儿童青少年和老年人与素食者营养指导

2~6岁儿童（学龄前儿童）

关键推荐

1.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯。

2.每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。

3.食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。

4.参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。

5.经常户外活动，保障健康生长。

1~3岁进食品种及量【儿童喂养与营养指导技术规范2012】：每天350～500毫升乳类，不能继续母乳喂养的２岁以内幼儿建议选择配方奶。注意膳食品种多样化，提倡自然食品、均衡膳食。每天应摄入1个鸡蛋、50克动物性食物、100～150克谷物、150～200克蔬菜、150～200克水果、20～25克植物油。幼儿应进食体积适宜、质地稍软、少盐易消化的家常食物，不吃油炸食品，少吃快餐，少喝甜饮料，包括乳酸饮料。避免给3岁以下儿童提供容易引起窒息和伤害的食物，如小圆形糖果和水果、坚果、果冻、爆米花、口香糖，以及带骨刺的鱼和肉等。

4~6岁儿童进食品种及量【儿童喂养与营养指导技术规范】：每天300～400 毫升牛奶及奶制品，180～260克谷类，120～140克肉蛋类动物性食物，25克豆类及豆制品，200～250克蔬菜，150～300克水果，25～30克植物油。每天安排3次正餐、2～3次加餐。每次进餐时间为20～30分钟。进食过程中应避免边吃边玩、边看电视，不要追逐喂养。不使用奶瓶喝奶。零食应尽可能与加餐相结合，以不影响正餐为宜。

零食选择应注意以下几方面：①宜选择新鲜、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬类、坚果和豆类食物。②少选油炸食品和膨化食品。③零食最好安排在两二次正餐之间，量不宜多，睡觉前30分钟半小时不要吃零食。推荐零食：新鲜水果、蔬菜、乳制品（液态奶、酸奶、奶酪等）；馒头、面包；鲜肉鱼制品；鸡蛋（煮鸡蛋、蒸蛋羹、）；豆制品（豆腐干、豆浆）；坚果类（磨碎食用）。限制零食：果脯、果汁、果干、水果罐头；乳饮料、冷冻甜品类食物（冰淇淋、雪糕等）、奶油、含糖饮料（碳酸饮料、果味饮料），膨化食品（薯片、爆米花、虾条等）油炸食品（油条、麻花、油炸土豆等）、含人造奶油甜点；咸鱼、香肠、腊肉、鱼肉罐头等；烧烤类食品；高盐坚果、糖渍坚果。

幼儿常见的营养问题：1.食物过敏不不耐受；2.佝偻病；3.缺铁性贫血；4.维生素A缺乏；5.营养不良（发育迟缓、体重不足、消瘦）；6.肥胖。注意事项：微量元素检测（除铅外），没有诊断价值；幼儿骨密度检测，没有诊断价值；奶量充足，没有必要补钙，但应注意补充维生素D 【日晒不足时】；体温超过38.5℃，需要在医生指导下采取适当的降温措施。 【母婴健康素养——基本知识不技能（试行）】

学龄儿童和青少年

关键推荐

1.认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养

2.三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为

3.合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料

4.不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜的体重增长

5.保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间

常见的营养问题：1.不良进食习惯 如偏食、挑食；2.早餐；3.零食；4.肥胖；5.龋齿；6.厌食。培养良好的饮食习惯：1.良好的饮食习惯影响终生；2.饮食有所偏好是正当的；3.从小开始；4.家长的关键作用 （负面、正面及引导）5.注意饮食之外的原因，如心理、时尚等。

早餐：早餐的特殊性，空腹12小时，血糖水平很低，早餐的基本构成：❶高碳水化合物食物，如馒头、面包、饼干等；其作用是提供血糖。❷高蛋白质（及高脂肪）食物，如牛奶、鸡蛋、豆浆、肉类等；使血糖更长久，营养更全面。❸蔬菜和/或水果，使营养更全面。龋齿：1.均衡营养，尤其是钙和维生素D；2.吃粗糙的含纤维多的食物（“磨”牙）；3.少吃糖和甜食；4.窝沟封闭或涂氟；5.正确刷牙及使用含氟牙膏。厌食：1.纠正不良饮食习惯；2.发现进食之兴趣；3.排除心理或行为问题；4.体检；5.补锌；6.或补多种维生素和矿物质（复合配方）。营养不良：能量和蛋白质缺乏，生长迟缓： 年龄别身高（身长）低于筛查标准，属于长期营养不良。消瘦 年龄别BMI（体质指数）低亍筛查标准，属亍即时性营养不良。儿童减肥主要依靠调整饮食+运动，1.禁止采用禁食、饥饿、半饥饿或变相饥饿疗法；2.禁止短期、快速“减肥”或“减重”；3.禁止使用“药物减肥”或“减肥食品”；4.禁止使用手术治疗；5.禁止所谓的物理治疗，如震荡法、针灸法。儿童减肥的目标：防止体重增加比减轻体重更重要。

