55、《宁波老味道》读后摘记

55、《宁波老味道》读后摘记

伊尹曾谓：“味之精微口不能言也。”以文字述馔，体会亦不尽相同。

就连那不起眼的麦饼，徐霞客吃过，方孝孺吃过，柔石也吃过，宁波人胸中的豪气，也如嚼着麦饼形成的肌肉疙瘩一般强硬，升腾出翻天覆地的英雄气概。

窄巷高墙里的外乡人难以理解，从小吃年糕长大的宁波人，何以讲得一口“石骨铁硬”的宁波话，或许是于软糯之中，渐渐地吃出了一股坚韧和大度，成就了甬人的性格和脾气。

烧开一锅油至七成热，沿锅边滑入春卷，锅中的春卷从白皮慢慢变为淡黄色，又渐渐成为金黄色，炸至颜色呈中间淡、两头深时，即可捞出装盘。

宁波老话说‘“清明麻糍立夏团”，时至今日，农家依旧保留清明搡麻糍的习俗。

清明麻粒与艾青团，吃的是时令之美，是岁岁年年的约定俗成，它们仿佛天生拥有召唤的力量，人们笃守的平淡生活，由此变得意味深长。

宁波俚语：“立夏鸡蛋松花团，倭豆米饭脚骨笋。”

古人称农历五月为“皋月”。皋，湿气也。湿气一来，江南一带便蒸腾而炎热了。此时节，河间的菖蒲长得最为粗壮，野外的艾草早已齐腰，当年的新生毛竹一枝枝拔地而起，带有褐色绒毛的毛竹壳，已悄然落于竹林下，门前挂起菖蒲艾叶两把“佩剑”之后，于宁波人而言，此时是裹粽子的最佳时令了。

宁波古谚云：“四月种田下秧籽，五月白糖揾粽子。”

在包制碱水粽过程中，碱水扮演的角色尤为突出。清人童岳荐在《调鼎集》中记载：“凡煮粽，锅内入稻草灰或石灰少许，易熟……”浙东一帮也遵循这样的古法，后逐渐演变为用稻草灰水浸泡糯米，即将稻草洗净晒干后烧成灰烬，倒在纱布上，用滚烫的热水冲，沥下的汁水即是最原始的“碱水”。

我尚年幼时，看过老墙门里的左邻右舍裹粽子，面今回忆起来，就是一轴浓郁的市井风情画。

灰汁团是用当年的早稻米制成，极有韧性，吃起来不粘牙，清凉爽滑够筋道，冷悠悠的，而且越冷越爽口，是夏季三伏天里最好的解暑小食。

清光绪《鄞县志》中曾记载：“新谷既登，先荐祖先，然后食，谓之尝新。”农户喜获早稻之后，先荐祖先。人们将早稻米磨成粉，把晒干的稻草烧成灰。待水烧开后，把稻草灰奋出，用开水淋灰，取其汁水，经沉淀过滤后即成“灰汁”。

早稻灰中含有碱性物质，对人体健康有益，再加上早稻米的清香，天然绿色无添加，灰汁团也就渐渐成为宁波人喜爱的一道传统小食。

宁波老底子的木莲冻，都是用木莲籽制作的，制作木莲冻的方法并不复杂。首先将摘下的木莲果用清水洗净，用刀对半剖开，挖出中间的木莲籽后，把木莲籽装入清洁的布袋，并紧扎袋口。然后打一桶冰凉的井水，将装有木莲籽的布袋放入桶内，用双手不断地绞搓，搓出黏稠度很高的乳白色胶状液体，再盖上一块白布，将木桶放到阴凉的角落里。为了提味，有人还会挤入一小段“中华牙膏”。几个小时过后，木莲果汁与井水的混合物凝固成冻，这就是木莲冻了。但它本身无色无味，舀入碗里后加一些黄糖水、薄荷水，撒入几粒糖桂花才好吃。

雨城旧俚：“八月十六中秋天，月饼馅子嵌嘞甜；新米蜂糕红印添，四亲八眷都送遍。”农历的中秋佳节，最具特色的节令食品当属月饼。

农历中秋前后，宁波本地鲜藕大量上市，“九孔碧藕秋日鲜生熟成甜总相宜”，滑脆爽口的鲜藕，时常出现在雨城百姓的餐桌上。许多老宁波祭祖做奠饭时，桌上也会供奉一碗藕，吃藕的寓意在于“路路通”，藕断丝相连，九孔通达，血脉总与祖先相承。

江南人最是讲究时令与食物的相辅相成，莲藕，桂花，新收的糯米，三样食材，无不是深秋的馈赠。

宁波人有句老话：“冬至大如年，皇帝佬倌要谢年。”

