【 清 蒸 鱼 】

       一、原料组成

       主料：鲈鱼1尾(约750克)。

       配料：不需配料，可酌加点缀装饰料。

       调料：料酒40克，精盐5克，味精2克，大葱15克，老姜30克，胡椒粉0.5克，猪网油250克，清汤500克。

       二、成菜要求

       色泽：汤汁淡黄。

       芡汁：不需勾芡，略有汤汁。

       口味：咸鲜适口。

       质感：软嫩。

       三、制作顺序

       1，初步加工  活鲈鱼去鳞、腮，剖腹去内脏洗净。大葱去老叶取葱白，老姜刮去表皮，洗净。选用新鲜无异味的猪网油。

       技术要点：要刮净鱼鳞，腹内黑膜要冲洗干净。猪网油要选用新鲜的，并用清水反复漂洗。

       2，鲈鱼烫皮  汤勺置火上，添入清水烧沸，手提鱼尾入沸水略汆烫一下取出，再放冷水中用小刀刮去鱼表面的黑膜并洗净。

       技术要点：汆烫时水要沸，时间要短，入水即出，否则会使鱼皮破裂。

       3，原料成形  鱼体两面肉厚处各剞上斜一字刀纹，每面各剞6至7刀。葱白切寸段，老姜切成大片。

        技术要点：鱼体两面所剞刀纹不宜太深。

       4，原料腌渍  用精盐、料酒、葱姜和胡椒粉在鱼身内外腌渍入味约20分钟。

       技术要点：调料涂抹要均匀。

       5，烹调成菜  先将鱼腹朝下放在蒸盘内，上面覆盖猪网油，入蒸锅蒸约5分钟至断生取出，去掉猪网油、葱姜不用。汤勺置旺火上，加清汤和蒸鱼的原汁一起烧沸，撇去浮沫后加入精盐、味精，调好口味。

       技术要点：蒸鱼时宜用旺火，以使蒸气充足，鱼肉以断生为度，不宜久蒸，否则肉质硬老。

       6，成品装盘  把蒸熟的鱼起放在鱼盘内摆好，将调好味的清汤浇在鱼身上即成。

       技术要点：起鱼时动作要轻，保持鱼体完整。

       四，烹饪重点

       1，鲈鱼汆烫。

       2，鲈鱼蒸制的火候。

---

       此文为作者原创，部分照片，摘自网络，特此鸣谢，如有侵权，敬请告知。