儿童铅中毒：高铅血症：连续两次静脉血铅水平为100-199ug/L；铅中毒：连续两次静脉血铅水平等亍或高亍200ug/L 轻度铅中毒：血铅水平为200-249ug/L； 中度铅中毒：血铅水平为250-449ug/L； 重度铅中毒：血铅水平≥450ug/L；儿童铅中毒可伴有某些非特异的临床症状，如腹隐痛、便秘、贫血、多动、易冲动等；血铅≥700ug/L时，可伴有昏迷、惊厥等铅中毒脑病表现。应在有条件的医疗卫生机构中进行。环境干预（脱离铅污染源）、健康教育（卫生指导+营养干预）和驱铅治疗。高铅血症：脱离铅污染源，卫生指导，营养干预；轻度铅中毒：脱离铅污染源，卫生指导，营养干预；中度和重度铅中毒：脱离铅污染源，卫生指导，营养干预，驱铅治疗。

1.脱离铅污染源，排查和脱离铅污染源是根本办法，可使血铅水平显著下降。血铅水平≥100ug/L时，应仔细询问生活环境污染状况，家庭成员及同伴有否长期铅接触史和铅中毒病史。血铅水平在100-199ug/L时，往往很难发现明确的铅污染来源，但仍应积极寻找。血铅水平在200ug/L以上时，往往可以找到比较明确的铅污染来源，应积极帮助寻找特定的铅污染源，并尽快脱离。

2.进行卫生指导，养成勤洗手的好习惯，特别是饭前洗手十分重要。环境中的铅尘可在儿童玩耍时沾污双手，很容易随进食或通过习惯性的手－口动作进入体内，长久如此会造成铅负荷的增高。注意儿童个人卫生，勤剪指甲。指甲缝是特别容易藏匿铅尘的部位。经常清洗儿童的玩具和用品。经常用干净的湿抹布清洁儿童能触及部位的灰尘。儿童食品及餐具应加罩防尘。不要带儿童到铅作业工厂附近散步、玩耍。直接从事铅作业的家庭成员下班前必须更换工作服和洗澡。不应将工作服和儿童衣服一起洗涤。不应在铅作业场所（或工间）为孩子哺乳。以煤作为燃料的家庭应多开窗通风。孕妇和儿童尽量避免被动吸烟。选购儿童餐具应避免彩色图案和伪劣产品。应避免儿童食用皮蛋和老式爆米花机所爆食品等含铅较高的食品。不能用长时间滞留在管道中的自来水为儿童调制奶粉或烹饪。

3.实施营养干预，高铅血症和铅中毒可以影响机体对铁、锌、钙等元素的吸收，当这些元素缺乏时机体又对铅毒性作用的易感性增强。儿童应定时进食，避免食用过分油腻的食品。因为空腹和食品过分油腻会增加肠道内铅的吸收。儿童应经常食用含钙充足的乳制品和豆制品；含铁、锌丰富的动物肝脏、血、肉类、蛋类、海产品；富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。

4.驱铅治疗，通过驱铅药物不体内铅结合幵排泄，以达到阻止铅对机体产生毒性作用。只用于血铅水平在中度及以上铅中毒。驱铅治疗时应注意：①使用口服驱铅药物前应确保脱离污染源，否则会导致消化道内铅的吸收增加。②缺铁患儿应先补充铁剂后再行驱铅治疗，因缺铁会影响驱铅治疗的效果。先做驱铅试验【肌内注射依地酸钙钠，加2%利多卡因止痛，测8小时尿铅】，阳性者首选二巯丁二酸治疗。特别严重的联合应用二巯丁二酸+依地酸钙钠。

老年人群

中国老年人膳食指南，老年人＞65岁，1.37亿，10.1%总人口，其中高龄老年人＞80岁，0.23亿。老年人身体变化，器官功能衰退：消化吸收能力下降；酶活性、激素水平异常；心脏和大脑功能下降；视觉、听觉和味觉等迟钝；肌肉萎缩/瘦体组织减少；营养不良、贫血、骨质疏松、体重异常（非自愿体重下降）和肌肉衰减；慢性病风险增加。

