虾可谓是沿海一带的心头好，无论中国、日本还是东南亚，甚至常被嘲讽以黑暗料理闻名的英国，都少不了这道食材。虾种类繁多，但一般国内市场上卖的游水鲜虾无非也就那么几种，见得最多的要数基围虾和罗氏虾了。前者泛指长在田基围栏里的一类虾，因此虾前冠以“基围”二字；后者则来自东南亚，头大臂长，比例似乎不那么协调，但挥起钳子来倒也气势汹汹，好一副不容欺负的架势！
挑选海鲜终究讲个生猛，游水鲜虾的挑选自然也是。其实这倒也简单，只需用网兜捞起，若见它们在网中死命蹦跶，则不错。不一会儿等它们安静了，可以把网兜放水里轻轻晃一下，再捞起，若又是一阵蹦跶，谓之生猛！我想，用活蹦乱跳来形容这样的场景再合适不过了。此时顺手拿起一只，轻轻捏一下虾身，富有弹性韧性而不松散的便是好虾。
若是看虾的外表，倒也能看出些门道。虎虾(基围虾的一种，有花纹)若是花纹明显发色也好，那就是好虾。若看到罗氏雄虾背部和钳子呈现出漂亮的青蓝色，那也是好虾，因为这样的虾有更强的捕食能力，其消化吸收的能力也更强，自然体色更好，也更美味。看来在这个看脸的世界里，造物主也是公平的嘛！
虾的吃法多，有简单的清蒸、白灼，也有稍复杂的蒜蓉开边蒸、豉油皇煎虾之类。依我看，搞那么复杂干嘛，清蒸白灼才是对海鲜最高的礼遇，毕竟还原了食材的原汁原味，肉质鲜甜得来还弹牙，觉得滋味不够的，再蘸点滚油渌过的半生熟蒜蓉，亦或是辣椒豉油，真真让人停不下口。如果一定要搞出点扭花臣，记得最好用牛油来配虾，贝类和蟹与牛油亦是绝配。
九节虾.PNG
罗氏虾.PNG
挑虾快速指导：
捞虾：用网兜捞起一些虾，在里面拼命蹦跶的多生猛。
捏虾：轻轻捏一下虾身，富有弹性、韧性而不松散的便是好虾。
看色：对于有花纹的虾，如果花纹明显并且发色好，那是好虾。
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