随着互联网的发展，越来越多创业者着眼于互联网营销发展的餐饮业，雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、伏牛堂，看起来经营方向完全不同的三家餐饮，实际却有诸多的共同点，这几家经营方向完全不同的餐饮却都在初期带着同样的互联网光环出现在人们眼前，都以极快的速度火了起来，得到了相当大的认知度，但在风靡的浪潮过后，他们同样受到质疑的眼光。
让我们一起来分析一下：
一、我们来看看他们的菜单
雕爷牛腩的菜单是采用套餐的形式，一份主菜，一份前菜，一份汤品，外加一份甜品，每一项都有几种不同的菜可以选择，主菜中则包含了最知名的食神咖喱牛腩，还有其他几款会定期更换的主菜，菜单上的其他菜品也都会定期进行更换和出新。不过雕爷牛腩的菜单设定是消费者只能选择套餐，而不能只选择主菜进行单点，想少吃都不行，这难免就会给人过于强硬的感觉。雕爷牛腩的官方网站上给出的「如何吃掉一碗雕爷牛腩」点菜介绍中说，「您只需要为主菜和额外的酒水付费。前菜、汤品、甜品都免费。」这样看似优惠的皮囊下，实则是没有选择空间、强制消费的本质。
西少爷家肉夹馍最早被大家了解就是从程序员肉夹馍开始的，一直以来这都是他们的主打菜品，这个名声一打响后，不少程序员及互联网界的同行都纷纷来尝试，吸引了不少消费者。西少爷的肉夹馍采用了自创的独特技术通过电烤箱来烤制馍，再加上全部现煮的肉，这样做成的肉夹馍有着外脆里嫩的口感，和其他外面买到的肉夹馍吃出来有很大的不同，形成了自己的特色。
伏牛堂主要以卖湖南米粉为主，粉从形状上分为圆粉和扁粉，味道也有几种不同的种类可供选择，但口味保留了湖南米粉的本来面貌，又油又辣。伏牛堂的创始人张天一是个刚刚毕业的 90 后，老家在湖南，对湖南米粉自然有着一番浓浓的家乡情怀，他希望能在北京有让老乡们吃到正宗湖南米粉的地方，虽然很多消费者反映「米粉实在太辣了，油太重」，觉得这个口味「吃不惯」，但张天一并没有打算进行改变，坚持他想做的家乡的味道，「我能精准地找到北京大约 30 到 40 万接受我这个口味的湖南人。我不需要满足 2000 万人的胃，我只需要坚持做我自己就好了。」张天一是这么说的，北京几十万的湖南人也就成为了他这里主要的受众群体。
二、味道怎么样?
作为餐饮，味道是不可忽视的因素，雕爷牛腩在菜品的味道上是颇受争议，虽然食神咖喱牛腩是在食神秘传配方的噱头之下出现，但不少消费者反映在尝试过以后对味道有种大失所望的感觉，或许是味道本就没有那么令人惊艳，又或许是出于对食神秘方的过高期待，食神咖喱牛腩的庐山真面目在很多消费者眼中过于普通，其他菜品虽然还算差强人意，但并没有特别突出，在茉莉花茶焦糖布丁等创新口味的甜品上也给人略显不成熟的感觉。这样的口味品质再修饰上诸如「黄金时代」、「冰与火之歌」等花俏的名字，难免给人一种噱头有余而味不足的印象。
西少爷肉夹馍和伏牛堂相比之下在味道上都比较受到大众的认可，但一定程度上也是因为这两家店发展周期相对较短，并且产品种类较单一，样式简单，品质也比较容易贯彻统一。虽然伏牛堂的米粉很多人尝过之后都大呼太油太辣，但却也称赞味道不错，湖南本地人也普遍表示米粉的味道和湖南老家味道相近，比较正宗。西少爷肉夹馍提供批量配送的能力很强，肉夹馍的产品包装也简单容易，方便携带及外送，在受客观条件限制的情况下，有可以发展为工作餐的可能性。但也有不少消费者反映，虽然作为工作餐价格实惠，味道也不错，但以肉夹馍为正餐，一个不够，两个又会吃得口干舌燥，而且没有满足感，看来西少爷如果想往工作餐配送上迈出一步的话，还需要多在菜品多样性上下下功夫。