关键推荐在一般人群膳食指南基础上，增加4条：1.少量多餐绅软，预防营养缺乏（蛋白质、铁、钙、维生素D）；2.主动足量饮水（1500~1700ml）， 积极户外活动（维生素D，防跌倒，力量+中低强度有氧）；3.减缓肌肉衰减（优质蛋白，n-3脂肪酸，维生素D，抗阻训练，有氧运动） 维持适宜体重（BMI20~26.9）；4.摄入充足食物，鼓励陪伴进餐（当心非自愿的体重下降或进食量明显减少）。

要注意的问题：牙齿缺损、食欲下降 不 早饱（非自愿的体重下降或进食量明显减少）；精准营养（个性化）；制作细软，少量多餐；营养强化食品/营养素补充剂；饮水1500~1700ml，首选温开水；肌肉衰减/BMI不要低于20/户外活动。关键事实，科学依据：老年人咀嚼吞咽能力和消化功能减退，食物摄入量减少，营养风险增加。少量多餐、食物绅软，有助于增加食物摄入和消化；主动足量饮水有助于减缓老年人隐性缺水和维持健康；老年人体重过低和肥胖都有可能增加死亡的风险，合理营养、增加抗阻运动是减缓老年肌肉衰减的主要措施。

1.摄入充足的食物，食物种类：≥12种/天，选择餐次3+2或3+3，睡前1小时不建议用餐喝水，以免影响睡眠，食量小偏瘦的老人： 餐前和进餐时少喝汤水，少吃汤泡饭和粥，注意“吞咽障碍”。

2.细软食物的做法，切小切碎，延长烹调时间，肉类：肉丝、肉片、肉丸、肉馅、鱼虾；坚果、杂粮：磨粉、碎末；蔬菜水果：榨汁；多用炖、煮、蒸、烩、焖、烧（炒），少用煎炸和熏烤， ❶软食、❷半流质、❸糊状、❹ “人工营养”。

3.为什么要细嚼慢咽，促进消化，提高吸收率；唾液杀菌，更安全；防止意外、误吸；提高味觉感受；锻炼咀嚼肌，增加消化液分泌。

4.如何保证老年人获得足够的优质蛋白质，吃足量的肉：鱼、虾、禽类、猪牛羊；天天喝奶：乳清蛋白+钙， 建议低脂脱脂、（乳糖不耐受者）低乳糖、酸奶；每天吃一次大豆及其制品。

5.如何合理利用营养强化食品，营养强化食品（强化面粉、加铁酱油、老年奶粉等，看标签）；营养素补充剂，单一的或复合的（营养师指导）

6.如何预防老年人贫血，增加进食量，主食+副食，均衡搭配（蛋白质、铁、B12、叶酸、VC），增加动物性食物，即瘦肉、禽、鱼虾、动物内脏和血，水果和绿叶菜也有帮助，浓茶和咖啡，饭前或饭后1小时内不宜；补铁：畜肉、肝脏、动物血液、红菇、铁强化食品、铁剂、VC、VB。

7.合理选择高钙食物，预防骨质疏松，钙缺乏与骨质疏松关系密切，普遍不足，“缺”一半；奶类是膳食优质钙（吸收利用率高）的主要来源 奶类，每天300ml，可多样化选择 大豆制品、海产、绿叶蔬菜、黑木耳、芝麻（芝麻酱）；骨密度峰值（青少年期足量钙摄入，奶类）。

8.积极参加户外运动，延缓骨质疏松和肌肉衰减，量力而行，循序渐进，1.避克剧烈或危险项目，防止运动损伤，不建议爬山、登楼梯、骑车爬坡；2.多种运动项目，全身各关节、肌肉群、多个部位；3.舒缓自然，不要负重憋气、用力过猛、剧烈晃动或旋转；4.适度，每天1、2次，每次1小时，轻微出汗； 或＞6000步，可以分次累计。

9.如何延缓老年人的肌肉衰减：1.富含优质蛋白的动物性食物，尤其是红肉、奶类及大豆制品；2.n-3多不饱和脂肪酸， 海鱼（EPA+DHA）、海藻（DHA）、亚麻油；3.户外活动，晒太阳，维生素D（动物肝脏和蛋黄）；4.抗阻训练，拉弹力绳、举沙袋，每次20~30分钟，每周≥3次；5.增加日常活动量，减少静坐和卧床。

10.如何保持适宜体重：普通人BMI18.5~23.9；老年人BMI20.0~26.9，监测体重变化，30天内减5%以上，或60天内减10%以上，异常。增重方法： ❶ 加餐/零食；❷高能量高蛋白零食，坚果、酸奶、蛋糕； ❸ 适当运动，促进消化；❹社会交往，调节心情和食欲； ❺充足睡眠。避克发胖，减肥防治慢病。

