洛泗油

    舟山盛产海鲜无人不知，而对于舟山出产优质酱油，恐怕知道的人不多，也搞不清楚洛泗油是什么东西，以至于当地的居民到商场、超市购买酱油，不会选择“洛泗座油”，而是买外地生产的酱油。

    酱油是生活中的必备调味品，家家户户都需要。市场上酱油品种繁多，其实并不是越贵越好，六元五角一瓶的“洛泗座油”，用传统工艺生产，天然发酵，非转基因产品，氨基酸态氨含量高达1.2，是特级酿造酱油，价廉物美，可惜现在识货的人并不多。

    “洛泗座油”就是酱油，是舟山著名的特产。我从小吃洛泗油长大，直到如今都是家里烹饪不可缺少的调料，从来不会去选用其他品牌的酱油。有时到上海去看望女儿，也会特意带上一瓶“洛泗座油”，她对洛泗油同样情有独钟，忘不了家乡的味道。

    名称由来

    洛泗油创始于1850年（清道光三十年），已有170年的生产历史，经久不衰。

    清道光元年，浙江慈溪的制酱师傅卢裕德、卢裕仁两兄弟迁来舟山定居，并每日制作少量酱油，肩挑担子在街头巷尾叫卖。由于他们的酿造技术精湛，加上舟山有得天独厚的优质海盐，以及早年间出自本地的优质黄豆，加之当时舟山有天然良好的水源，因此，他们酿造的酱油质纯味鲜，颇受当地居民欢迎，销路日广。几年后，在定海城内南街开设酱坊，取名 “源大”。

    随着时光流逝，卢氏兄弟渐渐霜染双鬓，便将“源大”酱坊传于其后人卢安之。卢安之继承了父辈的优秀酿造技术，并在原来的基础上有所发展，加上他头脑灵活，善于管理，作坊生意更加红火。随着经营扩展，原有场地不敷，为适应业务发展需要，卢安之于清道光三十年（1850年）在定海道头横街另设酱坊，并向清政府两浙盐运司入册领照，正式定名为“裕大官酱园”。

    裕大官酱园刚挂牌之初，其酿造的酱油取名为“六四油”。民国十二年（1923年）《定海县志》有载：“黄豆蓬莱乡种者较多，种植易，效用多，舟山酱油最著名，运销广若，原料供给出自本土。”“用豆制豉，灌卤作酱，取其油，有伏油、秋油之别，市上称佳者为六四油，当时物价低贱，是油每斤六十四钱，故名……”。

    那么“六四油”后来又如何称为“洛泗座油”？这得从普陀山讲起，因为“洛泗油”的命名与普陀山有着较深的渊源。裕大官酱园创建于晚清，当时普陀山的佛教活动非常盛行，中外香客、游人往来频繁，“裕大”所产的酱油深受欢迎。于是，裕大经营者在为酱油取名方面，结合普陀山的宗教色彩：“洛”是南海普陀洛迦山的代称，以表示洛泗座油产于佛教圣地，以取吉祥之意。“泗”字是“水”旁加“四”字，表示四种名泉所酿，而且“六四”与“洛泗”正好同音。“座油”则是指酱油酿造过程中，座储起来的原液精华。

    声名鹊起

    舟山民间有句老话头：“舟山洛泗油，裕大顶考究”。说明裕大出产的酱油质量，明显是要优于当时定海恒丰、泉大、同寿泰、恒和等其他酱坊的产品。

    洛泗油完全以传统工艺制作,选料严格,制作精细。整个生产工艺经过浸、沥、蒸、制、拌、晒、堆、翻、搅、座、油、配、榨等十几道工序，并进行长达八个月以上的天然酿晒，露水滋润，使其色、香、味融为一体，食后回味无穷，故有“露华云液”之美名。具有色深汁浓、体态清澈、酱香醇厚、咸甜适中、滋味鲜美、久藏不霉等特点，深受人们的青睐。

