老李炸鸡

因为工作时间的缘故，我常在一家小小的炸鸡店吃晚饭。点三五个炸鸡翅，配一份沙拉。夏天要杯冰乌龙茶，冬天烫一点桂花酒。暖暖的吃一口，慢慢悠悠回家。

店名叫“老李炸鸡”，店里就老李一人，菜单上只有炸鸡翅，炸鸡块和鸡肉饼三种，饮品有七八样，再没其他选项。店面很小，总共三张方桌，一排长桌加板凳连着东南角的柜台，后面才是厨房。作为一个爱担心的熟客，我总劝老李多雇一个人，以免在他炸鸡时有人吃霸王餐逃了去。他每次都憨憨的一笑，“逃就逃了呗，反正我也追不上。” 老李脚是跛的。

我总以为，老李的炸鸡特别好吃，店里应该挤得满满当当没地方下脚才对，可我每次去店里时，都只有稀稀拉拉俩仨人，连拼桌子都不必。

“你这生意……能养活自己吗？”有一次我实在忍不住，问了老李这个问题。

“你每次都是过了饭点儿才来，看不到人多的时候。”老李不屑。

其实傻子都知道，现在提倡的是健康饮食，油炸食品自然属于“黑五类”，现在连中小学生都不怎么吃了，实在是赚钱的机会并不多。

这天晚上，我筋疲力尽的下了班，一摇三晃的走到老李炸鸡店，从窗口随便瞥一眼，居然发现店里面乌压压都是人，有站着的，有坐着的，满当当挤了个水泄不通。

推门进店，我冲着人群中的老李打招呼，“李大哥，今儿生意够好的啊？”

老李没答话，倒是旁边一个后生扭过头来瞪了我一眼，“你瞎啊？没看见门口挂着闭店的牌子吗？”

“这位兄弟，和谐社会，你说话客气点。”我挠挠头，下班了，真不想找麻烦。

“和谐你二叔……”年轻后生伸手就要抓我衣领口。我右手拨开他的手，顺势左拳顶了他肋下，然后脚下用个绊子将他放在地上，然后把大衣扣子解开，露出里面的警察制服。

“也不知道谁瞎，不知道我是这个区的片儿警吗？”

原本要冲上来的几个人都冻在了原地。我看大家都暂时震住了，接着问老李，“你们这儿干嘛呢？打架闹事儿啊？走吧，去旁边局子里聊聊？”

这时，从人群中走出一个年长的大汉，向我鞠了一躬，“民警同志您好，我们没闹事儿，只是在这里处理点私事儿。”说着，也看向老李。

老李摇摇头，“大师兄，哪里有啥公事私事。我这里真没有你们要的东西。”

“说话别藏头藏尾的，你，给我把事儿说清楚。”我一指刚才放翻在地的后生。接着顺手抄了把板凳踩上去，坐在桌子上。

“这店主，是我们二师兄。我们都是在开封菜炸鸡店学厨的。后来二师兄学完自己就独立开店了。我们则在开封菜各家分店上岗。”

另一个人接着说，“我在大华区那边的开封菜炸鸡店主厨，离这边不远，平均每周至少两三位顾客反馈说，我们的炸鸡贵不说，还不如华东区的老李炸鸡好吃。一次两次也就罢了，架不住周周这么来人说啊……我们经理跟我说，学不到老李炸鸡的秘方，就下岗吧……”

领头的大汉说，“这不是他一个人的情况，我们这些师兄弟们，或多或少，都遇到过被人挤兑说大牌子的名店不如一家小炸鸡店好吃。我们大家一合计，一定是老李拿了开封菜的亲传秘籍，而我们没有，才会输人家一头。所以这才一起来问个清楚。”

我摇摇头，“天下哪里有吃了都说好的菜？有爱吃老李这口的，就有爱吃你们那口的。再说了一炸鸡你们较什么真儿？我都没说上次我相亲，地点订在老李这店里，还说让姑娘尝尝老李手艺呢。人家姑娘打车到这店门口，都没下车就让出租车调头回去了……你说你们闹腾个啥？和谐社会，你们趁早给我散了吧。”

