47、《搜鲜记-最地道的中国味道》读后摘记

47、《搜鲜记-最地道的中国味道》读后摘记

南方人喜欢以稻米为主食，北方人习惯用面粉做成的各种食物。具体说到鲜上，则集中反映了中国无论南北东西的饮食风对“鲜”的追求，虽然南方以鱼为鲜，北方以羊为美，一个生于水中，一个长于大地，但这只不过是中国南北方对美味的不同理解，抽象到口感与味道感受层面，无论南北东西，殊途同归，在“鲜”上得到了统一。

中国烹饪历来视味为灵魂，而鲜又是烹饪灵魂之中的灵魂。鲜，最早见于《诗经》，到晋代已有挚虞《观鱼赋》“羡鲜肴之柔佳”之句专做美味的诠释。

特别是那些濒临失传的民间味道—土生土长的自然食材、手工大师、烹饪古法，让我激动不已并想尽快地把它们一—记录下来。

搜鲜永远在民间，寻味永远在路上。

一个人，一辈子无论走过多少地方，看到多少风景，吃过多少美味，却永远怀念家乡的味道。所以，我觉得人的味蕾是有记忆的，也是有情感的，与家乡有关，与童年有关，味到深处即为家。

我曾写过一段文字：“即使走遍山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱；即使注定以梦为马，却怀念炊烟、妈妈和家”。

烟台市福山区是鲁菜胶东派的发源地。

在中国，清蒸鱼有以下三个主流派系：1.先蒸、再加葱姜丝和酱油料汁的广东派。2.鱼身铺冬菇、笋片和火腿的江南派。3.只加葱姜丝蒸后鱼汁回锅勾芡的山东派。

福山名菜“全家福”是烟台大婚丧嫁娶宴席当中必须出现的撑场面的压轴菜品。

传统泡发讲究温水闷发，容器干净不能沾一星半点的油，否则海参会化做一滩黏稠的液体，导致全盘皆输。

白煮做法简单到令人发指，却真正展现了胶东菜原汁原味的精髓。如果厨师技艺足够好，完美的蛏子应该综合了脆、韧、糯三种口感。

如果说江南水乡的温婉柔美造就了南方饮食的精致细腻，那胶东半岛宽广壮阔的大海则赋予了烟台饮食直接豪爽的吃法。

最新评选出的“山东三珍”海参、海带、阿胶，威海以其特殊的地理位置便占了两样。

赤山海鲜菜肴的制作特别讲究，以清鲜、脆、嫩、原汤原味见长。烹调方法多采用扒、熘、炸、炒、煎、蒸、烤等。

通常120斤雌海参才能采集到一斤海参花，而且只有春天繁殖期五年以上的海参才有比较多的卵可采。我们马地老话讲“一花（卵、籽）二肠（海参肠）三滚子（海参肉）”。

“来利津吃不到水煎包，就等于枉来利津一遭”。这是外埠人对利津特色名吃“水煎包”的最高褒奖，就是常吃的人说起水煎包，也是赞不绝口。水煎包具有水煮和油煎的双重特性，又是面、肉、菜、佐料搭配的最佳食品。

在山东，做菜最离不开的调料就是葱、姜、蒜，众所周知，济南的章丘是全国最有名的产葱大县，沧县是全世界最有名的产蒜大县，全国大部分的生姜产自胶东。葱、姜、蒜也就几乎成了鲁菜的灵魂。

鲁菜系大约形成于春秋战国时期，“食不厌精，脍不厌细”的说法便是这一时期著名的思想家、教育家孔子之口。他还主张“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。

早餐桌上来两个一块五毛的油旋儿外加一碗甜沫，想必算是最正宗的济南早餐了。甜沫是俺们济南传统的粥食，虽然名叫甜沫，不过一点都不甜。

东北是龙兴之地，东北菜的起底是满族的风格。满清老祖宗努尔哈赤小时候帮厨时曾急中生智创新了一道菜——黄金肉，其实就是油爆肉片，得天下后，每临大典盛会，酒席宴前，第一道菜必为黄金肉。这道满族古老的宫廷风味名菜曾被列为满族珍第一味。