    1930年，舟山裕大的“洛泗座油”在西湖国际博览会上获奖。从此，“洛泗座油”声名鹊起，上海滩很多人喜欢食用洛泗油，旧上海的一些大饭店、大酒楼等也选用洛泗油为佐料，并出口新加坡、菲律宾、美国、港澳等国家和地区，被海外华侨视为佐餐珍品，

    1938年起，裕大官酱园在上海九江路设有上海分销处，在各分销处中，以上海分销处业务量最大，当时大致要占产量的三分之一。除了分销处，当时上海滩两大百货业巨头，也经销洛泗油，说明洛泗油在上海市场的影响力确实很大。1946年“洛泗座油”由上海鲍士洋行代理出口，开始运销港澳地区以及东南亚各国，声名远扬。

    舟山洛泗油名声在外。过去在浙江台州曾有这样一名老话：“舟山洛泗油，好吃欠带多”。意思是说舟山的洛泗油不但色泽好看，而且味美好吃，由于海岛交通不便，人们遗憾这次到舟山只带回几斤，还有欠带多的感觉。本地也有优质酱油生产，为什么更喜欢舟山的洛泗油，他们认为台州出产的酱油，声誉无论如何都超不过舟山，原因在于制作酱油的食盐比不过舟山，所以只好甘摆下风。

    津津乐道

    民国才女里，要问张爱玲最敬佩谁？那个人无疑是苏青。张爱玲曾说：“若拿我跟冰心、白薇她们一起比，我实在不能引以为荣，唯有将我与苏青一起比，我是甘心情愿的”。可见，张爱玲对她有多欣赏。

    苏青是上世纪40年代，一位在上海滩曾经与张爱玲齐名的女作家。1914年苏青出生于浙江宁波鄞县一个书香门第家庭，让人想不到的是会对来自地域相邻的舟山洛泗油产生特殊的感情，并在她创作的多篇作品中提到洛泗油。

    发表于1945年《夏天的吃》这篇文章，她描绘了常见的茄子吃法：“还有紫褐色的光滑而润的茄子也惹人怜爱，宁波茄子没有上海的那么粗大，它是细细软条子，当中很少粒子，从田里摘下来便洗干净，也是蒸熟透，与番茄拌合着吃是怪鲜口的，酱油可用定海的洛泗油”。

    苏青的饮食观是倾向于清淡的，而清淡之菜配着鲜味的洛泗油，显现其味更醇厚，可见苏青对酱油的要求很高，各地酱油皆不入法眼，只是对洛泗油钟爱有加。

    清蒸螃蟹，使用什么调料呢？苏青所想到的是洛泗油。在《谈宁波人的吃》一文中，她这样介绍老底子宁波人在吃方面的讲究：“假如你是个会喝酒的人，则不妨到镇海去买些青蟹来下酒。倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来，觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧，定海的洛泗油，颜色不太浓而味带鲜，与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候，见了这种浑浊的酱油就怕。现在虽已用惯了些，但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类”。

    这位叫苏青的作家，她对洛泗油的爱，是根深蒂固的，骨子里浸润着洛泗油的鲜味，在她的文字里，竟然有如此美好的生活气息，念念不忘，有滋有味。

    她在《吃与睡》一文中写道：“其实做小菜也便当得很，第一东西要新鲜，与其买死鱼不如买新鲜青菜为佳。第二料理要好，拿瓶到糟坊里去买一元钱酱油常带苦味，我爱用舟山洛泗油，因为它的颜色淡而豆酱气味带得少”。

    苏青吃的是普通菜，下肚的是平常一日三餐，所不同的是，她会写文章，特别是写那些脍炙人口的吃食文章，一系列吃食随笔，写的只是平淡的饮食生活，但文中透露着上世纪三四十年代，饮食文化的原汁原味。在我看来，尤其是她对洛泗油的记述，点滴入心，回味悠长。