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一、遵循的原则
1. 平衡膳食。坚持以《中国老年人膳食指南》为指导，膳食供应时，应全面地对老年人进行一次营养评价，可采用体格测量或生化检查，根据其身体情况制定个性化膳食清单，保证提供的膳食是相对平衡合理的。后期注重定期观测其体重变化等营养评价指标，根据评价结果的进展情况予以改进。
2. 食物多样化和禁忌。食物供应要尽量多样化，要保证有四大类食物组成，即粮油类、奶类、蔬菜水果类和鱼肉蛋及豆制品类，确保营养较为全面。少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点心及含胆固醇较高的动物内脏等食物。食物要以少油、少盐、少辛辣、不凉、易消化、易吸收为准则；多选用蒸、煮、烩、炖等方法烹调。
3. 少量多餐。应提倡少量多餐，一般为一天4～5餐（三餐两点式）为佳，要注意早餐的质量。
4. 充分尊重老年患者个体饮食习惯。老年患者采取在保证食品品种的基础上自选订饭， 其数量由营养专业人员控制，以达到既保证营养需求又符合患者个体饮食习惯的原则。
二、具体膳食服务内容
服务范围包括：食物的采购、处理、储存、烹饪、供应过程，以及提供适宜的就餐环境和为老人提供膳食及食品的卫生监控管理。
三、服务规范
1. 从业人员应每半年体检1次，有记录，按GB 14934—1994《食（饮）具消毒卫生标准》中7.6“个人卫生与健康要求”的规定，注意个人卫生。
2. 传染病人不应从事膳食工作。
3. 餐饮用具有清洗、消毒和储存设施设备。
4. 服务应符合《北京市养老服务机构管理办法》第三章规定。
5. 应搞好食品储存、运输、加工、制作的环节管理，做到“三不”“四隔离”“四过关”“五无”。“三不”是指：采购员不买腐烂变质的原料、库房保管员不收腐烂变质的原料、厨师不用腐烂变质的原料加工成品。“四隔离”是指：成品（食物）存放实行生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药品隔离，食品与天然冰隔离。“四过关”是指：餐具保持清洁、定期消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒。“五无”是指：提供的食品应做到无毒、无致病菌、无寄生虫、无腐败变质、无杂质。
6. 保持厨房内外环境卫生整洁，做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及孳生条件。
7. 食物中毒率0，老人满意率≥80%。
四、服务管理办法
1. 根据营养学、卫生学要求、老年人生活、地域特点、民族、宗教习惯每周制定菜谱，公布上墙。注意营养、合理配餐，荤素、干稀搭配合理。
2. 根据老人的需要或医嘱制作普食、软食、流食及其他特殊饮食。
3. 糖尿病老人的膳食，应根据下列要求合理搭配：
（1）基本原则。合理控制总热能；减少单糖或双糖的食物；增加可溶性膳食纤维的摄入；选用优质蛋白质；控制脂肪和胆固醇的摄入；提供丰富的维生素和无机盐；合理进餐制度；限制饮酒，特别是肥胖、高血压和（或）高甘油三酯血症的糖尿病人；宜少食多餐。
（2）膳食营养分配。热量分配：蛋白质12%～20%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～65%；食盐限量在每日6g以内，尤其是高血压病人；钙的摄入量应保证每日1000～1200mg，减少发生骨质疏松的危险性；膳食纤维：每日20～35g；胆固醇：每日少于300mg；食油（植物油）：每日少于18g。
4. 高血压病人的膳食，应根据下列要求合理搭配：
（1）基本原则。减少钠盐；减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质；注意补充钾和钙；多吃蔬菜和水果；限制饮酒。
（2）膳食营养分配。热量分配：蛋白质15%左右，脂肪小于总热量的30%。
5. 为有需要的可自理老人、介助老人和所有介护老人送饭到居室，根据需要喂水喂饭。
6. 保证食品卫生，做好送餐衔接，责任到人，严防食物中毒。
7. 对主要原料（油、米、盐、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料。杜绝浪费和损耗现象。
8. 不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒有害的食物。
9. 工作人员要树立服务意识，对老人和员工态度要热情、周到、友好，不急、不躁、不烦，不能与老人发生任何争吵。
文字来源：《中国标准导报》
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