农历腊月廿三夜，灶君菩萨要上达天庭述职。年终总结汇报前，凡间百姓总要供奉他吃好喝好，上天庭后要“好话传三遍，坏话丢一边”。为粘住灶君的嘴，少向玉帝打小报告，北方人多供奉“糖瓜”“麦芽糖”，而浙东宁波一带，皆是清一色的“祭灶果”。

甬菜逐渐崛起，在全国独树一帜，逐步形成冰糖甲鱼、咸齑大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵全鸡、荷叶粉蒸肉、锅烧河鳗、网油包鹅肝、黄鱼海参、宁式鲜丝十大传统名菜。

烹制“小方烤”，是将带皮五花肋条猪肉切成小方块后过油，然后加入绍酒、酱油、红腐乳汁（南乳汁）、赤砂糖等佐料，煮沸后改用小火焖至酥烂，最后收浓卤汁。

河曼，必须选背黑肚白、重约一斤半的活品，宰杀放血，洗净体表黏液后，斩去头尾，切成6厘米长的小段（只切断大骨，皮肉要相连）。取扣碗一只，将切好的河曼圈在碗中，加姜片、葱段、黄酒旺火清蒸约1小时后捞出，炒锅内热油烧开，将蒸酥的河馒下锅，加酱油、黄酒、红糖后，小火焖10分钟左右，见汤汁稠浓，淋上麻油，装盘即成。

很多人不知“网油”为何物，实是一层包裹猪板油的薄膜。将鹅肝洗净去血水，切片后加黄酒、五香粉、盐调匀，略腌片刻；取“网油”一张，包入鹅肝，卷成鹅肝卷，上笼旺火蒸5分钟，然后再下油锅略炸，呈金黄色时捞出，切成小段装盘，蘸椒盐食之，油而不腻。此菜如今已如“广陵散从此绝矣”，见不到了。

早春二月，黄鳝刚刚出洞，韭芽最嫩，两者都是稀罕之物。黄鳝水汆，划骨取鳝丝，需油多、火候旺，要爆炒。韭芽切段，添新鲜蚕豆瓣，炒过起浆，撒白胡椒粉，上面浇一勺热猪油，就是响当当的“宁式鲜丝”，鳝丝油润嫩滑，直吃得你口齿留香。

宁波老话“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后，六七月间的黄鳝最肥嫩，此时“宁式鳝丝”也进入了最佳食用时节。

摘来的松花先倒进旧被单裹紧，外面覆盖一层塑料膜，民间谓之“蒸松花”。“蒸”过一夜后，松花出粉量会更多，将它们倒在团箕里暴晒。若天气晴好，接连几个烈日晒过后，花粉逐渐晒下来了，整个院子里弥漫着松香。然后将杂质除去，收集起来放在锡瓶里备用。

“南米北面”“南甜北咸”“南糕北饼”是中国饮食文化的一大特色。

制作豆酥糖，将黄豆筛过炒熟去壳，研成细细的黄豆粉，以黄豆粉、米粉、砂糖三等分拌匀做豆酥粉（俗称“三择头”）。热锅内添适量菜籽油、白砂糖，温火熬制成饴糖，趁热置于案板上，混入“三择头”，用擀面杖擀至皮状，如此往复折叠三次，加入适量芝麻屑，经过折层、切块、成型、烘干等程序后即成。

追溯米馒头的历史，民间传说是南宏孝宗的恩师史浩，为孝敬其母派人研制成米馒头。

瓦甑里浆板醇厚的味道穿透岁月雾霭，依旧清晰可辨，令人记忆犹新。即便是不起眼的一小口，亦足以慰藉江南那漫长而湿冷的寒冬。

有人考证，泡饭最早可能诞生于五代，其学名曰“水饭”，五代南唐刘崇远《金华子杂编》冲有“水饭”的记载，真假如何，不得而知。至宋代，“泡饭”一名已正式面世，吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》两书中都曾出现。

生麸的制作过程是一种食材转化的艺术，就是将带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后，成为海绵状植物蛋白制品。生麸据说是南朝梁武帝时期所创，梁武帝信佛茹素，面筋是对他胃口的。

宁波的“四喜烤麸”，早先以江北岸外马路的“功德林”、日新街的“同仁”所出最为知名。也有人称为“四鲜烤麸”。“四喜”也好，“四鲜”也罢，配料都是木耳、香菇、黄花菜和冬笋。因时令季节物料所限，也有人将冬笋改为花生米，还有人根据喜好，加入白菜帮子，据四时不尽相同。

生煎，需用半发酵的面团，这是关键之一。面要发得好，软韧适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按三七比例搭配，掺入肉皮冻与肉糜，拌在一起。不掺肉皮冻，也得掺水，否则馅子吃起来会太干。最好再加点白糖，用来吊吊鲜气。

