如何进展标准化

标准化最重要的环节和流程

研发

第一个环节是研发。

建立研发队伍/体系/标准等，是非常痛苦和漫长的过程。制约这个过程的还是传统餐饮业的厨师整体的文化、学习能力。我在建立研发过程中，会让厨师记录各种数据，如果没有记录环节、流程、制作工艺、相应的数据等，那试了也是白试，没法让工厂拆解成各个环节并制作。那么也要让厨师逐步接受这样的工作方式。

生产

第二个环节是生产。

把各个环节流程化、数字化，关键数据点的量化标准和制定。例如配料标准中，面粉也会分低筋粉、高筋粉、富强粉等，具体要怎样的配比，肉类，具体的部位、肥筋的比例……这些所有的原料，在加工工艺环节中要一一记录、拆解，分配到不同车间。

品控

第三个环节就是品控。

从传统定义上讲多是口味、感官上的控制。但工厂生产角度来看应是数字化的，还要加上卫生、品质、细菌等的控制。

标准化能给餐饮人带来什么？

投资

传统餐饮中，工序在各门店进行，那么这些加工的场地、人员配置、设备都要在商铺中完成，投资会很大，会制约门店长期发展。

仓储

食品出成率一般都很低，中间损耗量极大。损耗量意味着中间过程中至少有30%到50%是损耗的，储藏空间的降低意味着产能降低。如果进行标准化，储存的是净菜、标准化产品，那也就相当于储存空间、产能增加了30%-50%，那么你算算，接待的客流就能增加多少？

能耗、工资成本

师傅需要长期培养，员工工资、能耗等，都是制约因素。而如果标准化进行，加热即食，这些问题都可以解决。国际最普遍的几种工艺，即冻、常温、冷藏，能有效降低能耗、提高产能。结构也更加稳定。

日本的房租、人工的压力不比我们小。不少门店中的人工很多都是兼职，甚至有一些拉面店，没有服务员，这一定是未来国际的趋势，中国将来也会走上这样的轨迹。标准化对商业模式也会带来更多机遇和挑战。

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