舌尖上寻找咖啡碱

茶蛮子说茶之一

品茶，更直白的说就是用味蕾去感受茶汤中的成味物质。鲜爽、甘甜、苦涩、醇厚......

茶汤成味，被味蕾第一感知，或许便是其中的咖啡碱了。它苦苦的味道，让人们久久不能忘怀。苦后回甘，是每位茶客都有的感受。苦是咖啡碱，也有多酚类物质、茶皂素等。

茶叶的苦后回甘从何而来呢？

从某种程度上说有咖啡碱的功劳，回甘的本身不会是咖啡碱，最主要的是多酚类物质，儿茶素及转化的茶黄素、茶红素及茶褐素等，转化的强弱及快慢与之的比例有很大的关系，而咖啡碱只是带给味蕾苦苦的感受，它能让回甘的感受强烈一些罢了。

相对苦味物质，世界三大饮料，咖啡及可可来说，茶叶的苦味物质更丰富、更幻变、对味蕾的感受更爽。

感受味道及香气，大自然是最好的老师。对于神农尝百草时期，他咀嚼的是鲜叶。对于常常到茶园的人，对咖啡碱更有体会。学学神农，釆一鲜叶，咀嚼，那苦的滋味更多于经过加工的成品茶。茶叶的加工，尤其是炒青的绿茶，经过200度以上的炒制，咖啡碱在很大程上，变成汽体跑走了。而鲜叶则保留完整。