此味只应江南有！（在浙东宁波，泥螺腌制入食，以三季为佳：三月桃花盛开，泥螺壳软味美；五月梅雨淅沥，泥螺膏溢壳外，中秋桂花满地香，泥螺莹若水晶，爽脆滋味长。

河豚经特殊加工，晒成“乌狼鲞”后已无毒性，是一种乡土美味，与五花肉、笋干一起红烧，堪称绝。

过年前后，每家每户餐桌上都会有一大碗诱人的美食—菠菜蛋饺粉丝汤。

事实上某些点心，譬如旅饭团，就一定是要在街头大嚼特嚼才有意思，一旦上了正经饭桌，吃起来反倒没啥味道。特别在冬天的早晨，踽踽独行在寒凉的晨曦里，手握一个温热实在的案饭团，咬一口捏上几下，边走边吃，那个滋味就格外地香、格外地温暖。

“汤”与“羹”在全国各地菜肴里很常见，形式不一，唯独“浆”与“糊辣”要算地道的宁波特色了。

土生土长的老宁波才懂得分辨：“浆”荤素皆可，但料较“糊辣”少，所以要稀薄一些，典型的如“夜开花豆瓣浆”；而“糊辣”料多水少，较“浆”要浓厚得多。两者最大的区别在于：“糊辣”勾荧起锅后还需浇一勺沸油。宁波“糊辣”的代表有“肉糊辣”“黄鲜丝糊辣”

抑或早春二月，黄鳝刚刚出洞，韭芽最嫩，两者都是稀罕之物。黄鳝水汆，划骨取鲜丝，韭芽切段，添新鲜蚕豆瓣，炒过起浆，撒白胡椒粉，上面浇一勺热猪油，就是响当当的“宁式鳝丝”，乃宁波十大传统名菜之一，鳝丝油润嫩滑，包你齿烦留香。

在宁波的市井人家里，一只家禽的吃法也别出心裁，分配合理，往往半只红烧烧，另外半只白斩斩，内脏炒时件，头脚剁碎烧豆瓣酱，汤水舀来下面条、煮年糕汤。侬看看，这一只禽，宁波人就可吃出这么多的花头，还安排得井井有条、煞煞清爽！

臭冬瓜之臭，如果只是一味的恶臭，即便是宁波人，恐怕也难以接受。臭冬瓜最大的特点，就是柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的异香，溶于舌尖，浸润丹田，有种奇妙莫测的味道，腾云驾雾，飘然若仙，虚无之间，分不清是臭还是香。这一种奇特的嗜好，只有宁波人偏爱。

奥卤甏，难免会滋生霉菌蛆虫，还得不时地消毒。其方法是把火钳烧红，探入甏中“滋”地烫一下，一阵冲天臭气爆发之后，臭虫霉菌便无藏身之地。

冬瓜、苋菜管、芋芳梗、茭白、豆腐干、千张，用这碗卤汁“臭”出来，味道绝对正宗，左邻右舍闻到气味，也要心驰神往了。

普通话所说的咸菜，是对一切腌制蔬菜的统称，比如北方人所说的腌萝卜和腌酸菜，而对浙东宁波人而言，咸，仅指用雪里蕻腌制的咸菜。

一般来说，雪菜刚腌制好就会出水，此时雪菜石头还在缸表面，两三天后石头已经被雪菜水浸没了，大概一个月之后，就能吃了。

雪里蕻咸齑香脆可口，腌咸齑成的卤汁更是一宝。咸齑卤，它味道鲜美，营养丰富，含有十几种氨基酸，是原生态的“液体味精”

晚来雨骤风密，恰有不速之客投宿，家徒四壁，筹办菜肴已然来不及。好在缸里有腌透的酸黄咸齑，草窠里还有几个家鸡蛋，篮子里有土豆。那就炒一碟“咸齑塌蛋”、煮一碗“咸齑土豆汤”，仅这两样，就是寒舍中的绝香，宾主照样吃得有滋有味。日子清淡而又丰实。

所谓的“长下饭”，就是能长期储存的菜馔，以臭、腌、干类为主，而龙头烤属于腌干类，是宁波“长下饭”里的主力军，是由龙头鱼腌晒而成的鱼干。

混饨，是一味历史悠久、价廉亲民的小吃。它遍布全国各地，制作方法大同小异，各地的叫法不一：江浙沪一带称馄饨，而广东人称“云吞”，湖北人叫“包面”，福建人称“扁食”，在江西称作“清汤”，四川人又唤其“抄手”。混饨品种繁多，很多地方都是大馄饨，譬如上海的“菜肉馄饨”，大小堪比饺子，而我们宁波本地人吃的，则是清一色的“绉纱”小馄饨。

“绉纱”馄饨，是用三肥七瘦的新鲜猪肉制馅。馅内不添一颗盐粒，不加任何调料与佐料。拿一张碱水适当的薄面皮，右手用个竹片撇块肉馅往皮里一按，左手往掌心一捏，就是一只小馄饨了。

长久吃这些东西，难免会腻味，吃得不乐胃时，去点心店吃一碗酱油小馄饨，配上几个鲜肉生煎，泾渭分明，这是资深食客们都晓得的“门道”

食评家沈宏非说过一句话：“当今的中国，每座城市看上去都很相似；城市之间，能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在城市上空的气味。”一碗冒着热气的酱油馄饨，与冬夜、深巷、烟火同奏，大概也是一味怀旧的味道吧?