东北四大炖绝对源于早期的游牧民族特色饮食，其中唯一不带炖字的年关大菜就是杀猪菜。

老话说，千滚豆腐万滚鱼。

鲤鱼的绵细肉质配着浓烈酱香踢动着舌尖的每根神经，味蕾不自主地跳起了欢快的舞。

哈尔滨的饮食是以游牧土著炖烤起底，以鲁菜改良为基础，以俄风特色为时尚，渗透到每个哈尔滨人的置头里。

生产红肠的主要原料有肉、肠衣（动物肠衣，以猪或牛的小肠肠衣为最佳）、淀粉（马铃薯淀粉最佳）、大蒜、盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其金为淀粉和调料。

蒸笨猪肉让老虎吃出久违肉香，肥肉恰似肉中之王环，瘦肉直如肉中之飞燕，让人不禁拍案叫绝。

吃货们是用味蕾来记忆一个城市的，比如苏州是甜的，贵州是酸的，成都是辣的，天津是咸的。我们对于美味的记忆永远是鲜活的，热气腾腾的，似乎一团眼美味就出现在面前。所谓乡愁，除了对亲人的思念，其实很大一部分就是对家乡美食的向往和怀念吧。

兰州是发面馍，西安是死面馍；兰州是肉片，西安是肉粒；兰州撕开来伴着羊肉、羊汤吃，西安要掰成小粒回锅煮好吃。

兰州人吃羊肉进究吃羊羔肉，四十天左右的小羊取肋骨部分煮熟斩件上桌，每块肥瘦兼有且带有骨头，吃起来比较方便。

肉在梅纳反应的作用下放肆地释放着香味，焦香的外表包裹尚未完全焦化的嫩肉。口感、齿感、味觉达到了空前的和谐，那滋味……恕我词穷啊。

醪糟就是南方人说的酒酿、米酒，北方人叫醪糟。

喝上一口，在嘴里如云雾般散开，奶香芝麻香是前调，之后是，挂了汁的银耳、葡萄细碎的甜酸，而酒香的余韵就像是长长的尾巴，一直从口中滑入胃里。

在这条街上，平凡的食物成就平凡人小小的幸福感，这些食物不够精致，味道不够完美，甚至可能不够卫生。但是，它们有个统一的名字—乡味。与情感纠葛的食物才会具有神奇的力量。

当然，兰州的甜食远不止于此，真正的好味道往往是出之难寻的。它们无法迁移，无法拷贝。只能在原地，静静地等待着被发现、被探索。

历经2小时炖煮，其肉嫩而不膻，有弹牙韧劲，且咀嚼后还无渣。那种韧性有别于牛肉、鸡肉，像是新鲜鱼类的齿感，咀嚼中甚至带着“嘎吱嘎吱”的声响。

若没掰惯的食客，一个馍掰出来就已经手指酸痛，这种食品显然和“时间就是金钱”的论调背道而驰，倒合了时髦的“慢生活”理论，一边悠闲地掰馍一边闲聊家常，成为美食之前的一个小小仪式，你若来西安，一定要体验一下！

古人曾赞苦瓜是“君子不夺他人味道”。

云南火锅内涵丰富，一口小锅，包罗万象，健康、美味全包括！鲜美的底汤不但没有抢了野生菌的风头，反而像是一剂催化剂，仿佛打破了野生菌原有的分子结构，让原始而甜美的菌子味道液化汽化，一直氤氲开来。

“猪拱菌”，只有在10月～11月期间其品质才是最好的。因为埋藏比较深，狗的嗅觉也无法发现，而发情的母猪却因能嗅到其独特的香味而被用来作为寻找黑松露的工具，“猪拱菌”由此而得名。