三、宣传，互联网思维的营销？
雕爷牛腩走的是「高大上」路线。从雕爷牛腩第一次出现在人们眼前时，雕爷牛腩就一直介绍自己是以「一份中奖后的彩票，换一张秘方」。那么问题来了，这碗高价的牛腩，究竟有多神秘？这份神秘感正是雕爷牛腩的宣传点。食神独创的秘方会是什么味道？是什么样的牛腩会价值高达五百万？雕爷牛腩在正式开门营业前就进行了大规模的宣传，打响了知名度，但只在极少的美食达人、明星等人之中进行封闭测试，在大众点评上的抽奖试吃评测活动每次都吸引了一群消费者蜂拥参与，正式开业前的封闭测试长达半年之久，能看到、听到，却吃不到，这无疑是一步步敲击着人们的好奇心，吊足了人们的胃口。在开业前的半年时间，雕爷孟醒不惜重金下本花费高达一千多万完成封测，但同时也累计了大批的消费者，在开业之后一次性爆发了出来，在刚开业的相当长时间内持续出现「一座难求」的火爆场面。雕爷牛腩不仅是一碗神秘的牛腩，还是一碗昂贵的牛腩，配方价值五百万无疑是给雕爷牛腩披上了一件奢华的外衣，进一步锁定了中高端消费群体。
西少爷肉夹馍的宣传与前两家又不太一样，营销之中带有了些许文艺的味道。五道口一家不过数平米的小地方以创始人发布的一篇《我为什么辞职卖肉夹馍》的文章一炮而红，这样一个卖肉夹馍的小小档口好像是一夜之间突然出现的一样，几乎人人都知道在五道口有个天天都在排长队，要等半个小时才能买到的程序员肉夹馍。西少爷的这篇文章主要依靠的就是人之间的同理心，文章中，工作的无奈、生活的压力、丰满的理想和骨干的现实，字字句句都敲击着人们心里最脆弱的位置，人们都自然而然地感同身受，在这样的理解和认同下，文章被疯狂传遍互联网，程序员肉夹馍的名字就这样传遍了大街小巷。来买肉夹馍的人，有的为了表示一下对打破逆境挣脱现状的支持，有的出于曾为同行的惺惺相惜，以及出于好奇来见识见识凑个热闹，就这样，西少爷生意十分兴隆，曾因为来买肉夹馍的人太多，把肉夹馍买到手需要超过一个小时。
伏牛堂的创始人张天一是个刚刚毕业离开学校的 90 后，没有丰富的人生阅历也没有在互联网领域工作过的经验，但却创办了伏牛堂并再三个月内开了第二家分店。十分「巧合」的是，张天一也写了一篇文章，也表达了对生活现状的愤懑和不满，也表达了对社会和学历的敲击，甚至连文章的名字都如此雷同——《我硕士毕业为什么要去卖米粉》。也许张天一有效仿和借鉴的打算，但绝不是完全的抄袭，他另有着自己的一套路数。和同样凭借互联网思维火起来的前几家创业餐饮不同，张天一表示「卖米粉不要拿互联网思维说事」，他在媒体的采访中表示，自己只是个卖米粉的，与互联网关系不大。其实，张天一自己也承认，互联网对伏牛堂的发展是有影响的，只是仅局限于吸引客流、精确找到消费者、保持核心竞争力三点，但这三点中任何一点都是足以影响一家店兴衰的关键，所以是否真的关系不大就不言自明了。但张天一否认互联网思维的叛逆态度却正符合了不屑于互联网思维营销的消费者们，激起了他们的兴趣，他通过对自己菜单口味的正确把控，精准锁定了主要的面向群体，更好地促进了消费者的推广和宣传。
四、环境，饭该在哪儿怎么吃？
