白灼

把生的食物变成煮的，最好的方法莫过于白灼了。

原汁原味，何乐不为？

但是过生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶，暴殄天物。

要灼得刚好，实在要多年的下厨经验才能做到。

有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个铁网以勺子把肉捞起，等待水再次滚了，又把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，是完美的白灼。

其实任何食物都可以用白灼来做，白灼肉、白灼虾、白灼螺、白灼青菜，总比炸的和烤的简单。吃火锅就是比较典型的自助式白灼。

一般人都以为蚝油、麻酱，甚至混酱是吃白灼的最佳拍档，但我认为这般复杂的蘸料最破坏白灼的精神，把食物味道千篇一律化。不如简单些，肉类用生抽，海鲜蘸些醋。日常的菜肉或干脆舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢融化。此时的扑鼻香味，就足以让人食指大动。

说起猪油，最怀念的是计划经济年代的猪油拌饭。缺肉的日子，肥肉提炼出的油脂就是最佳美食伴侣，蒸好的米饭，挑一块猪油膏，加几滴老酱油，不用配菜都可以吃上一大碗。炸了油的肉渣，配上辣椒豆豉也是道下饭菜。

这几年也有店家用了“蒸”的手法，还有粥底火锅涮肉的吃法，无非都是遵循不同食材的特性，最大限度地还原本身的鲜味。