领头的大汉听了这话，眼睛瞪的溜圆，直冲我走来。惊的我险些飞起一脚把椅子踢他脸上。

“民警同志，话不是这么说的。我们这行，讲的是，文无第一，厨无第二啊。知道有人比自己强，这口气咽不下啊……您不知道我们为了超过老李，加了多少班，吃了多少炸鸡！就刚才被你打翻在地的老幺，因为加班过多都被通报点名批评了！说他如果再加班练炸鸡技术，以违反劳动合同为理由立刻开除！”

我心怀愧意的看了眼老幺，真没见过因为加班差点被开除的人。这后生眼里噙着泪水，“片警大哥，说真的。我们这行，功夫，两个字。一横一竖……”

这时一直低头抽烟的老李抬起了头。“我说小赵啊，你也饿了吧？我给你整口吃的。”

接着他转头看着大师兄，“我这儿今天正巧装好了全透明的玻璃厨房，要不，来比比？”

新装的全透明厨房，两套案板，厨具和油锅，从我坐的桌子前正好能清楚的看到。其他人分站在两侧，谁也不想漏掉一丁点的细节。

我依旧点了炸鸡翅。四个翅，分别是两个翅根，两个翅中。老李和大师兄各料理一套。

鸡翅都是事先腌好的。大师兄拿起来嗅了一下，“这香料不是开封菜的组合。”

老李点点头，“这是我家的配方。开封菜自然是以美国开塔基州白人口味为根底，重用胡椒，盐，而对中亚南亚的香料，取用甚少。而香料亦分冷用热用，整粒取用或是磨粉散用。我家这配方是以十三香为底，经过几代人调整，成为现在这样。”

我看见人群中戴眼镜的一个厨子已经掏出纸笔开始记录了。

鸡翅拿出，二人将翅根和翅中分别用吸水纸擦拭干净，放在一边待用，接着准备了三个碗，一碗好像芡粉，一碗鸡蛋，一碗面包粉。之后开小火加热油锅。

大师兄用食指蘸了一点芡粉，放在嘴里尝了尝，“这是红薯粉吧？这个改良我也做了。”

老李说，“三碗流程，开封菜流派最经典的步骤。面粉/芡粉/红薯粉吸干表面水分，增加鸡肉表面挂糊能力，一碗鸡蛋液均匀涂抹表面，增加蓬松效果，最后一碗面包粉粘在表面。这些手法，我统统不如大师兄。”

说罢，两人分别取出鸡翅，依次沾过三碗。大师兄在蘸蛋液之前又拿起来闻了闻，“怎么？你的蛋液里不加盐和调味料？”

老李摇头，“不加，香料和盐虽然可以增加味道，但也会破坏蛋液本身的口感。”

二人手法繁复，鸡翅外面很快均匀的粘好了面包屑，这时，油锅也微微翻滚起来。

如同二人约好一般，两人都用三指捻起一点面包粉，撒入油锅。

“你……这粉……难道混有天妇罗粉？咋这么蓬？”

老李说到这里脸上有些挂不住，“不是，我家亲戚有人是做虾片的……”

大家哄笑起来。

这个时节，鸡翅下锅。大师兄从口袋里掏出一个随身的计时器，放在一边。我听说，开封菜炸鸡的绝对时间是5分45秒，一秒不多，一秒不少。

老李却在鸡翅下了油锅之后，调暗了厨房的灯光。

“你这是干啥？”大师兄不解。

老李做了一个禁声的手势。

全场安静下来。厨师最重要的天赋就是可以一人在操作台前专注的工作，此时此刻，这群厨子仿佛进入了另一个时空一般，全场静的我能听见自己心跳的声音。

五分四十五秒，计时器响起，打破沉默。大师兄提起油炸网。

之后三四秒，老李拿出了翅中，又过了一两秒，翅根也出来了。

大家正要准备看二人装盘，只见老李控了控油，手腕一抖，再次把鸡翅扔回油锅中，然后加大火，停火，等待一小会儿，再出锅。

“二次入油啊，火候要掌握的很好才行呢……”大师兄皱着眉头说。

老李摇摇头，“正常水平就好，这次没失误。”