雕爷牛腩既然主要面向的是中高端的消费者，环境自然不会差。每家店对桌椅、餐具、陈设的选用都采用昂贵的材质，高标准的要求，店内的格局也都经过了细心考量，每个餐桌之间保持着适当的距离，给每桌客人足够的私人空间。还有一些小心思上的设计很体贴，雕爷牛腩老佛爷店的座椅在座位的下层设置了可以用于放包或者放东西的一个隔层，很科学地节省了消费者放随身物品的空间。
只要去了西少爷肉夹馍，相信都能看到偌大的标语「Hello World」。西少爷在每家店中都会保留一定的核心元素，使各家门店的整体风格统一化，这样和为不同门店设计不同的风格相比，虽然少了一定的多样性，但一致的形象更利于加深消费者对品牌的印象。通过在店内放置电视循环播放创始人孟兵的创业经历和接受采访的视频，西少爷可以持续对在店里的消费者进行宣传，让消费者产生认同感。在西少爷肉夹馍的中关村门店中，我还注意到这里墙上的电源接口很不一样，不是常见的双头或三头插孔，而是 USB 接口，方便消费者不需要使用转换器而可以直接充电。
伏牛堂到现在为止已经开了两家门店，每家店都设置了不同的主题，第一家门店是拉面风格，第二家开在朝外 SOHO 的门店主题是沙龙风格，张天一希望伏牛堂要做的「有趣」，所以希望每家店都有些有意思的主题，未来的其他分店也会设定其他带有特定活动的主题。对于第二家门店的沙龙主题，张天一将店内装潢得像咖啡厅，他认为「北京有车库咖啡，为什么不能有车库米粉呢？为什么大家不能边吃米粉边聊事儿呢？」这样的想法似乎与前人在某些方面有些不谋而合，抛开是否有借鉴的因素不说，总走前人的老路并不容易取得更进一步的成绩，不根据自身情况进行创新和突破的话，总会是在走别人走过的路。
五、服务，只是吃饭还不够？
雕爷牛腩的服务消一直以来收到的评价褒贬不一。我进到雕爷牛腩的店里后，第一眼是被店员们的装束所震慑到了——所有店员一律黑纱半遮面，只能露出眼睛，其他面部都是在黑纱下若隐若现，不了解采用这样打扮的本意是为何。从卫生的角度上考虑，这样的装束可以一定程度上防止飞沫传染，对于从事餐饮行业的员工来说，这样既是对消费者的卫生安全负责，也是对消费者的尊重。但从服务的角度上来看，一张黑纱搁在店员与消费者之间，也就在人与人之间多隔了一道墙，挡住了微笑服务，挡住了表情的传达，或多或少会给人一张冷漠和距离感。雕爷牛腩的店员会在上每道菜后都向消费者询问是否需要对菜品进行介绍，本应是个能帮助消费者更好了解自己所选择的菜品的体贴想法，但店员类似背书授课的陈述很难不让人觉得这只是在制度要求下的无可奈何，如果不能做到自主流畅地自然介绍，那么这个介绍就并不能带来更好的服务感受。在餐桌上，消费者有可以自行添加的四种不同海盐，以及可无限添加的四种小菜和多种茶水，每种茶水只要出现不是满杯的状态，就会负责的有店员把茶水填满。整体而言，雕爷牛腩的服务细致入微，是给人带来全方位跟踪服务的类型。
西少爷肉夹馍开业时的第一家门店只是在五道口的一个小档口，消费者们只能买完以后外带，并无堂食。到今天为止，西少爷新开的几家分店中也仍有一部分是只能提供外带不提供堂食的店铺，这对需要用餐环境的消费群体而言就是个很大的硬伤了。另外，西少爷的部分门店不支持刷卡，只能现金结账，对于随身并不会携带太多现金的人而言实在令人困扰。但值得一提的是西少爷现在已经正式引进微信支付，在结账窗口只需要通过手机就可以轻松通过微信支付，对经常使用微信支付的人来说自然是再方便不过了。
