鳗丼.熊本食堂 

 栾胜军  

“鳗丼.熊本食堂”，成立于2016年，北京知名的日料餐厅之一。2年时间，熊本食堂从一家网红餐厅发展为拥有6家店的连锁企业，取得点评全部五星的好成绩。有幸专访到其创始人栾胜军，听听他经营餐厅背后的故事。

10月20—26日，是中国的厨师节，10月24日又是程序员节，之所以选这天专访在小编看来，某种程度上，厨师和程序员都是技术工种，大多不苟言笑，专注雕琢产品，只为了满足客户的一切需求。

今天专访的主人公栾胜军就是这样一个低调的人，厨师出身的他最终在餐饮界卷起一股巨浪！

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一个厨师的梦想

A chef's dream

每一个厨师都有一个开餐厅当老板的梦，栾胜军也不例外。经过多年厨师的打拼，2年前栾胜军终于按捺不住自己那颗小鹿乱撞的心，开启了自己的创业之路。

但这并不是一时的头脑发热，栾胜军想的很明白自己多年的厨师经验已将餐厅后厨那点儿事儿全都搞明白了，而且细心的栾胜军一直留心自己工作餐厅的运营模式、管理技巧，还在休息时间大量学习开餐厅的知识。

之所以选择日料也是顺应时代的潮流趋势，在健康饮食、绿色饮食观念大行其道的当下，日料多使用新鲜食材、崇尚自然的加工力，能够直接生吃的刺身顺应了中国消费者对健康饮食的追捧。而且日料精致的调性，也符合80、90一众小资人群的消费需求，同时国人对日本旅游热潮的兴起，也给那些未走出国门的年轻人一次真正的日料体验。

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梦想起航

2年开6家店，全部点评五星靠的是什么？

2016年8月8日第一家店在鼓楼大街的一个小胡同里开业，开业当天就受到了年轻消费者的青睐，每天排队购买的顾客比比皆是，仅开店两个月单店盈利已经过万。如今，经过两年时间，熊本食堂已经发展到6家，而且点评全部五星好评。

在栾胜军看来，熊本食堂的成功总结起来主要有以下几点：

1.极致的产品主义

“无论用各种方式、方法、渠道，做餐饮归根结底都是舌头的传播，产品好吃，满足了客人的味蕾，客人就会主动去帮你宣传，这就是口碑”。极致的产品主义是熊本食堂运营的根本，也是栾胜军始终奉行的方法论。

熊本食堂所有的厨师都是经过严格训练的，所有的酱料都由一个厨师完成，确保出品的标准化。

虽然美味是每个商家都打出来的招牌，但熊本食堂是把产品当做毕生的事业来做的。日料讲究的就是新鲜、餐厅采购人员确保每天的食材都是新鲜的，三文鱼这种地域性比较强的食材则需要每天从日本空运过来。

好的产品配上好的服务才完美。

2.设计风格独特

6家餐厅的设计也是很小资的日式风格，给顾客营造一种柔和、轻松、私密的空间享受，很适合休闲放松。餐厅的很多设计元素也引起了一众少女心顾客的共鸣，非常适合年轻消费群体打卡消费并进行社交媒体的传播。

3.选址——胡同深处的秘密

除了商圈的选择，交通便利、能停车等因素的考虑，熊本食堂的所有店面都选择了在鼓楼、南锣这样的胡同中。这与目前胡同文化的发扬、越来越多的年轻人走进胡同，了解胡同有很大的关系。

年轻人文化聚焦的区域对熊本食堂的发展功不可没，年轻、时尚是熊本最重要的基因。但年轻人一波又一波长大，长大的消费者会带着他们的家人回来，今后熊本的发展，家庭消费占有的比例也会越来越多。

4.爆款与周边产品的关系

熊本食堂的招牌鳗鱼饭、三文鱼、蓝鳍金枪鱼，但是光有这些是不够的，餐厅还会定时更新菜单，推出新的菜品给顾客足够的新鲜感。

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未来还很远

做一个成功的企业家

显然熊本食堂是成功的，但栾胜军觉得还远远不够。在他看来，网红出身的餐厅，往往只能开一家店，很难复制，更别提成为上百家、上千家的连锁企业了，虽然目前已经发展了六家，但离连锁差的还很远。

成功是一种磨难。许多中国企业家，可以经受任何灾难困苦的炼狱，却偏偏经受不住成功的磨难。而稻盛和夫就是这样的一个人，打得了天下也坐得稳江山。

这也是栾胜军对自己最崇拜的偶像稻盛和夫的评价，而他也想做这样一个人。

为实现这一宏伟的目标，栾胜军表示还是要先突破在餐厅运营管理，员工招聘等方面的瓶颈，而作为一个企业的发起者，自己也要具备持续学习的能力，定期走出去向外界学习，这也包括对日本文化的深入了解。