科学还原“亚硝酸盐”的本来面目

在日常三餐上，我们很难保证每顿饭菜都刚好吃完，这就不得不让大家面对“剩菜”的问题。为避免浪费大多数家庭都会选择继续吃掉它，但这又带来另外一个担心，剩菜中所含的亚硝酸盐会不会致癌呢？

今天，我们就来科学地还原亚硝酸盐的本来面目。

亚硝酸盐到底是什么？

亚硝酸盐是亚硝酸钾、亚硝酸钠等无机化合物的总称，纯的亚硝酸盐是一种白色的结晶状物质，其外观与食盐类似，但却与食盐有着天壤之别，若过量食入亚硝酸盐将会导致中毒或对身体构成生命危险。尽管食入亚硝酸盐有健康风险，但在日常生活中我们却也避免不了与它接触。

据研究表明，人类日常摄入的亚硝酸盐，约95%来自蔬菜，包括一些饮用水中，约5%来自加工肉类。这是因为亚硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物蔬菜中，例如，菠菜、芹菜、萝卜中都含有较高的硝酸盐，而硝酸盐在特定的条件下可转变成亚硝酸盐。

此外，亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。所以，三餐中基本都含有微量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐食物中毒？

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。

一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。

三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。

四是个别地区的井水含硝酸盐较多，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

如何减少它的危害性

01少食用腌制食物

咸肉、香肠等肉类腌制品，通常用亚硝酸盐来达到防腐和护色的作用，因而，此类肉中含有较高量的亚硝酸盐，所以食用时要特别注意，千万不要用油煎！因为高温下促成的致癌物会增多，不益于身体健康。

02想喝火锅汤要趁早

肉类、蔬菜中含有的亚硝酸盐很容易融在汤里面，因此，最好在涮锅开始半小时以内喝为佳。此外，不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高。相比之下，清汤、骨头汤等较为安全。

03尽量少食用“剩菜”

尽量少食用“剩菜”，如果一定要食用，那就热热再吃。蔬菜储藏、烹调之后亚硝酸盐含量都会上升，剩菜放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。尽管这种量不会导致中毒或致癌，但仍要注意。

新鲜的蔬菜通常经过水煮、日照、热水洗就可以达到健康目的，而对于不新鲜的蔬菜最好水煮，或者在炒拌之前焯水，这也可以减少亚硝酸盐的危害性。

04凉拌菜尽量24小时内吃完

凉拌菜放置几天后，仍然新鲜脆嫩，但此时的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。可通过加入大量蒜泥、醋或柠檬汁抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。当然，最好在24小时之内吃完。

尽管，我们不能完全避免食用亚硝酸盐，但可以通过控制用量来减弱其危害性，这也是不错的选择。除了以上几种方法外，作为鉴别食材的小能手-超极探针也可助你快速识别亚硝酸盐含量哦！