红烧肉

红烧肉虽然是家常菜，却大名鼎鼎，尤其因为是当年毛他老人家最喜欢吃的菜。在当年物质匮乏的年代，要吃一顿红烧肉绝非易事。一个月限量购买的那点肉，绝对要精打细算的合理使用，尽可能让跟多的菜沾点肉腥。红烧肉那是太奢侈了。

因为家常，中国从南到北几乎都做，但做法各地稍有不同。比如南方偏爱用酱油调色，北方一般炒糖色。再比如有的先把肉用油炒过，再加葱姜八角等各种调味料炖。我以前也是这样做。最近翻阅邵宛澍的《下厨记》和严裘丽（奚妈妈）的《蒋公狮子头》，两本书均写了红烧肉的做法，虽然有些差别，但在最基本处是相同的，即不过油直接焖煮。调味料只有料酒、酱油、醋和冰糖。典型的江浙红烧肉。我一看，简单易做又好吃--这太合吾意了！

烹制简单的菜往往讲究选材。做红烧肉最好用小排骨或者肥瘦相间的梅花肉（也就是猪的肩胛肉），其次才是五花肉。先把肉整块在清水里泡上一个钟头，去除血水。我在水里加了些白葡萄酒，一可以去腥，二可以增加肉的松软度。把肉泡好后切成方块（小排），放到砂锅里，再加入料酒、酱油、冰糖和少许乌醋（调味料放多少视个人口味而定），大火烧开后（有浮末的话撇去）转小火（微微咕嘟而已）焖煮3小时。揭开锅盖，顿觉香气扑鼻。这时的肉不软不硬，油而不腻，甜鲜可口。而锅里剩的汤汁绝不可弃之，用来拌米饭，可以“多吃三大碗”（借用蔡澜的话）。