中医营养学 第4课

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中医营养学 第4课 传统食品制作

第二节  传统食品制作

传统食品制作：（鲜汁、茶饮、露剂、速溶饮料、酒剂、蜜膏、糖果、米面食品、粥食、菜肴、羹汤、）

六、蜜膏

        蜜膏是指原科经过加水煎点，去清浓编后再调人肆蜜制成的稠厚的，半流体状的制型蜂蜜有滋补的作用，所以也有人把蜜膏称为“青滋。

(一) 制作方法

        蜜膏的制作工艺般分为煎煮、浓缩、收膏等步骤。

       1.煎煮：将原科按照要求切成片、段，或粉碎成来，加水，煎煮，先以大火烧开后，改用小火煎煮20分钟即可，将汁液倒人杯中，留渣再加水煎煮，如此反复3次，把3次的汁液合并在一起，静置，用过滤器滤过待用。

       如果原料为新鲜的果蔬，可用榨汁机榨取汁液，煎煮备用。

       2.浓缩：将准备好的汁液加热煎煮，不断搅拌， 待汁液浓缩到产品所规定的相对密度，即可停火；或者取浓缩液滴在滤纸上，如果滴液四边无渗出的水迹，即达到了要求，这种浓缩育称为“清育”。

       3.收膏：在清音中加人规定量的炼制蜜，用小火煎熬，不断搅拌，撇去浮沫，当膏稠度达到所规定的相对密度即可停火。

       由于蜂蜜中含有较多的水分和死蜂、蜡质等杂物，故应用前须加以炼制，其日的是去除杂质、破坏酶类、杀死微生物、减少水分含量、增加粘合力。

       鲜蜂蜜的选择，以半透明、有光泽、香甜味纯、清洁无杂质为好。炼蜜的程度除由制膏原材料的性质而定外，与原料粉末的粗细、含水量的多少、加工季节的气温也有关系，在其他条件相同情况下一般冬天用嫩蜜，夏天用老蜜。

(二) 特点

       1.浓度高，体积小，稳定性好，利于保存，方便携带。

       2.作用和缓、疗效持久。

       3.服用方便，直接食用或用热水冲化饮服即可。

       4.所含蜂蜜县有定滋补作用。

(三)  举例

        姜蜜骨(《千金要方》

       组成：生姜汁200ml,蜂蜜200g。

       制作：将生要计放在锅中小火煎点，我至汁液调粘如营时加人蜂蜜，停火。待冷装展选。每次1汤匙，开水冲化，饮用，每日2次.及酒基功效：温肺止咳，健脾开胃。

        应用：可以辅助治疗协寒、肺像久晚不血证，成胃寒湿少证

七、糖果

       糖果类食品有广义和狭义之分，狭义的糖果仅限于白糖、饴糖为主体的制品，而广义的糖果还包括了果脯蜜饯等甜味小食品。

       糖果是以甜味剂为主体，加人香料、油脂、蛋品、果仁等辅助原料制成的甜味固体。由于所加入的辅助原料不同，从而形成了品种繁多、风味各异的各种糖果。

       保健医疗用的糖果，常添加了一些药物性原料加工制成。

(一)  特点

       1.味道甘甜，风味独特，儿童更容易接受

       2.携带、食用方便。

(二) 举例

       橘红糖(《本草纲目拾遗》

       组成：橘红500g, 白糖适量。

       制作：白糖放入锅中，加水少许，用小火煎熬至稠厚时，加人橘红细粉，调匀，再继续煎熬至用铲挑起即成丝状，再不粘手时，停火。将糖倒在表面涂有食用油的搪瓷盘中，待稍冷，将糖分割成小块即可。

       用法：可作零食。

       有功效：健脾，开胃，化痰。出高果城计苏货的商源预站

       应用：适于咳嗽、有咯痰者，食欲不振者食用。

八、米面食品

       米面食品，又称面点、点心糕点等。是以米、面为原料制成的一类食品。包括包子、面条，饼、馄饨、水饺、糕、粉、汤圆、馒头等。既可作主食，又可供作小吃和点心。

(一) 分类

       1.按原料分类，分为麦类制品、来类制品。

       2.按制作分类，分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎等制品。

       3.按形态分类，可分为饭、粥、包、饼、饺、面、糕、团、粉等。

       4.按馅心分类，分为荤馅类和素馅类两大类制品。

       5.按口味分类，可分为甜、咸和甜咸味制品等。

       如果在米面食品中加药物性原料，可将其研粉掺人，或先煮取汤汁，再用其汤汁和面或煮饭食用。

常见的米面食品

1.米食品

       开京粥类：是最为多用的一种食品。如《太平圣惠方》中的梨粥，可治疗小儿肺热咳嗽。《本草纲目》中的黑芝麻粥，适用于肝肾不足引起的须发早白，肠燥便秘。

       饭类：多用米制成，如《圣济总录》中的葛根饭方，可治中风狂邪惊走。《山家清供》中的青精饭、玉井饭、蟠桃饭等。

       糕类：多用米粉制成，如治小儿伤食脾胃虚弱的“八仙糕”，即由人参、茯苓等药物加白糖、糯米粉等蒸煮而成。《山家清供》中的蓬糕、大耐糕、广塞糕等。

       粉类：常用米粉加人肉菜类制成粉条状，和汤或作料拌食。如《饮膳正要》中的“糯米粉挡粉”等。

面食品

       馒头、包子类：如《饮膳正要》中的肉设头、茄子慢头等。

        饼类：有素饼、煎饼、烧饼、征饼等品种。索饼原意指素饼后引伸为善通的面饼。《圣诗总录》中的肉索饼方以羊肉、面粉等为原料制成。可治肿四气羽。饼是以少量的油煎成的饼。烧饼是种圆形的前饼。如《太平圣惠方中的“烧饼”用羊肉加英蓉，附子等药物，以白面制成的信饼。怔饼由自面、油、花椒、苗香等做成饼，人笼内蒸熟面成。

       面类：如《伙膳正要》中的春盘面、山药面、川椒面：以及(山家清供》中的百合面、莱菔面等。

       馄饨：也常见.如《圣济总录》中的胡椒能饨可治气痢。《伙膳正要》 中的鸡头粉馄饨可补中益气。

       馎饦：为面粉制成的汤饼或长寿面类食物。《圣济总录》中的薄荷馎饦，可治反胃呕吐。

(三) 特点

       1、以谷类食物为主，具有健脾益气的功效，尤其适用于脾胃虚弱者。

       2、容易消化，利于吸收。

(四) 举例

     茯苓糕(《苏轼文集》)

      组成：茯苓500g.黑芝麻500g，大枣500g.白面、白糖适量。 

     制作：将茯苓研成粉；黑芝麻炒熟，研成术：大枣煮烂去皮核，备用。将上述三味原料与白面用水合面，? 上锅蒸成糕，切成块。

     功效：健脾益气，滋阴补肾。

   应用：用于虚损劳伤，身形消瘦，须发早白，目昏耳鸣，男了遗精，女子带多等症；健康人服之保健强身。

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     传统食品制作：（鲜汁、茶饮、露剂、速溶饮料、酒剂、蜜膏、糖果、米面食品、粥食、菜肴、羹汤、）

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