大概也只有云南人把葱抬高到和人品在一个层面来进行考量。不是拉低了人品的层次，而是将人品与上天恩赐的食物同等看待，对崇尚自然的云南人来说，这更应该看作是一种高。

云南人爱米线一就如广西人爱米粉、苏州人爱面点、东北人爱炖菜一样，是深入骨髓的一种热爱。

老何记豆皮的传人现场献艺，将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮并涂抹一层鸡蛋，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，再用油煎制。其皮金黄发亮，入口酥松嫩香。

成都是道教的发源地，餐饮文化也崇尚“自然”“无为”，体现在当今餐饮上就是追求一种内敛、含蓄，一种由内而发的力量，这也是成都餐饮精致，精致到内敛、好吃的原因之一。

十三香小龙虾、油焖大虾、口味虾为全国知名的三大做法。

干辣椒的辣并不暴烈，犹如斯文的小生，只不过提高了说话的分贝一样，温和包含着香浓。

川扬菜本来川是川，扬是扬，经过数年并存，DNA相互影响，产生化学反应，所谓“川扬合流”，上海的饮食文化中，这一类的融合特别多，移民城市的包容性，由此可见。

秧草白汁野生江鮰，最是经典的搭配。在南京做白汁江鮰，如果没有秧草搭配，就如同拌豆腐里少了香椿，冲咖啡时没了糖，虽然吃来无妨，不过总是会觉得少了哪种滋味。

酒过三巡，桌旁的老南京私下教了我一招分辨江蟹湖蟹的秘。江蟹煮熟后颜色黄而微红，而过于红的肯定是湖蟹。

“巨实黄金重，蟹肥白王香”描写的正是螃蟹成熟后的肥美体态。“秋风起，蟹脚痒”，南京地区素有秋季吃螃蟹的习俗。

以“大萝上”性格著称的南京人，实则深谙闲散的生活之道。

佛跳墙是闽菜传统佳肴，集山珍海味于一坛，古来有云“坛放荤素香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

曾经有人让我简单地形容一下闽菜的基本特色，我总结出了所谓的十二字真言，那就是“酸酸甜甜、汤汤水水、黏黏糊糊”。

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之称，原料通过精湛刀功的处理，更体现出本味和质地。

鱼露是用小鱼虾为原料，经渍、发酵，熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，在福建、广东、东南亚的料理中经常使用。

南美白对虾为外来引进的人工养殖品种，是全世界产量最多的虾类之一。

从这个意义上来理解我眼中的汕头美食，她的价值并不在王当地产生了多么雄厚的餐饮市场，而是像一个生物学上的封闭生态体系一样，这里有着自己蒸统完整的味道逻辑，可以轻易地区分菜系基因，也能自如地衍生发展自已的菜式体系。虽然名义上仍然卖属于粤菜范畴但是这种味觉样本强大的完整独立性让人不禁垂涎惊叹。

如果说清晨决定了一个城市的精神面貌，那么夜晚将影响一个城市的气质性格。

都说“一个榴莲三只鸡”，从西方营养角度来看，这其实是指榴莲的营养成分干分丰富。

香口的广州传统小吃，包括“油炸鬼”、“咸煎饼”和“生脷酥”三大油器金刚。

丝瓜络心，受热膨胀的油条形成中空如老熟丝瓜的筋络，表明油条的面种发酵充分，油温较好。

吃是一个重要的事情，按照搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟会长、著名美食文化学者董克平先生的说法，“吃在中国，不仅仅有着‘以食

为天’的自然意义，也有着以食为纲的政治文化意义。中国饮食正在通过它一日三餐的日常教化，把中国人形而下的物质生活和形而上的文化精神聚在了一起，也把中国人聚在了一起。”

自古以来，中国的很多大诗人、大文人其实都是大吃货。苏东坡“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”

民间传说中东坡的小舅子秦少游“秀色可怜刀切肉，清香不断鼎烹龙”，也是深得吃的精髓。郑板桥“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，“扬州鲜笋趁时鱼，烂煮春风三月初”，“惟有纯鲈堪漫吃，下官为啖鱼回”。