手筑茯砖茶的特点：制作工艺复杂、汤色红亮、金花满布、滋味醇和

茯砖茶 茯砖茶

01.茯砖茶：

茯砖茶，属于我国七大茶系中的黑茶系，是黑茶中一大分支，也属于后发酵茶。因多在三伏天制作加工、并且饮用后的效果似 “土茯苓”，故起名为 “伏茶、茯砖茶”。茯茶分为：散状茯茶、压制茯茶两大类。其中，压制茯茶又细分为：手筑、机制、两大类。

茯砖茶的原产地：

茯砖茶，原产于陕西省咸阳市泾阳县。在陕西从古以来就流传着 “自古岭北不植茶，唯有泾阳出砖茶” 的说法。故 “茯茶” 在民间，通常也被称为 “泾阳茯砖茶、泾阳砖、封子茶” 等。在2013年 “泾阳茯砖茶” 被【国家质量监督检验检疫总局】批准为 “地理标志保护产品”。2014年被 【中国茶叶流通协会】正式命名为 “中国茯茶之源”。

茯砖茶与普通黑茶的主要区别：

茯砖茶：在国家标准中，茯砖茶是唯一要求有 “金花” 即 （冠突散囊菌） 指标的茶类。

普通黑茶：无金花。

曾经历史上的茯砖茶特点：

湖南安化发酵初制，陕西泾阳发花精制。

茯砖茶 金花

02.茯砖茶的分类：

1.按照外形分类：散状茯茶、压制茯茶。

散状茯茶：指未经过压制的，散状茯茶。分为：特级、一级。

压制茯茶：指经过压制定型的，砖状茯茶。分为：机制茯茶、手筑茯茶。

2.按照产地分类：陕西泾阳茯砖茶、湖南安化茯砖茶。

陕西泾阳茯砖茶的主要特点：

①中国茯茶的原产地，中国国家地理标志产品。

②原料来源：陕南陕青、湖南、四川等地的黑毛茶。

③茯砖茶的传统手筑精制工艺，复杂精细，多达近30道。

④生产的茯砖茶内， “金花” 菌生长茂盛，形成独特的品质特征。

湖南安化茯砖茶的主要特点：

①原料来源：安化黑毛茶。即制作黑茶、茯砖茶的初制品、半成品。即经过发酵初制的散茶，还未精制成型的黑茶。

②茯砖茶的初制技术：早在1860年的湖南安化，就将初制好的黑毛茶，采用多人排成行，用脚踩压成90公斤/块的，茯砖茶篾篓大包，运往陕西泾阳县，筑制精制成茯砖茶。

③湖南安化砖茶厂（现白沙溪茶厂），经过10年（1943~1953）的反复试验，在安化制成湖南第一块茯砖茶。

④生产的茯砖茶内， “金花” 菌生长茂盛，形成独特的品质特征。

3.按照成品感官品质特征分类：特制茯砖（简称特茯）、普通茯砖（简称普茯）：

特茯与普茯的区别：在原料的嫩度上有一定的差别。在加工工艺、感官品质特征、上基本一致。

①特茯：

外形：砖面平整、棱角分明、厚薄一致、发花普遍茂盛、干嗅清香、带菌花香、砖面为黑褐色。

内质：砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉、等杂菌。香气纯正、汤色橙黄、滋味醇厚醇和、无涩味。

②普茯：

外形：砖面平整、棱角分明、厚薄一致、发花普遍茂盛、干嗅清香、带菌花香、砖面为黄褐色。

内质：砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉、等杂菌。香气纯正、汤色橙黄、滋味纯和、无涩味。

黑毛茶 黑毛茶

03.陕西泾阳传统“手筑茯茶”的工艺流程：

1.开包去杂：

打开来自湖南安化的，初制黑毛茶包，摊晾在特大木制案板上，进行手工剔拣，去除杂质。

2.剁茶：

剔拣去杂后，进行剁茶。采用轧刀将原茶剁碎。

3.筛选：

将剁碎的茶叶分别过箩、过筛、进行筛选。选取5~7厘米的茶叶留用，长于7厘米的茶叶，继续剁碎，小于5~7厘米的碎茶、沫茶不用。

4.备水：

按照比例，取泾阳本地的地下水，于上午时分，倒入已经埋在地下的陶制大缸内。另取一定比例的泾阳地下水，于下午时分，煮沸烧开，兑入缸内，加盖闷捂发酵12小时，制成备用水。

5.熬茶釉（新釉、老釉、老茶釉）：

制作新釉：取适量茶叶+适量备用水，于上午时分，先武火后文火熬制12小时，熬出茶釉，此釉被称为“新釉”。

制作老釉：取适量茶叶+适量备用水于，于下午时分，文火熬制6小时，此釉被称为“老釉”。

勾兑茶釉：第2天早上，将老茶釉（酵母种）、新釉、老釉、按一定比例兑入备用。

6.称茶（打吊）：

将剁碎的茶称量，5斤/锅。

7.炒茶（端壳郎、畅锅）：

将铁锅烧热后，注入一定比例兑好的茶釉，锅内顷刻白气蒸腾，茶釉充分浸润热锅。将称好的茶叶倒入炒锅中，再次将锅中续入一定比例的茶釉后，快速用木棍翻炒，将茶与茶釉翻炒混合均匀，炒至一定温度后，备用。

