三之造
凡采茶，在二月、三月、四月之间。
茶之笋者，生烂石沃土，长四、五寸，若薇蕨（jué）始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。
江泳解读：
今天开始带你读《茶经》第三篇：茶的制造。
采茶，在农历的二、三、四月。生长在风化碎石肥沃土壤里的茶树，茶叶嫩芽长到四五寸，就像薇、蕨的嫩芽一样，可在有露的早晨采摘。而生长在草木丛中的茶叶，茶叶细薄，有三、四、五枝新梢的，选其中长势挺拔的采摘。
采茶的时间，在农历二、三、四月，也就是现在阳历的三、四、五月的时候，正好是长江流域春茶上市的时间。这茶生长在不同的环境采摘的标准也有区别。在《茶经》第一篇茶之源里提到：“其地、上者生烂石、中者生砾壤，下者生黄土”，“笋者上、牙者次”，“叶卷上、叶舒次”。
生长在风化碎石肥沃土壤的茶树，生长出来的茶品质最高，称为“茶笋”，茶芽肥壮像竹笋一样，长到四五寸，茶的叶子如同薇菜、蕨菜的嫩芽一样是卷着的，这样的好茶可以在有露的早晨采摘。
而生长在草木丛的茶树，品质会略差一些，茶叶是舒展的，称为“茶牙”，茶叶细薄、长出三、四、五枝新梢的，选其中长势挺拔的采摘。而其他不够挺拔的就先不采，等后续达到标准了再采。
唐代对茶的采摘时间和茶芽标准已经有了比较具体的做法，土壤环境不同，茶芽生长情况不一样，采摘的标准也有了区别。唐代的蒸青制茶，对茶叶的水分没有明代后期发展出来的炒青制茶的要求高，所以有‘凌露采焉’的说法。现代制茶，有露水的茶是不采摘的，这样的茶品质并不太好。
随着的劳动人民对茶叶采摘技术的研究，时间上也是要求越来越细致。宋代《东溪试茶录》《品茶要录》等书，明确指出采茶季节各地不同，就是同一个地区，也有早有晚。要根据茶的生长情况及时采摘，才能获得高品质的茶叶。而到了明代，许次纾在《茶疏》讲的更清楚：“清明谷雨，采茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中……”这虽然是讲江苏宜兴岕茶的采摘，但与今天长江流域名优绿茶的采摘时间几无二致了。
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