蟹的种类何其多，淡水咸水都不乏它们的踪迹。国内市场上常年可见以花蟹和三点蟹为主的咸水蟹，相比后者，前者皮更薄肉更厚，价格也更高。金秋时节，买家卖家便纷纷将目光投向大闸蟹。这种淡水蟹在神州大地可谓无人不知无人不晓，江浙人尤爱，吃前还要配工具一套，谓之“蟹八件”。我从小吃蟹靠嘴，觉得吃蟹时手与嘴的配合才最有滋味。当然，碰上肉蟹一类，如果厨师活不细，没把硬壳敲个半碎，那蟹钳就显得必要了。粤港澳一带老饕认为，本地产的庵仔蟹比大闸蟹好吃，只不过名气不大罢了。现在全球生鲜配送火热，随时能买到国外产的面包蟹一类，一时兴起也买来一只，但终究感觉海水味太重，肉太粗，也不鲜甜，让人大失所望。
市场上卖的蟹一般用尼龙绳、草绳或是棉绳捆好，要判断其是否生猛，只需提起壳背的尼龙绳，如果蟹脚使劲乱动想要挣脱，或是拼命想用脚把下面的什么东西死死钩住，那便是很好的蟹。蟹提上来了，腹部朝自己，另一手手指轻轻按一下那蟹肚子，生猛的蟹一定使劲用脚抓挠腹部，那里可是身体最脆弱的地方，不拼死命攻击你才怪咧！至于判断蟹肉厚实与否，差不多大小的同种蟹，越重的肉便越厚实，用手轻捏蟹脚的倒数第二三节，捏起来感觉不空洞不干瘪则肉厚实。美食节目里看蟹肉是否厚实，专门拿个宝石鉴定用强光笔，就那么照蟹壳边缘的尖尖处，光发橙黄几乎能照透则说明肉不厚实。两种方法都是有道理的，如果蟹脚、蟹壳尖这种最细枝末节的地方都充满了蟹肉，那整只蟹定是肥的。不过，谁买蟹时还带个强光笔呢，还是手捏捏来得实在。
说到烹蟹方法，常见的有姜葱炒花蟹、三点蟹，黑胡椒肉蟹粉丝煲，清蒸大闸蟹等等。除大闸蟹要求整只完整上桌外，体积较大的其他几种蟹，一般在上桌前蟹身与蟹壳都已分离好，腹盖和内脏也都去除干净，蟹身斩好件，连着蟹腿，而蟹壳保持完整。对于壳厚的肉蟹，细心讲究的师傅早已把蟹钳的硬壳敲个半碎，方便食客享用。柬埔寨当地有种特别的小螃蟹，生蟹以辣椒等渍之，不像真正地吃，倒像是吃着玩，辣得也着实过瘾。当然蟹吃得糙也是有的，在华盛顿游逛的几天去了个海鲜码头，一半以上是黑人兄弟，排队买一筐筐煮熟的蟹，我当然也买，不过一袋装的几只已足够。卖家就这么直接往装蟹的袋子里撒上很多辣椒粉样的东西，蟹剥开蘸点，有股特殊味道，但咸味几乎占据了整个味蕾，蟹味没了，还有什么意思？
蟹本身味美，但不少人嫌吃蟹麻烦，其实小窍门还是有的。
蟹身肉多肉厚，往往“首当其冲”。夹起斩好的一件，上嘴把蟹腿上的味道嘬了。接着上手抓住蟹腿，沿垂直蟹腿的走向轻轻吸咬蟹身，此时最能感到好蟹的饱满充盈！吐掉里面薄薄的骨头，再顺着蟹腿的走向轻轻地咬，手一扯，蟹腿带着蟹身剩下的肉便从主体分离下来，仔细看，好的蟹肉一丝一丝，且易从壳体剥离，用嘴慢慢吸吮，再不行，掰下蟹腿最尖端的部分，挑着肉吃。
蟹身搞定，对蟹腿要慢工出细活了。蟹腿扁形，咬厚的一侧，像嗑瓜子一样轻轻地，咬得半碎，肉便从壳上分离了，麻烦的是壳肉间常有一层透明的膜，用手撕掉就好了。看着完整的一截蟹腿肉，成就感从心而生。
最后蟹壳上场，只需拿一勺或筷子，顶着蟹壳边缘一划，公蟹蟹膏或者母蟹蟹黄便全出来了，大快朵颐吧！
花蟹.PNG
三点蟹.PNG
大闸蟹.PNG
拣蟹快速指导：
提蟹看脚，按腹看脚：提起蟹壳背的尼龙绳，如果蟹脚拼命乱动想要挣脱，说明蟹够生猛。再轻轻按一下蟹肚子，如果蟹使劲用脚抓挠腹部想要攻击你，那这蟹你可以提走了。
拎重捏脚看虚实：差不多大小的同种蟹，掂量下感受轻重，越重的肉便越厚实。用手轻捏蟹脚的倒数第二三节，捏起来感觉不空洞不干瘪则肉厚实。
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