自制家庭版古早蛋糕

古早蛋糕可以说，是又一款老少皆宜，并且适合在家里自己制作的美食。在网上找到一个材料简单，步骤和原理解释得非常清楚的配方。只要照着下面的步骤做，肯定不会翻车，具体的原理放在最后，供大家参考。

材料

鸡蛋 5 个
低筋面粉 85 克
细砂糖 65 克
玉米油 62 克
牛奶 65 克
柠檬汁 5 克

步骤

1. 低筋面粉85克过筛备用
2. 62克玉米油小火加热出油纹（约80°）倒入小碗，过程中油温会有所丢失
3. 约70°的油中加入过筛好的低筋面粉，用蛋抽搅拌均匀。融合后的面糊有流动性，倒入65克牛奶，放在一旁备用。
4. 5个鸡蛋分离蛋黄和蛋清，蛋清放在无水无油的容器中，尽量不要混入蛋黄
5. 分离出来的蛋黄加入到面糊中，用蛋抽以Z字型手法，搅拌均匀
6. 蛋清中加入5克柠檬汁，电动打蛋器打发至有大泡泡时，分三次加入65克细砂糖，打发到湿性发泡的程度（即打蛋器拉起蛋白霜有弯钩不倒）
7. 取三分之一打发好的蛋白霜，加入到面糊中，翻拌均匀
8. 翻拌均匀后的面糊倒回到剩余的三分之二蛋白霜中，再次翻拌均匀
9. 充分融合后的面糊，从大约15厘米的高度，倒入铺好油纸的方形模具中，震出气泡
10. 烤箱预热150°，烤盘中倒入1.5至2厘米的温水，水浴法烘烤70分钟

11. 取出后震一下防止回缩，可以直接脱模，乘热品尝或者放冰箱冷藏后食用，口味倶佳。

    
    

经验总结

1. 热油便于面粉糊化、吸收水分，保证蛋糕口感湿润。同时可以破坏面筋，使蛋糕口感松软。
2. 但是油温也不宜太高，以免把面粉烫熟了。因此在家里操作的时候，如果没有可以测量油温的温度计，只要稍稍加热一下玉米油，有一定温度即可。
3. 蛋清要放在无水无油的容器中，尽量不要混入蛋黄，有利于提高打发的成功率。
4. Z字型手法和翻拌的目的，都是为了防止面糊起劲，影响蛋糕的口感。
5. 柠檬汁可以起到去腥、增加风味的作用，同时可以使打发后的蛋白霜更加稳定。
6. 蛋白霜如果打发得太硬，蛋糕容易开裂，打发不足会造成最后的面糊太稀，蛋糕烘焙后长不高。
7. 面糊从高处倒入模具中，可以减少内部气泡。
8. 烤箱温度过高也容易造成蛋糕开裂，因此还是要根据自己家里烤箱的脾气，控制火候和温度。