咸菜黄鱼

咸菜黄鱼

2019-02-24 12:51

黄鱼也不贵，不过好多黄鱼据说都来自越南，当然还有来自国内养殖场的，至于野生的黄鱼，很少，好像。有一年在海边的一个城市开会，一位老板说每桌上一条野生黄玉（价格一千元一条），他请客。我吃了吃也吃不出野在哪里。

黄鱼不贵，这咸菜倒有些贵，芥菜记得是三四元一斤吧，连运费得五元一斤。两斤腌一斤上下，也就是说一斤咸菜至少靠十元，还不算咱的人工费，器皿的折旧费和优质氯化钠和一氧化二氢的费用。

咸菜黄鱼汤，应该说是一道低挡的名菜，不过下三等小资的我却蛮喜欢吃的，有时还会去外面吃碗黄鱼面，过过瘾——那味道。

东门的那一家面馆的黄鱼面味道还可以，至少有八十分了，其余的分数基本上是全扣在咸菜上，这咸菜香味不足，酸味基本没有。

有人主张咸菜不能有酸味，他的主张当然有他的道理，不过就我而言，还是香味咸菜得带一点点酸味，注意，是一点点。但这一点点到底是多少呢，我也说不好。

面对两条来自象山港的黄鱼，我立即决定做咸菜黄鱼汤，没有任何的犹豫。刮鳞剖肚去鳃理内脏——这鱼鳔可是好东西，扔掉绝对不是小男人的德性。接着就是拆骨批肉，毕竟不是科班出身，刀工不好，有时拆不清骨，有时这骨还带着一些鱼肉。

将去掉鱼肉后的黄鱼头骨鳍啥的放油锅里放酒葱姜煸炒下，接着就放开水，乱炖。

炖到汁水白时，将锅里的东西一股脑儿倒在筛网斗里后再将网斗浸再汤汁里，用筷子不断地搅拌这鱼骨啥的，本意是尽可能地将鱼肉微粒留在汤汁里。

将汤汁放进锅里，再放进咸菜，看情况决定是否再要添水，接着你可以稍微离开下，喝口茶，或者做三下俯卧撑，或者擦擦灶台啥的。

这咸菜虽然生的也能吃，但做菜的时候却必须将咸菜的味儿煮出来，这是需要时间的。

你得尝尝这放了咸菜后的汤汁，其味道如何，有没有菜香，有没有咸菜的鲜味，还有就是咸淡如何？

当你感觉满意时，就放黄鱼片。有些考究的人这黄鱼片要用酒啥的渍之，有的还要用菱粉裹之，我不考究，不搞那一套，菱粉一捏，这汤多少会粘，那就没意思了。鱼片的嫩并非一定得用菱粉

黄鱼片放进去后大火滚49.38秒，也就是这鱼片断生即可了。

起锅装盆，接着就随你了，可以先弄一小碗嗒嗒，可以下些面条来碗咸菜黄鱼面。当然也可以作为一个菜肴招待客人。不过你事先得弄弄清爽，这客人是不是不吃咸菜的，有些怕亚硝酸盐，或者是习惯吃徳大炸猪排的。否则，你是诚心诚意地的想让客人满意，结果客人因为没有炸猪排而基本不动你的咸菜黄鱼，这多尴尬！

请客做啥菜，也是一门学问，对吧。

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