头一个要紧。父亲喜欢苏式月饼，公公有糖尿病，普通的月饼不能吃。

至于自己家里，爱吃啥买啥，家里人各有各的喜好。我是旧式人，月饼也是喜欢新雅的豆沙、椰蓉那些旧式的品种。至于当年的「喜临门」，估计早已经让月饼市场的明星大腕们给当作沙子淘没了。

儿子年纪小，心眼可不小，时下孩子喜好冰淇淋月饼，他也一样，往年哈根达斯、元祖都行，今年又说爱西西里的好。

孩子的爸爸更是个会吃的，开口就是美心，美心的自然好，但那没有散着卖的，一盒四个，吃多了又腻味，不能年年买了惯他。比如今年，之前就已经请他吃了老大房的鲜肉月饼。今儿过节，早晨拿杏花楼的蛋黄莲蓉也就随便打发了他。

说到鲜肉月饼，想起来近些天热炒的光明村那点事。都说现在的人，遇到过节，屏幕上客套话越说越热，而屏幕底下过节的心情却是越来越淡了，这话其实没错，光明村那是奇葩。

有人想不通，吃个鲜肉月饼至于通宵达旦地排队吗？话可不能那么说，你说不至于，自然有人认为很至于。子非鱼，焉知鱼之乐？人家吃的就是那个虚荣。甭替古人担忧，更别对着现在的人穷比划，各人有各人的活法，过节，不就是图个乐吗？