11.老年人如何主动饮水：少量多次，50~100ml/次，全天1500~1700ml，清晨1杯，睡前1、2小时1杯，不要等口渴，主动/定时，温开水，淡茶水。

12.如何改善老年人便秘：1.增加膳食纤维，全谷/粗杂粮、蔬菜、菌藻类和水果；2.增加饮水，清晨1杯温开水或蜂蜜水；3.吃发酵食物/益生菌，酸奶；4.适量油脂，如花生油、芝麻油、芝麻、核桃、葵花籽；5.不吃辛辣食物，如辣椒，尽可能定时排便；6.增加运动，散步、太极拳、跑步、腹部按摩。

13.积极交往，愉悦生活，多外出，多交际、多交流、多群体、参不公益活动，以家为乐，孤寡独居老人，多交朋友，集体用餐点。

素食人群

素食主义之父，希腊哲学家 毕达哥拉斯，最先证明勾股定理，19世纪，第一场素食主义运动，教会信仰，20世纪60年代，健康、环保、动物权利。素食类型：全素、蛋素、奶素、蛋奶素；生食主义，天然状态，加热不超过47℃；半素食主义，海鲜或禽类；纯素食主义。素食者如何满足营养需要： 膳食+营养素补充剂或营养强化食品。

素食人群5000万，全素/蛋奶素，是一种饮食文化。素食营养风险增加：蛋白质、维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸（EPA、DHA、亚麻酸）、铁、锌、不主张婴幼儿、儿童、孕妇选择全素（还有病人、手术、肿瘤患者等）。饮食要点：多样化，一天12种，一周25种，关键食物如下：增加全谷/粗杂粮比例；大豆制品以及发酵大豆制品（维生素B12）；坚果；菌菇类、海藻类；蔬菜水果；大豆油/菜籽油；亚麻籽油/紫苏油。

在一般人群膳食指南（除外动物性食物）基础上，增加5条：1.谷类为主，食物多样；适量增加全谷物。2.增加大豆及其制品的摄入，每天50~80g；选用发酵豆制品（5~10g）。3.常吃坚果、海藻不菌菇，4.蔬菜、水果应充足，5.合理选择烹调油。关键事实，科学依据：谷物是膳食能量和B族维生素的主要来源；大豆、坚果富含蛋白质和脂肪酸；大豆、坚果、海藻/菌菇及其制品是素食者的重要食物；素食者应科学设计膳食，避克n-3多不饱和脂肪酸、维生素B12以及钙的缺乏。

1.如何提高全谷物食物摄入量，主食餐餐有，全谷物天天有（全谷/杂粮、杂豆） 全谷物比例超过一般人群，约1/2。 粗细搭配食用，改进烹制方法。

2.合理利用大豆，1.吃够足量大豆，多样化： 每天一大块豆腐500克=100克大豆；每天吃两次，可零食化，2.发酵豆制品丌能缺：腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆浆、豆瓣酱、酱油 维生素B12，发酵菌越多时间越长，豆制品的风味越好，则B12越多；3.巧搭配：大豆+谷类（蛋白质互补）；4.合理烹饪，提高利用率：大豆制品比直接吃黄豆好。

3.食用油的选择，豆油、菜籽油【亚麻酸含量比花生油、橄榄油、玉米油等稍高】，亚麻籽油、紫苏油【亚麻酸，n-3，含量十分丰富，超过50%】 最适合凉拌、蒸煮。

4.菌菇海藻和新鲜蔬菜水果必不可少，海藻类 微量元素 n-3长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA），也是鱼类DHA的来源，菌菇类，尽量多食用 ，蛋白质含量高、氨基酸评分高 维生素（也有B12）及微量元素（铁、锌） 菌类多糖。维生素B12缺乏，疲劳、感觉异常、反射改变、肌肉功能差、舌炎、红细胞下降（贫血）、心功能降低、生育能力下降、婴幼儿生长发育不良和运动困难，高同型半胱氨酸血症，心血管病，维生素B12补充剂。

5.食物多样，保持丰富营养，素食人群易缺乏的营养素及其主要来源：n-3多不饱和脂肪酸，亚麻油、紫苏油、部分海藻，维生素B12，发酵豆制品、菌菇类、补充剂；维生素D，强化食品、适量光照；钙，绿叶蔬菜、豆腐、杏仁、芝麻/芝麻酱、奶（蛋奶素）；铁，菠菜、蚕豆、扁豆、木耳；蔬菜水果VC促进吸收；铁制炊具；锌，豆类、全谷、坚果、菌菇。