舌尖上的中国，重庆小面。

今天就写写重庆小面的做法，巩固一下自己所学。

舌尖上的中国，重庆小面。

一，烧牛肉方法，先配抓好香料，切好牛油，姜，豆瓣酱，糖色，先放一半的生油，加热到220关火，加姜，加牛油，使牛油融化，在加一半的熟油，温度降到140度的时候加豆瓣酱，炒到豆瓣起沙无水分即可，放入香料和牛肉，中火慢炒，炒至牛肉表面冒小气泡加糖色，在看好时间5分钟关火出锅。

二，烧肥肠的方法，先抓好香料，准备好姜，豆瓣酱，肥肠油，糖色，肥肠放熟油，小火烧到低于140度放豆瓣酱，姜，肥肠油，炒至豆瓣酱起沙无水分即可，放入香料和肥肠，中火慢炒，炒到肥肠鼓起，加入糖色，炒均匀后出锅。

三，烧制杂酱。打好配料，准备好姜末，料酒，甜面酱，红薯粉，热锅下油，把油烧至220，撒下姜末，在放肉末，把肉末炒香至粘锅，放料酒和香料，小火在把料酒炒干炒香，在放1:1的甜面酱，炒香后加水没过肉末，炒的粘稠加入红薯粉勾芡烧开即可。

四，糖色制作。准备好一两菜油，一斤白糖，一斤冷水，1:1:1，冷锅下油和糖，中火慢慢炒，一边搅动使糖慢慢融化，有气泡的时候变色马上关火，别犹豫一次把水加入，烧开即可。

五，炼油辣子。准备好辣椒，3:2:1，大葱，香料，十三香，把辣椒剪短，冷锅先放油，在放辣椒，炒到85度关火，让温度降到75度在加温，反复3次，第三次降温起锅，捣碎备用，把过洗干净，放入菜籽油，烧至220度关火，先把芝麻炸微黄，捣碎备用，在把香料和大葱放入，炸干后捞出来，等油温降到160度，夏天到冬天，150～170度之间。分三次下，在放芝麻和十三香，拌匀后捞出来，24小时后用。

六，炼猪油。准备好猪油香料包，糖色，先准备好一个大口径的锅，里面放入清水，香料包，糖色，在把炼好的油放入里面，大火烧开一个小时关火。

七，小面菜籽油。准备好大葱，老姜，红花椒，把油烧至220度，先放姜，在放大葱，最后放红花椒，每次隔30秒，炸开炸香，焦黄捞出来。

八，高汤。准备筒子骨，一只蛋鸡，姜，红花椒，色拉油，筒子骨打裂，冷水下锅，血水出完捞出来，冲干净备用，把鸡坎成4到6块，热锅凉油放姜和红花椒，鸡块炒至皮紧，捞起连筒骨放入高汤锅，倒入100斤水，中火炖3个小时。