一颗颗葡萄，是如何成为杯中美酒的呢？

在澳大利亚新南威尔士州，矗立着卡拉布里亚家族的两座酒厂——创建于1945年的布莱恩酒厂和创建于1976年的瓦拉大道酒厂。

在这两座酒厂里，每年有超过4500万立升的葡萄酒，被源源不断地生产出来，最终来到我们的餐桌上，带给我们香醇的美妙体验。

一颗颗葡萄，是如何成为杯中美酒的呢？

我们一起来看一看吧~

酿造葡萄酒第一步，当然是收获葡萄啦~

收获葡萄有两种方式：

▌手工采摘

酿造蓝河贵腐酒的赛蜜容葡萄，以及酿造豪蕴百年、蓝河黑标系列、圣佩特里系列等葡萄酒的老藤葡萄，只能采用人工采摘的方式，因为机器无法识别什么葡萄是被贵腐菌感染的，而老藤葡萄非常娇贵，需要温柔的双手去摘取。

▌机器采摘

收获葡萄就是一场战斗，想要趁着好天气，收获成熟度最佳的葡萄，那就离不开机器啦。

据说机器1小时采收的葡萄，需要24个熟练工人忙一整天！

为了避免白天太热而导致采收的葡萄因温度过高提前发酵，所以有的葡萄会在凉爽的夜间被采收，以保持葡萄凉爽的温度、稳定的质量，从而酿出更加美味的葡萄酒。

葡萄梗含有大量的单宁，如果不去掉，酿造出的葡萄酒单宁过重，难以入口。

所以收获的葡萄会被倒进破碎去梗机，分离出葡萄梗以及枝叶的同时破碎葡萄，让葡萄果肉和葡萄皮、葡萄籽分开。

酿造红葡萄酒会经过浸渍初酿的过程，来提取葡萄皮里的红色物质；而酿造白葡萄酒，就不需要这一步了。

去梗后，葡萄皮、籽、果肉会进行浸渍初酿，有的会在不锈钢初级发酵罐里进行，有的会在传统开放式水泥发酵池里。

这里我们一定要隆重介绍一下传统水泥发酵池，因为它是Bill Calabria的父亲Francesco修建的，至今已经有70多年历史了。

用水泥池发酵成本高昂，并且需要很丰富的酿酒经验，大部分酿酒厂已经舍弃，但卡拉布里亚家族仍然坚持使用。

传统的水泥发酵池可以让葡萄汁接触到更多氧气，快速建立强大的酵母菌种群，但是发酵时产生的CO2会使葡萄皮浮起来，形成一层帽子盖住葡萄汁。

浮在发酵池表面的葡萄皮很容易变干，里面大量的颜色、单宁、芳香化合物无法被葡萄汁浸渍提取，并且还会影响发酵池散热，因此每天需要多次抽取下面的葡萄汁和葡萄皮混合，这个过程称为“泵送”。

卡拉布里亚家族酿造葡萄酒，除了泵送，还会采用手工下压翻滚的方式，来使葡萄汁和“帽子”混合，提取丰富的物质。

在发酵过程中，低温可以增加芳香和新鲜度，适当高温可以增加葡萄酒的深度，而卡拉布里亚家族传承的酿酒技术，使Bill知道应该在什么时候进行泵送和翻滚，来控制温度和发酵速度，让葡萄酒拥有理想的质地和风味。

初酿后，会通过气囊压榨机，使葡萄汁与葡萄皮、籽、果肉分离，得到纯净的葡萄汁，进行接下来的发酵。

压榨后的葡萄汁会进行再次发酵，为了得到不同的风味，有的会使用不锈钢发酵罐进行酿制，有的会装进橡木桶里进行陈酿。

▌不锈钢发酵罐

卡拉布里亚家族的酒厂里，矗立着500多个不锈钢发酵罐，让生产大批量的、品质稳定的葡萄酒成为可能。

为了保留白葡萄酒的精妙香气和清爽度，就需要使用不锈钢发酵罐，来避免橡木桶的风味喧宾夺主，盖住了白葡萄酒的香气。

在使用不锈钢发酵红葡萄酒时，卡拉布里亚家族的酿酒师会加入橡木片，酿造的葡萄酒品质稳定，同样拥有橡木的香气和风味。

▌橡木桶

在卡拉布里亚家族酒厂的恒温酒窖中，有着数千个橡木桶，蓝河蓝标、黑标等系列的葡萄酒，在这里经过橡木桶陈酿，具有更加深邃的颜色、圆润的单宁、饱满的酒体和复杂的风味。

选用不同的橡木桶，会带给酒体不同的风味。

法国橡木桶纹理细密，香气复杂丰富，能赋予葡萄酒更加细腻平衡的风味，如咖啡、焦糖、坚果、丁香、香料等。

美国橡木桶能赋予葡萄酒浓郁而奔放的香草、椰子、奶油类甜美气息，且单宁颗粒感更强，整体风格更为强劲。

而选择什么橡木桶，以及在橡木桶里陈酿多长时间，酿酒师会根据不同品种、不同年份的葡萄来进行判断，最终酿造出理想的风味。

葡萄就像乐器，有的适合独奏，有的适合合奏，而某些乐器既可以独奏，又可以合奏。经典的混酿，就如一场震撼的交响乐演奏，他的平衡与和谐，带给我们舒适的愉悦感。

为了得到口感更加丰富，酒体更加平衡的葡萄酒，酿酒师会不断地调配和品尝，直至寻找到满意的混酿比例，对葡萄酒进行混酿。

酿制完成的葡萄酒经过澄清后，就可以灌装啦。

在酒厂灌装车间的高速灌装线，将已经酿成的葡萄酒灌瓶、贴标、装箱，宣告一瓶瓶美酒的正式诞生！

卡拉布里亚家族致力于最大限度地减少碳排放和对环境的影响，制冷是最大的能源消耗之一，卡拉布里亚家族使用一个非常经济的制冷系统，98％的葡萄酒储存容器都是绝缘的，因此能耗更低。

卡拉布里亚家族的酿酒设施，每年也可以回收和再次使用20,000,000升水。

2007年，Bill Calabria建立了树木计划（The Tree Program），通过种树来减少和抵消能源消耗。

从Bill的父亲Francesco酿制的那杯葡萄酒开始，“对品质的不懈追求”就是整个家族成功的秘诀。

当我们享用一杯卡拉布里亚家族的葡萄酒时，除了芳香的风味，醇厚的口感，还有那传承90余年的匠人情怀。