香干切丝，置鸡汤内，投火腿丝、冬笋丝等材料，就是准扬菜系里有名的“大煮干丝”，自古至今，在很多菜谱里都有著录。

“楼茂记”香干精选颗粒饱满的本地黄豆，拣去泥沙杂质，置入清水中浸泡6~12个小时，历经水磨、打浆、点膏、成块、过压、烤制等工序。

历经百年风雨后，从历史深处走来的宁波老字号“楼茂记”已日渐式微。然而两百多年的一块香干和一碟酱菜，却因价廉物美，味道纯正，征服了甬城百姓。

板油，是包裹内脏连成一片的那一层脂肪，出油率极高；肥肉，是皮下脂肪，也能炼制猪油，但冷却后颜色偏黄，出油率和色泽都不及板油，所以很多人都攒着肉票买板油。

先将板油略微清洗一下，摘去血丝，然后置案板上切成均匀的小块儿，有的人家为求出油多，还会在热锅里添少量清水，然后加入板油丁，几分钟后就能出油。

随后我也舀了一勺放到嘴里，但说实话感觉没小时候那么香了，时光无法倒流，胃早已不是原来的那个胃，飘香的猪油拌饭恐怕只能缱绻于记忆中了。

话说，宁波豆浆中的极品，是很多宁波人都不曾喝过的余姚朗霞豆浆。

这种传统的烹饪技法，并非将食物置于明火中烤制，而是用文火收干食馔中的汤汁，待汤汁全部渗入食材后，才起锅装盘。

大头菜先放入，后放年糕，翻几下，放点酱油，然后把燃烧的柴爿盖上草灰，柴爿彻夜暗燃，用文火煮，大头菜在镬里焐一夜，灶火不灭，家家都要烧得“烘烘响”，薪火不息。

宁波的秋冬季节，霜打过的萝卜变得甘甜，把它擦成细丝，拌入葱花，是做油墩子的最佳材料。时至春夏，萝卜空心起糠，换成绿豆芽、韭芽，或用“夜开花”刨丝，又显时令特色。

我一直认为，好吃的食物，关乎味道；但是难忘的食物，一定与回忆密不可分。

北宋文豪苏东坡在品尝杨梅后，对它的评价最是直截了当：“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅……”

“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”开春后，寻常宁波人家的饭桌，就少不了各种笋菜，红烧、油焖、凉拌……无不叫人大快朵颐。据传，清代的李渔喜食春笋配“长江刀鱼”，称其为江南一鲜。

“宁波南货六大家，大同大有董生阳，方恰和与昇阳泰，还有江东怡泰祥。

被鲁迅先生誉为“具有台州式硬气”的宁海人，一代代嚼着麦饼长大。

把闲散的剩骨碎肉收集起来，洗干净后敲碎，重开油锅炸过，捞出沥干油，放进一个大陶罐里，然后煜进炭火正旺的火缸里，在火缸里煨一整夜，第二天骨头已煜至酥软，一触即化。最后用早米粉勾荧，淋上麻油，作为“续落羹头”的一道“大菜”，敲骨浆由此诞生。

敲骨浆重油，制作过程中必经“三油”，故而满口盈香。

“第一油”是指，锅中放油，将猪骨过油炸脆后，添水燥烂，直至骨头一敲即碎；“第二油”是指，把喂烂的骨头倒入热锅中，浇上油，加入炒米粉和调料，拿筷子均匀地搅拌；“第三油”就是在敲骨浆搅匀、舀入盘中后，再浇上一圈麻油以提香、添亮，兼具保温，历经“三油”后，才可称正宗地道的敲骨浆。

糯米和粳米按三七比例，倒入石磨盘中干磨取粉，然后用热水烫粉，揉成一个个小剂子。摊平后，加入馅子，揉搓成团，个别人家还保留用模子印团的传统。上笼屉蒸15分钟左右，打开笼盖，一个个白腻如玉、色泽光亮，香气扑鼻，盛出装盘即可上桌了。

一说到象山，宁波人最先联想到的，还是海鲜！象山有海水鱼类440多种，光蟹和虾就有80多种，还有藻类、贝类等多种海鲜，享有“海鲜王国”的美誉。