固醇和饱和脂肪不是心脏杀手，工业化脂肪产品——植物油才是。
像植物油这样的工业化脂肪产品之所以有毒，是因为它们含有多不饱和脂肪酸（PUFA），如果多不饱和脂肪酸缺乏抗氧化剂的保护，遇热就容易发生氧化酸败。
这个说法远不及“胆固醇堵塞动脉”那么有噱头，但它却是通过研究得到证实的结论。脂类科学家一直以来都在坚决维护胆固醇和动物脂肪的名声，也始终认为它们既然能够作为人类饮食的要素之一长达几千年，肯定有其道理。
近现代社会动脉硬化和心脏病发病率的上升速度史无前例，这要归咎于食品行业的新发明——对植物油进行提炼、漂白和脱臭处理。
通过揭示某些脂肪酸在被加热或加工时发生的变化，斯比泰勒从化学角度对“好脂肪”和“坏脂肪”进行了无可争辩的界定。
对心脏有害的脂肪酸导致动脉血管斑块形成的过程的了解。我们首先要让大家看一看基斯的可笑理论导致的恶果，以及抵制饱和脂肪既不利于消除疾病又助长了垃圾食品行业发展的原因。
20世纪50年代，安塞尔·基斯及其团队公开宣扬这样的理念：动物油脂会堵塞厨房下水管道，同样地，动物脂肪也会堵塞动脉血管。尽管绝大多数研究都认为这个说法站不住脚，但医疗机构大多认为它是真的。
虽然我们正在努力改变这种思维模式，但人们根深蒂固的想法还是停留在“人体存在缺陷，无法消化天然脂肪”的阶段。所有这些都是因为人们无法识破基斯当年精心编织的化学骗局：他做实验时用的是人造黄油，描述实验时却用饱和脂肪代称，这让所有人都误以为他说的是黄油。
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