中国酿酒的历史源远流长，加入酒曲发酵，是和国外的酿酒方法最大的不同之处。人们常说“水为酒之血，曲为酒之骨”，可见酒曲的关键作用。

以酱香酒闻名于世的茅台镇的秘密就在于此，精细的制曲工艺，酿造了回味悠长的优质白酒，天地人和郑酒师，带您一起了解传统工艺下的酱香选曲的奥秘。

何为，大曲酱香？

郑酒师金粮纯坤沙

从生产原料来看，酒曲可分为：大曲、小曲、麸曲。

大曲以小麦为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，经发酵后形成的重约2-3公斤并且含有多种菌类的糖化发酵剂。

大曲又分为高温曲、高温曲、中温曲和低温曲，正宗的茅台镇酱香酒都是采用高温曲酿酒，所以这类酒也有一个响亮的名字“正宗大曲酱香”。

制曲，只选优质小麦

优质的有机小麦是茅台镇传统酱香工艺制曲的重要原料，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。

优质有机小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，发生相关的反应，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

这是茅台镇生产正宗酱香酒的秘诀之一。

端午制曲，注重天时

在端午节前后，茅台镇就要开始一年一度的制曲工作，“端午制曲”也是酱香酒一年一个生产周期的开始。

小麦经过磨碎，按照比例拌上曲母，在通过踩曲成块，由于人工踩曲能够踩成松而不散的曲块，这样的曲胚最好，即使现在科技的发展，但是传统的酒厂踩曲工作仍由人工来负责。

制曲，稻草的关键作用

茅台镇酱香工艺有“三高三长”的特征，其中制曲的工艺就是制曲温度高和制曲时间长。

高温大曲是提高酱香酒香气的重点，所以高温大曲的制坯最高温度要控制在60℃以上，高温发酵的时间也要长达45天左右，在之后的还要进行6个月的堆曲，才能用于酿造优质的酱香酒。

在高温发酵的过程中，稻草的起到了关键作用，用稻草将曲块几乎包裹起来，在块与块，层与层之间也要覆盖上稻草，然后在稻草层撒上水，这便于锁住曲块中的水分挥发，最大限度为曲块提供恒定的温度

郑酒师选曲

在选曲的工作上也是值得注意的，曲不能简单以颜色来区分，成熟的曲料都有特殊的气味。黑曲，黑曲闻起来豆豉味更浓；白曲，白曲虽然不够香，但糖化率高，一定程度上可提高出酒率；黄曲，黄曲外表呈金黄色，曲块触感滋润，虽然出酒率、糖化率没有白曲高，但有了黄曲酒会更香，可以起到突出酱香的重要作用。

一个经验丰富的酿酒师傅知道酒曲不在于多，关键是要对于各种酒曲比例的把控，合理的配比对于出酒率和酱香气有着重要作用。