大曲长“虫子”了还能继续使用吗？很多学员购买了我们唐三镜公司的酒曲（本文中的“酒曲”指的是产自茅台镇酒厂的大曲）之后，发现酒曲里有小虫子爬来爬去，这是什么情况呢？酒曲长虫还能继续使用发酵酿酒吗？接下来唐三镜胡星杰老师给大家普及一下关于酒曲的制作工艺与“虫子”的来源，请往下看：
茅台镇酒厂酿酒工艺制曲一般在每年的端午前后，每年气温最高的时节，在干净宽敞的制曲间，温度高达40℃以上，负责踩曲的女性们衣着清凉，"皓腕凝霜雪"，先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，然后开始踩曲。
从一开始的小心翼翼到后来的得心应手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞，一块块厚实的曲块从女子的脚下诞生，而后被送到曲仓，再经历过三四个月的高温考验之后，终于可以发挥自己的作用了。
之所以选择在端午时节踩曲，一则用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好；二来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；第三则是因为这时候正是一种神奇的小生物——曲蚊，最为活跃的时候。
曲块上的黑点就是曲蚊，中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中，而后在曲块里产卵繁殖，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。
经过曲蚊加工的酒曲，拥有各种花果香气的同时，还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释，只能根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。
正是依托着得天独厚的地理环境，加上顺应天时、地利、人和的工艺，结合一代代工匠的不懈探索，茅台镇的酱香酒才得以发扬光大，逐渐走出了闭塞的小山村，走向了全华夏乃至全世界的爱酒之人。
网友评论