伏牛堂在创办第一家门店后不到三个月的时间就增开了第二家门店，经营的规模不断扩大，管理的难度自然也就相应上升，店内的服务保障在好的水平以上难度就将更大，而伏牛堂的管理层并没有对员工的服务和工作质量进行很好的把控。我在到伏牛堂朝外 SOHO 店的时候已经是当天的晚上八点，时间虽不早了，但对于餐饮业来说距离结束还有应该一段时间，进店以后看到的是店员都慵懒地靠在店里，各自做着自己的事。当开始点餐时，因为当天的材料很多都已经卖完了，于是一开始最想尝试的选择没能如愿以偿，无奈之下选择了仅剩的种类，而在不到十分钟内，下一位客人再进门时就被告知米粉已经全部卖光了，这还反映出了伏牛堂在经营上成本控制的稚嫩，对店铺经营的准备也不够充足。伏牛堂的店里和肯德基、麦当劳等快餐一样也设置了自助清理的台子，他们创新地在垃圾桶上设置了面、汤、容器三种分类的垃圾口，消费者主动清理可以获得积点，累积满一定次数可以兑换伏牛堂特色服装。从创意上来说这是个不错的想法，但鼓励消费者自主清理废弃物不是代表不需要店员对环境进行维护。在我上次消费结束去扔垃圾时，放置废弃碗的垃圾桶里，碗的高度已经摞起来像小山一样远高于台面了，不知道是因为店员觉得已经做完了最后一单生意，还是压根并没有意识去注意这里，直到我离开店的那一刻都没有人来对堆积如山的废弃物做些什么。如果人性化的垃圾分类反而成为了店员偷懒的借口，那再好的创意都无法妥当进行，更算不上是服务了。
六、这个钱，花得到底值不值？
雕爷牛腩一直强调自己做的是「轻奢餐·融合菜」，他对「轻奢餐」的定义为——介于廉价快餐与豪华正餐之间，而这个概念的划定实在模糊。在雕爷牛腩的一顿套餐下来，人均消费大约在 150 元左右，如果以这个金额来界定轻奢餐，恐怕相当一部分人日常的饮食都太「廉价」了。前文中有介绍到，雕爷牛腩会为进店的消费者提供男三种女四种的不同茶饮，并且在用餐的过程中不间断续水，还会有可以无限续的小菜以及每桌都预备了的四种不同的海盐。看起来买了一份套餐，前菜、汤品、甜品以及一系列附加服务都是免费的，但实际每项的费用只是都分摊进了收取费用里。可即使是这么多看起来琳琅满目的服务，又真的值得这样的「轻奢」定价吗？首先，不管是几种茶水，几种小菜，在有主菜套餐和汤品的情况下，每个消费者会使用的量都是有限的，而基于大量消费者而进行的准备成本平摊到每个人身上并不会有多少；其次，雕爷的咖喱牛腩套餐中包含泰国香米、蟹田糙米、日本越光稻三种米，且消费者都可以根据自身的喜好再不限量增加，但不管有多少种，米就是米，价格能贵到哪里去呢？闷上三大锅不同的米饭，每个客人盛一小碗，这样也不会增加什么额外的成本吧；最后，每桌都摆放着的四种海盐，看起来让人感觉很有逼格，而实际一天下来几乎不会有人去用。抛去那些看起来丰富多彩的附加服务，剩下的就是赤裸裸的「轻奢」本质，而对于这个价格是否可以接受，这就要看不同人心里的预期和接受程度了。
西少爷肉夹馍从开业起一直以来都比较接地气儿，肉夹馍的价格虽然比一些小摊贩的价格还是要高一些，但肉的用料都很实在，猪肉的 9 元，牛肉的 16 元，蔬菜的 7 元，价格比较亲民。西少爷有像工作餐发展的可行空间，除了便携、操作简单等，还有一点就是因为价格不贵。现如今，几乎大部分事物的价格都在涨，食品的成本更是一路飙升，在这样的成本没有大幅增加的前提下，还能有较高的口味品质，就叫做「值」了。
