外行人看福建茶文化

        近半年时间一直在福建出差，大部分时间都在与福建当地的公司或机关单位沟通交流，福建作为中国茶叶的主要产地，茶文化在当地自然极为盛行，出差期间喝茶自然是不可避免的。泡茶会客是福建的一大特色，每一间办公室都摆放着一套茶具，哪怕是保安亭，一套茶具也是必不可少的物件。

        作为一个外行人，在业务来往过程中，或多或少会受到当地茶文化的熏陶，同时为了更有利的开展业务，收集汇总了一些福建茶文化的基本知识，分享给外行人士。

一、茶的分类

        茶类的划分有多种方法。我们常见的划分方法是根据茶叶的制造方法不同和茶汤的颜色不同，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

1、绿茶：为不发酵茶，特色是清汤绿叶，名茶有龙井、碧螺春、黄山毛峰等。

2、红茶：红茶是全发酵茶，干茶的色泽乌褐，冲泡之后茶汤和叶底都呈红色。名茶有祁门红茶、滇红、正山小种

3、乌龙茶：青茶是半发酵茶，既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚。名茶有福建的武夷岩茶、安溪的铁观音。

4、白茶：白茶是轻发酵茶，茶形纤细。名茶有白毫银针、白牡丹等。其他茶种，在中国绿茶、红茶等是根据茶汤颜色划分，而白茶不然，白茶之所以被称为白茶，是因为成品茶满披白毫，如银似雪。

5、黄茶：黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化，特点黄汤黄叶，名茶有君山银针和蒙顶黄芽等

6、黑茶：黑茶是后发酵茶，茶面颜色深暗，称为黑茶。黑茶大部分会被做成紧压茶，名茶广西六堡茶等。云南普洱茶与黑茶相似，但未被化入黑茶种类。

二、我国的四大茶区

        中国有四大茶区、分别是西南茶区、华南茶区、江北茶区和江南茶区。

        西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。主要生产普洱茶、四川蒙顶黄芽、甘露、贵州省的都匀毛尖等。

        华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等，为中国最适宜茶树生长的地区。主要生产安溪铁观音、白毫银针、莱莉花茶、风单丛、六堡茶、滇红、滇绿等。

        江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的2/3。生产的茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

        江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。主要名茶为安徽的六安瓜片、霍山黄芽，以及河南省的信阳毛尖等。

        在几大茶区中，我国的主要产茶大省为：福建、云南、浙江、安徽、湖南、四川、广东、广西、江西、台湾等地，市面上见到的大部分茶品出自上述几省的概率较高。

三、福建当地主要生产的茶叶

        福建以生产乌龙茶和红茶为主，主要可以分为以下几类：

1、乌龙茶：武夷岩茶、大红袍、闽北水仙、安溪铁观音、肉桂、黄金桂、永春佛手、八仙茶、八角亭龙须茶、白芽奇兰、漳平水仙饼茶。

2、红茶： 正山小种、白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫。

3、花茶： 福州茉莉花茶。

4、绿茶： 天山绿茶、七境堂绿茶、石亭绿、顶峰毫、雪山毛尖、福云曲毫、大仙峰毫茶、福宁元宵绿。

5、白茶： 白毫银针、白毛猴、白牡丹、贡眉等。

四、茶具

        常见的茶具套装为：盖碗，公道杯，品茗杯。

1、盖碗：又名三才杯，明清时广为流传即盖为天、托为地、杯为人，合起来曰天地人合一。使用时既可以用来泡茶后分饮，也可一人一套，当作茶杯直接饮茶用。制作盖碗的材质有瓷、紫砂、玻璃等。

2、公道杯：一壶茶，如果直接倒进杯子，先倒出来的茶淡，后倒出来的茶浓。使用公道杯倒茶，就是为了均匀茶汤，避免每个人喝到的滋味不一样。“公道”一词很形象地表达了对客人的尊重。

    

3、品茗杯：用于品茶及观赏茶的汤色的专用茶杯，故品茗杯多为白瓷、紫砂或者玻璃所制。

五、泡茶方法

        泡茶方法种类繁多，不同地区，不同茶类的泡法均不相同。在福建半年时间，见到最多的泡茶方法具体步骤如下:

1、烫杯，使用烧开的水分别导入盖碗、公道杯、品茗杯。一是为了卫生，二是为了温杯，让器具温度升高倒入茶时不会变凉。

2、置茶，大部分茶叶都是小袋封装好的，每次在盖碗中导入1小袋，即方便，又容易掌握放入茶叶的量。

3、洗茶。也叫醒茶，主要是把茶叶中的杂质泡出来，速度要快；洗茶时内壁注水左右手持壶要往怀里走，不要直接砸茶心。洗茶的水会依次导入公道杯和品茗杯，再进行一次温杯。

4、出汤。将泡好的茶汤倒入公道杯，将公道杯中的茶汤分倒在品茗杯中，茶倒七分满，留下三分是人情。

六、叩指礼

        在福建业务拜访时，最先感受到的茶文化即使叩谢。每当主人给各位倒茶的时候，发现其他人总是会用手指敲桌，来表示谢意。

        传说乾隆下江南的时候，某次跟他的一众臣子换上了便服，低调地出访民间，君臣一行就这么进到了餐馆吃饭。这些个朝廷命官跟皇帝同桌，本已是惶恐万分。没想到乾隆兴致一来，竟执了茶壶，给他的一众爱卿斟起了茶。乾隆的动作一派轻松，可他的臣子们全都吓破了胆，却又不好在外头集体下跪，免得暴露了皇上行踪。眼看着皇帝拿着茶壶，随即突发奇想，使用指叩代替跪叩，以表谢意。

        沿袭至今茶桌上常见的三种叩指礼：

1、晚辈向长辈：五指并拢成拳，拳心向下，五个手指同时敲击桌面，相当于五体投地跪拜礼。一般敲三下即可。

2、平辈之间：食指中指并拢，敲击桌面，相当于双手抱拳作揖。敲三下表示尊重。

3、长辈向晚辈：食指或中指敲击桌面，相当于点下头即可。如特欣赏晚辈，可敲三下。

七、茶叶保存

        茶叶保存不好，容易因为环境的因素发生变质，不同品种的茶叶存储方法不同，如下普遍茶叶保存方式供参考：

        绿茶：为了留住其鲜爽感，确保叶绿素不被分解，建议放在冰箱中保存注意冰箱的清洁，最好有单独存放茶叶的小冰室。平常自己常喝的茶，短时间能喝完的情况下，阴凉干燥处储存即可。

        红茶：红茶可以放在密封的塑料袋或者铁罐、锡罐中保存，只要避光、阴凉即可。

        乌龙茶：乌龙茶放在可密封的塑料袋、铁罐、锡罐中保存，注意密封、避光和阴凉。发酵度偏轻的铁观音建议放入冰箱中保存，因为发酵偏轻，茶叶干燥度不够，所以茶叶相对稳定性不强，放在常温下容易生长微生物。

        白茶：白茶营养价值很高，保存方法和高级绿茶一样，最好放在冰柜中密封保存。

        黄茶：黄茶的保存要注意密封、避光，可以将石膏烧热捣碎，铺于箱底，垫上两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面，封好箱盖。但是注意要适时更换石膏，黄茶的品质才能经久不变。

        普洱茶：保存条件为常温、避光、通风。湿度过高容易发霉，过于干燥茶叶会失水。一般情况下，北方大部分地区可以常温保存普洱茶。讲究的家庭，可以在保存普洱的房间内打开加湿器，或是在普洱茶旁边放置一碗水。