8.灌茶入封：

将手工麻纸糊制的，1.2×0.8×0.1的 “茶封”，衬在尺寸相配套的木制、铁制、的外套 “梆子” 内。再将炒好的茶叶灌入茶封内，使之饱满。

9.筑茶（捶茶）：

用特制的茶锤、茶棍、将灌入纸封内的茶，一点点的筑实捶实。一般情况下，每封需筑170~300下，即：提棍100~120下、拐棍50~80下。其中棍法又分4路，即：从梆子前到梆子后，排列筑捶4棍，不能错乱。

10.扶梆子：

在筑茶捶茶的同时，另有一人在旁边 “扶梆子”，即帮助做一些辅助性的工作。有：扒匀封口的茶、筑封口、开关梆子、安放封壳、取出茶封、等。

11.锥封：

用铁钎在纸质的 “茶封” 上，戳几个深约1/2茶封长度的孔，以便于筑捶过程中，茶中水分的渗出与挥发。

12.捆扎：

茶叶出封后，用麻绳将 “茶封” 十字捆扎，以便定型。

13.检验：

当 “茶封” 筑捶成型后，由检验员逐个验收、并且盖印。

14.阴干：

当 “茶封” 内的水分，充分渗出挥发后，进行阴晾阴干。夏季的阴晾阴干时间为1个月左右，冬季的阴晾阴干时间为2个月左右。

15.发花：

“发花” 工艺，是泾阳茯砖茶的核心部分。因此 “花” 的多少，是衡量泾阳茯砖茶质量的标准。花多则茶香而浓、花少则茶淡而薄、花好则茶美而佳。“发花” 是指将筑制好的砖茶，静置于特定的环境中，让茶砖自身生长繁殖一种黄色真菌的过程，这种真菌的学名为 “冠突散囊菌”，俗称 “金花”。

当封皮纸包上出现俗称 “菜籽花” 的黄点后，再打开垛堆，分晾1~2个月。

16.干燥：

在 “发花” 完成后，再以每天升温3℃的周期，升温至50℃，保持2天。再以每天降温2℃的周期，降温至35℃。再以每天升温1℃~4℃的周期，升温至茶叶完全干燥为止。此时，“茶封” 中散放出芬芳的香气，制作就完成了。

17.在手筑泾阳茯砖茶时，需注意以下几点：

1.制茶用水：须为泾阳本地的地下水。泾阳本地的地下水，PH值为6～8.5，呈弱酸性。与黑毛茶在一起，极易融合、极易发酵发花，极有利于有益菌群的生长。

2.泾阳的气候：泾阳的小地域性气候，能够很好地使茯砖茶，吸天地之精气、聚日月之灵光、完成生命的涅槃。泾阳茯砖茶在 “发花” 过程中，需要特定的环境参数，低了不行，高了也不行。

3.工具：炒茶时的木棍，捶茶时的茶锤，都以果木、桑木、为宜。

4.燃料：炒茶时使用的燃料，也以果木为宜。

5.“发花” 环境空间：以堆垛在松木板、吸附性较强、材料制成的木架上为宜。

剁茶 备水 检茶 渍选 称茶 炒茶 熬釉 捶茶

04.最后回顾本文的主要内容：

1.茯砖茶，通常也被简称为 “茯茶” 。属于我国七大茶系中的黑茶系，是黑茶中一大分支，也属于后发酵茶。

2.茯砖茶，原产于陕西省咸阳市泾阳县。在2013年 “泾阳茯砖茶” 被【国家质量监督检验检疫总局】批准为 “地理标志保护产品”。2014年被 【中国茶叶流通协会】正式命名为 “中国茯茶之源”。

3.茯砖茶与普通黑茶的主要区别：

茯砖茶：在国家标准中，茯砖茶是唯一要求有 “金花” 即 （冠突散囊菌） 指标的茶类。

普通黑茶：无金花。

4.曾经历史上的茯砖茶特点：湖南安化发酵初制，陕西泾阳发花精制。

5.茯砖茶的分类：

①按照外形分类：散状茯茶、压制茯茶。

②按照产地分类：陕西泾阳茯砖茶、湖南安化茯砖茶。

③按照成品感官品质特征分类：特制茯砖（简称特茯）、普通茯砖（简称普茯）。

6.陕西泾阳茯砖茶的 “手筑工艺” 流程：1.开包去杂、2.剁茶、3.筛选、4.备水、5.熬茶釉、6.称茶、7.炒茶、8.灌茶入封、9.筑茶（捶茶）、10.扶梆子、11.锥封、12.捆扎、13.检验、14.阴干、15.发花、16.干燥。

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茯砖茶 茯砖茶