而对于伏牛堂来说呢，因为米粉是符合湖南本地人口味的重油重辣，本地人以及喜欢这个口味的人会对这里的米粉称赞有加，而对于口味清淡不能接受辣味道的人，这里的米粉无疑太不适合他了。伏牛堂的米粉不算便宜，但到底值不值呢？这就要看吃的人对米粉的口味如何评判了，如果喜欢，那这价格不算什么，这吃的是一碗家乡的味道；而对于吃第了一口就成为了最后一口的人来说，自然人家心里评价也不会有多高。
七、除此以外，他们还在做什么？
雕爷牛腩的旗下品牌发展相当的丰富了，本就有自创的精油品牌「阿芙精油」，还是漂网的 CEO，现在旗下还有的美甲品牌「河狸家」、薛蟠烤串、皮娜鲍什甜品店及切克闹煎饼果子，真的是遍地开花。
不过这里有个很有意思的情况，主要在做牛腩的雕爷，旗下的「切克闹」在卖煎饼（黃太吉）。看来即使是在做着不一样的行当，餐饮业中的竞争也都时刻存在，最终他们又将取得怎样的成绩，我们可以在心里小小地期待一下。
而伏牛堂张天一，虽然经验和资本上不足以像雕爷牛腩和黄太吉那样多领域多行业发展，但他也在尝试着丰富和拓宽自己的道路，张天一曾向媒体表示「伏牛堂一个传统餐饮企业，可又是一群 90 后在做，在尊重传统行业规律的基础上，难道它不应该变得更好玩儿吗？我同意这点，只要我们把米粉做好，伏牛堂它应该更好玩儿。」而张天一就在让它变得更好玩儿上下功夫：设计制作了有湖南方言特色的「蛮霸衫」、计划了通过扳腕子输赢决定到店消费是免单还是交双倍的奖惩游戏、还通过跟美国的企业联系，在未来将推出「伏牛糖」。这些一方面带动着伏牛堂的发展，另一方面也彰显着张天一个人发展的成功。
在大家都各自忙着事业的同时，西少爷肉夹馍又在做些什么呢？从西少爷内部闹散伙的事情开始后，随着宋鑫和孟兵之前的火药味气息越来越重，西少爷众筹融资程序的混乱越来越浮出水面。对于股权众筹的资金问题，双方现在处于争吵愈演愈烈的阶段，一直也没有达成一个统一的结论，两方各自的观点和态度从[知乎帖子]
中双方的争执可见一斑。
八、曾经门庭若市，现在门可罗雀？
雕爷牛腩在刚开业时曾创下辉煌，想吃都吃不到，每天都有源源不断的客人，前方长队遥遥无期。但渐渐的，当人们热衷的这股浪潮慢慢退去，疯狂的热情开始冷却下来，这里开始不再总是那么多人了，渐渐的，客人变得稀稀拉拉，没那么遥不可及了。现在，雕爷牛腩也不再需要提前很多天预定，时常店里座位还都有一定空余。为什么前后变化差别这么大？雕爷牛腩是先通过互联网营销的手段吸引了大规模的消费者，营造的噱头也激发了消费者很大的好奇心，但是，通过互联网思维可以帮助店里吸引顾客还不够，雕爷牛腩过于注重外在的宣传，但还需要自身真的多在菜品和经营上花些心思，才能留住人心。
西少爷和伏牛堂也都是经历着同样的剧情发展，在刚刚兴起不久的时候，一下子吸引了大量的消费者，每天都是供不应求。西少爷相比之下客流量在小幅度的下滑后一直都保持在较稳定的状态，生意还算比较不错，而伏牛堂还处在发展的初期，目前为止，第一家门店生意一直还比较稳定，新开的朝外 SOHO 分店比第一家店略逊一筹，但每日客流量也有一定的保证。由此也可以看出，在前面提到过的味道品质较好的两家店能更好地避免消费者的流失，可见菜品的味道和品质当是立店之本。
九、面对质疑，他们怎么说？