两个鸡翅中同时端上来时，一个是暗金色，一个是亮金黄色。

我想他们师兄弟也想尝，所以各取了一小块吃。结果是，亮金黄色更香脆一些。

大师兄也尝了一点，说：“这比买回来的还好吃啊……”

老李点点头，“堂食要简单些，不用考虑客人运输这段时间的口味变化。熟客我也会问大概路上走多久，但口味要控制的完全如堂食一样，几乎是不可能的。”

“你……知道我买过你的炸鸡？”大师兄一愣，“我还以为够隐秘的了……”

“你们打发来的小徒弟都差不多，身上有开封菜特制的香料味儿，再看手，总有几个油点子溅的燎泡……”

那个记笔记的厨子问，“刚才您让我们禁声，是要听油炸的声音吧？为什么还要调暗灯呢？”

老李点头，“你说的对，听油花声很重要，要是运气好的话，暗光时能看到那道紫光。”

大家都议论纷纷，“紫光？太玄幻了吧……”“炸鸡炸出毛病了？”“炸了这么久，听都没听过紫光……”连大师兄都哑口无言的看着老李。

老李挥挥手，“别吵别吵，你们当中，一个看到紫光的都没有吗？在我起锅前，油花里泛出的紫光？”

一只手慢慢的举了起来。“我……看到了……”

正是那个最初被我放倒在地的年轻人。

“哦？你看到啦？恭喜你，你也是红绿色盲吗？”

年轻人明显震惊了，“我不是……不是色盲，但是我是红黄色弱……”

“哦哦，那比我幸福。”老李点点头，“我不清楚，反正作为红绿色盲，我在炸鸡时，如果在暗光下，能在某个很短的时段，鸡翅会发出紫色的光。而那时出锅，鸡翅火候刚好，也不怕二次入锅来调整颜色。”

大师兄点点头，“开封菜祖师爷赏饭啊，这我们比不了。”

老李接着说，“这也不绝对，我似乎发现如果我心情好，炸鸡的紫光时段较长，很大范围内出锅口味都极好。反而是焦躁，恐慌情绪时，紫光时间短甚至有可能根本没紫光……”

一群厨子又“嗡”的一声炸开了锅。

我没管他们，咔咔嚓嚓吃我另外的鸡翅，果然，虽然大致味道一样，老李炸鸡的味道会有一些出彩的地方。

“真没想到，一个炸鸡，也如此复杂……”我边吃边感叹。

“我当年十几岁时，特看不起经营小炸鸡店的父母。”老李说，“所以我离家出走，入了开封菜炸鸡门。我那时觉得，除了开封菜炸鸡，别的炸鸡都是渣渣。”

“那时候我觉得什么都很简单，按部就班，一二三四，按着步骤来，炸个鸡，又不是造登月火箭，有什么难的？”

“直到我父母突然离开，一家店铺留给了我。我匆匆告别开封菜，连培训都没来得及完成，就开始自己经营这家小店，那时才真的明白，没有一件小事是容易的。”

“地板不干净，挨骂；凳子不舒服，挨骂；炸鸡味道不行，骂；关门太早，骂……其实骂是好的，一不小心帐算错了，罚款；税没交够，直接进局子……”

“天下事儿都是复杂的，简单只是一种错觉。”

几天后，我又来吃炸鸡。透明的厨房里，那个被我放倒的年轻后生和老李一起在忙碌着。吃着美味的炸鸡翅，我长叹一声：

“即便成了油腻的中年人，也还是舍不得这口油腻的炸鸡啊……”

全文完

作者按：好想去吃开封菜炸鸡！