泸西人的吃喝

泸西是我的家乡，云南省的一个县份。大山深处，我吃着红土地种出来的庄稼长大和老去。它养育了我，我对它情感深深。拿起笔来，首先想到的是这些人的吃喝。

米线是泸西人的第二主食，吃不怕，吃不腻，天天吃着，天天想吃，从春天可以吃到冬天，一年四季吃通头。翻过年去，继续吃。父亲吃完了，儿子接着吃，孙子接着吃，子子孙孙吃下去。泸西什么时候有米线？在地方志书上我还没有查到，估计时间久远了。读《徐霞客游记》，仔细看了他游广西府（泸西）的记载，大旅行家在府城的餐馆里用过餐。遗憾的是，没有记下餐馆的名字和食谱。在哪条街，哪家餐馆吃？吃的是粑粑还是饵丝，还是米线？不知道。如果有这个记载，那就好了。牌子流传到今天，将会成为泸西饮食业的一张亮丽名片。

我的饮食习惯，早餐吃个苹果，喝杯酸奶，进一点粥。但过些日子，会突然想吃碗米线，牛肉的、羊肉的、猪肉的米线都可以。建水风味的、蒙自风味的，贵州花江风味的都可以。为什么？因为米线这种食品，在岁月的流逝中，已经深深植入了泸西人的肠胃，植入了泸西人的心底。

新冠肺炎流行期间，我观察过，菜市场里的生意冷淡清淡，差不多到了只有卖方市场，没有买方市场的地步。唯独卖米线的摊位，照卖不误。顾客戴了口罩，买了米线，转身就走。拿回去自己煮了，一家人吃。好长一段时间，响应政府号召，我呆在家里不敢出门。不敢出门就用心来游世界，想世界。吃的第一个念头生出来，什么时候可以摘掉口罩，走进米线馆去，用咱们泸西口音说一声：“老板，来碗小锅米线。”然后把辣椒油放浓点，端来桌子上支着，一个人热乎乎吃下去，那才叫爽呢。一方水土养一方人，一方食物造就了一方人的胃。

有位外地朋友来访，指名要吃泸西的羊汤锅？不行，这和蒙古族的烤全羊，根本就不在一个档次上……泸西有什么东西将来会走向全国？烤洋芋可能最有竞争实力。烤洋芋好吃，不在于洋芋本身，俄罗斯就有“土豆烧熟了，再加牛肉”的美食，它的好吃在于作料。摊位的桌子上，十几二十个瓶瓶罐罐里，辣的麻的咸的甜的浓的淡的，每一种调料就是一道美食。这么多美食调合起来，众口难调也就变成了众口相适。

洋芋产得最多的是滇东北。我去旅行，看见地里挖出的洋芋，装在大蛇皮袋里，一码一码堆起来，像墙一样，堆出老远去，等着大卡车来拉。我们地方的洋芋，集中在东山一带，比起滇东北洋芋，至多算个小弟弟。我们的洋芋虽然产得不多，但善于烹调，这就是优势。

下馆子去，吃米饭你吃得掉一碗，但吃砂锅洋芋饭，铜锅洋芋饭，连最讲究保养的精细女子也要吃上两碗。一口小砂锅，洋芋块、火腿、油盐和在一起，舀一勺泡好的生米覆盖上去。方格铁垫子横在炉火上，炉火是文火。砂锅放上去，慢慢煮，慢慢焖，慢慢炖。让食物在里面，让热气在里面，感染、浸透、发生反应、火中取宝，生出特有的洋芋香味来。我见过大厨做铜锅洋芋饭，把洋芋块放进滚油里跑一下，捞起来，放进铜锅，白米饭盖上去，开始焖。做这道美食，程序并不复杂，难度在火候的捏拿，在炉温的调控。好的铜锅洋芋饭起锅后，食物的香味甘而纯，洋芋散发出的味道沁人心脾而绵绵不绝。锅底一面的洋芋呈铜黄色，距离锅底一面的洋芋呈金黄色。吃这样的饭，真的，吃了第一次还想吃第二次、第三次、第N次。

一个四川人，来我们泸西乡下做客，和我同桌。菜肴摆上来，他眼光在碗碟间搜寻，现出疑惑，用了并不标准的普通话问我：“你们地方那道用糖熬出的肉……？”我知道，他指的是糖肉，用蜜枣蜜饯和着肥膘肉做出来的，今天宴席上没有出现。当然，制作糖肉，肥膘肉要经熬煮，滤去油汤，才能拿来用。四川人说：“我到过许多地方，吃过许多地方的菜，但都没有这一道，只有你们泸西人会做。真正的泸西风味，泸西特色了。”糖肉是美味，我见过有的人，不但把肉吃了，还把蜜枣蜜饯吃光，然后盛碗米饭来，将糖肉汤倒进去和着，哗啦哗啦吃下去。那爽口，那甜蜜，那好吃，无法形容。要知梨子的滋味，你还是亲自尝一尝。

在馆子里吃饭，菜摆上，系着红围腰的服务员走过来，弓着腰身问大家：“喝点什么酒？”吃饭的人用眼色商量商量，一致的结论马上得出来：“泸西人嘛，就来二两包谷酒。”无酒不成席，包谷酒是桌席上的主打饮品了，只要是成年男子，差不多个个都会来两口。也还好，家乡的女客是不喝酒的。如果女客也像外国女郎那样，端个高脚酒杯，晃荡着半杯这清纯的液体，活跃于上流社会，下流社会。那中国的酒、泸西的酒，不知要翻几番才供得上市场需求。

打蚕豆麦子的季节到来，太阳火辣辣的，城里的女人戴着花袖套，蹬张三轮下到乡里来。来干什么？卖冷饮。什么冷饮？听听屋外的喊声就知道了：“漂粑、凉虾、水晶粉……”一声接一声，就这样自己宣传着，自己做着广告。我孙儿最爱吃水晶粉，奶奶上街的时候，嘱奶奶要买一块回来。水晶粉买回来了，放在个大碗里，用钢勺哒哒哒敲成小块，倒进红糖水，再加点玫瑰泥进去搞一搞。小孩子端起来，吸溜吸溜就喝下去一碗，还想再喝第二碗，奶奶说：“够了，得了，多喝会闹肚子的。”99

在中国的商周时代，酒被认为是能通神的，只有主持祭祀仪式的巫才有资格享用。三杯小酒喝下去，眼球和脸蛋子红扑扑的，三分像神，七分像人，仿佛得了重感冒似的。说可爱也可爱，因为真心情，真性情表露出来，借着酒醉，想说什么就说什么，想骂谁就骂谁；说可恨也可恨，酒气熏天，舌头大巴着，像变了个人，乱七八糟，乾坤颠倒，回家躺到沙发上，要媳妇热水端来挨他洗脸洗脚。

打蚕豆麦子的季节到来，太阳火辣辣的，城里的女人戴着花袖套，蹬张三轮下到乡里来。来干什么？卖冷饮。什么冷饮？听听屋外的喊声就知道了：“漂粑、凉虾、水晶粉……”一声接一声，就这样自己宣传着，自己做着广告。我孙儿最爱吃水晶粉，奶奶上街的时候，嘱奶奶要买一块回来。水晶粉买回来了，放在个大碗里，用钢勺哒哒哒敲成小块，倒进红糖水，再加点玫瑰泥进去搞一搞。小孩子端起来，吸溜吸溜就喝下去一碗，还想再喝第二碗，奶奶说：“够了，得了，多喝会闹肚子的。”