01 宁波年糕的饮食文化

夏日的黄昏好长好长，夏日的晚霞打碎在宁波的三江口,琴桥的影子便越拉越长了。

出门在外的游子脑中时常飘荡起咸菜小黄鱼的味道,透骨新鲜好下饭，这是家的味道。每个人的舌尖都有一个故乡，然而，宁波毕竟不是我的故乡，自打外婆过世后，虽然那儿只有一座孤伶伶的坟，但宁波倒也成了我心中的故乡。

说起宁波，一定要提及宁波的年糕。每逢晚稻成熟以后,就又到了宁波人搡年糕的时候了。

年糕的故事

相传春秋末期，吴国大夫伍子胥在慈城作战，将米制成年糕，藏于城墙之下。他嘱咐部下，如有不测，令百姓掘地而食“城砖”。伍子胥战死后，百姓如其所言找到年糕，被困于城内也能充饥，终御敌成功。

从此以后，每逢过年慈城家家户户都搡年糕，以此来纪念伍子胥，而人们也用年糕印版压成“五福”“六宝”“金钱”“如意”等形状，寓意着“吉祥如意”“大吉大利”。“大冯忙过年”时，一定要为母亲备足八样年货，大致是玉丰泰的红绒头花，正兴德的花茶，还有津地吊钱，漳州水仙，香烛供物，干鲜果品，生熟荤腥，最后，自然少不了宁波年糕。冯骥才在母亲九十高寿时说，应当让她尽享与寿同在的美好生活与年意。

中国人的年糕种类多种多样，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑，台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别，北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

不过谈到年糕，当是以宁波的水磨年糕为首选的，当然，我说此话并非毫无偏见。宁波人从“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，无固定程式，时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。

宁波人说做年糕，有个专用动词，即“搡”，一概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着，往往要忙碌个两三天，才算大功告成。

磨米浆

揉搓成型

加入艾草的年糕

宁波年糕也可在搡捣的过程中加入艾草，这样一来，年糕就变成青绿色，入口满是自然与清新之味。

宗豫去探望家茵时，洋油炉子上就有一锅东西嘟嘟煮着，宗豫向空中嗅了一嗅，道："好香！"家茵很不好意思地揭开锅盖，笑道："是我母亲从乡下给我带来的年糕——"冒着热气的年糕汤，五斗橱上搁着油瓶、饭锅、盖着碟子的菜碗、白洋瓷脸盆、盆上搭着块粉红宽条子的毛巾，贴在玻璃窗上的手绢子，有白的，雪青的……打碎的那瓶香水里插着洋水仙，倚在窗台上……而母亲乡下带来的年糕，也正是宗豫和家茵短暂爱情的主要布景之一。爱玲实在是妙手，若是写成面条、馄饨、包子……难以想像换成任何别的吃食，怎会有年糕无言的温存与梯己。我猜想家茵的母亲会否就是宁波人，否则怎会不远千里给爱女带了年糕来？

我每回到宁波，也必捎回一大袋新鲜出炉、还热腾腾的水磨年糕，其色白如玉，圆润饱满，煞是一件艺术品，光看这卖相，就叫人垂涎。通常回上海的路上便会摘下一团，或添勺雪菜肉丝，或甜或咸，或浓或淡，其乐融融，溢满口腔的软糯有嚼劲，简直就是人间一大乐事。

记得有一年在书展上，故事会边上的汉声小展台，有一本书叫作《慈城·宁波年糕》，与其说这是一本书，不如说是一件值得收藏的艺术品，“她”穿着蓝底碎花的传统服饰，让人好生欢喜。《慈城·宁波年糕》从“三个年糕的传说”讲起，分稻米、工艺、食谱、科学和知味乡亲五个篇章，完整地呈现了宁波年糕浸米、水磨、蒸煮、捣搡等步骤的加工过程。书中记录的46道年糕菜，分别以煨、烤、爆、火靠、煮、烩、蒸、炒、煎、蜜汁、拔丝等方法烹调出色香味俱佳的菜肴。令人感慨的是，宁波可是仅凭一个年糕就能单独写成这样厚的一本书的。

《慈城·宁波年糕》台湾汉声编辑室编著上海锦绣文章出版社·上海故事会文化传媒有限公司2009年版

02 年糕的做法之上海炒年糕

宁波年糕一过正月十五，是不好保存的。因此，在家储藏年糕需分开成条状，并切成片，在年糕硬透后一定得用清水浸没着，每天换一次水，否则很快会发出水腐气，并长出霉斑。这样放在冰箱储藏通常一周左右是没有问题的。也听闻年糕浸在水里有点发馊、发臭，实属正常现象，并不影响食用，弃之可惜。不过，此事并未亲身实践，当慎重。

正宗的宁波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不会“粉滋滋”的，久浸不坏，是最坚洁的。

浸完水后，自然随时都可以做成上海炒年糕了。我的上海炒年糕通常都将白菜替换成青菜或者咸菜。

上海炒年糕

用料：宁波年糕、青菜（白菜或咸菜）、香菇、肉丝

做法步骤：

1

年糕下入开水锅内，煮至飘起捞出放入冷水中浸泡

2

炒锅烧热倒油下入腌制好的肉丝（猪肉丝加食用油、盐、料酒、生粉抓匀冷藏30分钟）

3

加入泡发的香菇丝翻炒，加入水高过香菇小火焖煮一刻钟

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