在 2014 年 12 月 14 日的 2014 中国自媒体年会上，雕爷孟醒在会上进行了主题为「我是这样连续跨界的」的演讲，面对众人对「雕爷牛腩」口味的质疑，他的回应是「不是给屌丝吃的。」在现场记者想提出疑问时，孟醒更是不给媒体人和开口的机会，像机关枪扫射一般激烈地表达着自己的态度，「没吃过蓝龙虾、白松露，不知道白松露和黑松露的区别，对不起，你别跟我谈味道，你的味蕾还没有打开……他只吃过妈妈的味道，他只知道家乡的味道好。就像你从小到大都听京剧，你怎么知道歌剧好呢？」高端珍贵的食材自然是有其独特的地方所在，但食物的味道并不是单纯通过追求食材的独特程度凸显出来的，即使是最平凡的食材，只要处理得当也同样可以做出最美妙的滋味。过度片面关注食材，追求「高端」，这样的态度未免过于偏颇，不光普通的消费者很难认可，名厨、美食家们想来也是无法接受。何况不管怎么说，即使有再多想表达的想法，都应该对现场的媒体和发言的人有起码的尊重，人不是靠表达的强烈程度来决定思想高低的，态度放平和一些，这才是最起码交流探讨的姿态。
十、互联网营销，究竟能火多久？
很久很久。产品是 1，营销是 0，而在餐饮业中，产品就是店中的食品，营销手段固然重要，但也只是打开消费者新的敲门砖，真的想要可持续发展，还要立足于产品的根本，没有产品的 1，有再多 0 也是枉然。在现在这个互联网时代，网络已经成为了商家发展的主擂台，人们的大部分信息咨询都通过互联网传播获取，不管从哪个角度来看都是个双赢的模式。互联网营销既可以帮助商家找到消费者，也可以帮助消费者获取更多商家的信息；商家通过线上对自身进行宣传，发展互联网营销的模式也利于节省商家的成本，弥补商家在地势、面积等方面的缺陷，消费者在线上也更利于对同类商家进行平行比较，可以获取更全面的商家情报；互联网营销还可以帮助拉近商家与消费者之间的距离，网上的平台让消费者有更多互动的空间和可能，提高自身的参与感受度。只互联网营销的程度把握得好，又不忽视身为 1 的产品，无疑这是一条可持续发展的道路。
最后，未来，他们将何去何从？
雕爷牛腩：少一点噱头，多一点甜头
雕爷的每一次出手无一不是绚丽的一击，噱头够足，声势够大，每次都能吸引一批消费者蜂拥而上，但免不了每一次都有相当一部人消费者「见光死」，而最终留下的拥护者和巨大的成本投入并不成正比，太过浮夸的宣传总将人的期望值拉得过高，最终失望的落差也就越大，不如少一点噱头，少一些傲气，多接接地气儿，没什么不好。
西少爷肉夹馍：保持品质，发展多样化
西少爷的肉夹馍一直以来都保持着比较统一的品质，但也很大程度上是因为菜品过于简单、单一，西少爷也发展了很长一段时间了，分店越开越多，但菜品的种类还是无外乎几种肉夹馍，单一的产品结构可替代性太强，也很容易失消费者失去新鲜感，不妨尝试突破一下，定期做些推新，或许能让人们眼前一亮。
伏牛堂：放眼未来，脚踏实地
张天一作为一个研究生 90 后，毕业后自己创业，取得现在的成就无疑是很值得肯定的。着眼伏牛堂，他也会希望能继续做大，做好，能开更多家店，甚至以后改变整个餐饮界。放眼未来有必要，脚踏实地更重要。现在伏牛堂还刚起步不久，更应该好好吸取前边互联网餐饮创业者的经验教训，不要过于急躁，不要求快，一步一步先扎稳根基，发展绝对不会嫌太迟。
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