今天开始谭家菜这一篇。
我个人的见解，北京只有两家真正意义上的私家菜。一家是谭家菜，另一家跟我吃过的朋友都知道。不知道的朋友也猜不出来。反正绝对不是外边自己标榜自己是私家菜的那些名店。
私家菜是过去世家子弟几代人对饮食的理解，化成点睛的一句话传给后人，后代在这个基础上对前辈的总结继续加以探究，不断修为的过程。嗯，私家菜是一个不断进步的过程，而不是一个结果。
当吃饭已经脱离解决温饱的功能后，饮食就已经升级为精神，到达养性的高度了。
我这几年一直在关注谭家菜，十几年前也曾经访问谭家在北京市内的几个地点。如果有机会可以单独说一说我心目中的谭家菜。
山鸡在大城市内也已经无从寻迹，记得我最后一次吃野鸡，已经二十年前的事情了，一个冬天的上午，在学院路马路边上，一个农民模样的人拿一对山鸡在路边卖，过去一问，五十块钱一对，当时就掏钱买下。回到家里，老爷子收拾半天，先看一下这对野鸡的死因，看到身上有铁砂的痕迹，老爷子说还好，是猎枪打的，收拾起来很麻烦，但还算安全。如果是被药死的，还真不敢吃。
吃野味是一种遗留文化，若说口感，野味真的不敢恭维。现在不吃野味，我没有任何反对意见。
不过网油入菜，从健康角度来说已经落伍，野味也不能再吃。但这道菜的烹饪手法我们是否可以借鉴？
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