贵州，贵在哪里（二）

贵在美食美味

贵州贵在百处其一在于知味，酸与辣 ，是深入贵州人骨髓里的味道，贵州之辣，不生猛莽撞，胜在隐隐酸香，一味辣还可生出种种花样，干辣、酸辣、糟辣、鲜辣，千变万化。

至于酸，亦是贵州的经典一味，俗语说，三天不吃酸，走路打蹿蹿，黔中的贵阳素粉，黔南的独山三酸，黔东南的凯里酸汤鱼，畅快吃下，沁出微汗，无不叫人精神抖擞，直呼过瘾。

辣，千变万化，辣是云贵川湘地区的专属之味，而贵州，辣在千变万化。辣，有干辣、酸辣、糟辣、鲜辣和香辣。各种辣椒的吃法也被贵州人分得极细：板筋用泡椒腌制，脆皮鱼用糟辣椒烹饪，干煸肉丝用筒筒辣椒爆炒。

辣子鸡则以糍粑辣椒调味。不同于川渝“鸡肉少辣椒多”的吃法，贵州辣子鸡以鸡肉为主。

把干辣椒同姜、蒜、盐一起在钵内捣成浆，制成糍粑辣椒。入锅翻炒，炒得愈久，愈发浓香。外焦里嫩的鸡肉与可口醇厚的辣味交融在一起，让舌头应接不暇，绵长爽滑，颇为过瘾。

有人打趣：“贵州一怪，辣椒是菜”。辣椒不仅是调味料，甚至可以单作一道菜。比如一道辣椒炒辣椒的神仙吃法，就不免让人打了个寒颤。

普通人家的一桌菜，一般会有七八种辣椒。贵州人自然能品出不同的辣味，要是做菜放错了椒，可能还会引起一阵抱怨。可对不谙此中滋味的人来说，吃来吃去不过还是一味辣而已。

贵州讲究“辣不怕”。既然吃辣，就要辣得大汗淋漓、张口咂舌，尽享火烧般的热辣喷张，却也酸爽不尽、回味无穷。

三天不吃酸，走路打蹿蹿，“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州，爱酸之心，人皆有之。此酸并非醋酸，而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。

在黔南，有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。三酸皆如其名，臭酸气色浓烈且悠长持久，好这口的，光闻味道口水就要淌出来；恨它的人，对奇“臭”无比的味道实在不敢恭维。

黔东南有酸汤粉、酸汤米豆腐、酸汤排骨、酸汤肥牛......不胜枚举。贵州酸食众多，可最出名的还要数凯里的酸汤鱼，可谓是将贵州的酸辣精髓融到了一起。

说到酸汤鱼，便不能不提起酸汤，酸汤主要分为红酸和白酸。白酸汤由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，只酸不辣。好的白酸汤颜色清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感润滑。

而红酸汤贵在味更香浓，由当地的一种野生西红柿自然发酵得来。以红酸汤做汤底的酸汤鱼最为正宗，酸香醇厚。

在黔中贵阳，甚至连主食也躲不掉一酸。贵阳人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。粉有筷子粗细，雪白光滑，弹性十足，闻起来一股酸味。

以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底，酸得可口，辣得正好。对于饥肠辘辘的人来说，量大美味，实在过瘾；对于平头百姓来说，味足下饭，亦是美食之道。

酸辣调剂的，不只是贵州人的口味，更是贵州人的生活。辣可千变万化，可贵州人如辣子般热情火辣、乐观率性的性格是不做更改的。