为什么以前缺粮食的年代都是纯粮食酒，而现在粮食过剩反而没有纯粮食酒了？酒精按照按照用途不同，一般分为工业用和食用两个类别，其中食用酒精是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精。而我们日常生活中饮用的酒水，其最核心的物质就是食用酒精，并利用其中的酒精（乙醇）含量将酒水划分为高度酒和低度酒。以前缺粮食的年代为啥是用粮食酿酒呢，今天就让二哥为各位酒友说说其中的原因。
这其中主要有两个原因。一个是当时的工艺水平，缺乏优质的酒精作为勾兑酒的原料，杂质很多，如果工艺水平不够硬，有害物质很多，要喝死人的。二是粮食都短缺的年代，吃饭都是问题，有多少人能够喝得上酒。酒是显贵人家的饮料，普通人一般逢年过节才能喝顿酒，仅仅依靠粮食酿造，足以满足当时的消费需求。那为啥现在纯粮食酒比例下降呢，据调查，现在真正粮食发酵酿造的白酒只占一小部分，大部分是食用酒精的勾兑白酒。主要原因就是现在对酒的需求量太大了，纯粮食酿造，耗费粮食不说，关键是周期太长，产量远远满足不了人们对白酒日益增长的需求。所以现在除了一些高档白酒，大部分中低档白酒都是勾兑白酒。
相对来讲，食用酒精的成本要比工业酒精高一些，但需要注意的是，由于工业酒精中虽然主体也是乙醇，但由于工业提纯问题，里面经常会还有1-5%左右的甲醇，如果长期或过量饮用宜造成中毒甚至危及生命。因此，显示生活中，可能一些小作坊会用工业酒精酿酒，正规企业除非是脑袋中风了，谁也不会为一点小利去冒这么大的风险。其实，勾兑只是酿酒中的一道工艺，从某种意义上来讲，所有的酒都是勾兑酒。任何一种酒水从酒精酿造到成品出厂，都要经过一个勾兑过程，只有这样才能保证酒的品质统一，从口感到香味的纯正，否则的话，谁也不能保证这一次粮食发酵出的酒精和下一次发酵出来的酒是一个味——当然，这也是确保自己酿造的酒和别家不一样的关键。市场上的酒大都在原料表上标明，酒是货真价实用高粱、小麦等粮食酿造而成，没添加其他东西，然而事实并非如此，不少酒是由酒精、香精勾兑而成。这虽然不违反国家有关规定，但由于企业不在原料表中标明添加成分，却按纯粮酿造的酒来卖，涉嫌欺骗消费者。
有人说食用酒精也是粮食，其实不是的，食用酒精主要是利用粮食类的玉米、薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等作为原料经过发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。现在我们将的勾兑酒，之所以成为贬义词，这要从我们的上世纪六七十年代说起，当时为了扩大白酒生产规模，我们一些专家提出了食用酒精直接兑水、加香精的工艺，从此，再没人企业敢承认自己生产的酒是勾兑酒。酒精酒产生的其核心是因为粮食短缺。为解决酿酒粮食不足问题，我国从20世纪50年代开始研究酒精酒。1955年，在北京召开的全国第一届酿酒会议上就提出利用酒精兑制白酒。1964年北京酿酒厂学习和发展贵州董酒的串蒸方法，用大曲与高梁原料长期发酵生产出酒酷作为香酶，固态装甑后，底锅内加人稀释酒精串蒸。后因大曲供应困难，改用酒糟加香料代替发酵的香醅。20世纪70年代有液态发酵、液态蒸馏白酒的研究和生产。
现在粮食过剩，粮食酒却越来越少，酒精酒依然存在的原因：价格优势：勾兑酒的原材料很大一部分是食用酒精，而且勾兑酒通过工业流水线生产，只要酒精足够，基本相当于无限量产出，相对纯粮食酒入产出比相对固定，成本较高而言，酒精酒的在市场上的售价比纯粮食酒优势更大，价格更接近普通消费者的生活水平；主要销售渠道不同，人的心态和社会风气变了，以前为了自己能酿造出佳酿而自豪，现在因为有更多的钞票为骄傲，随着科技的发展，销售渠道和方法等的进步，越来越多的人做了这个行业，然而各种方法可以降低成本，增加利润，在当今的快节奏社会越来越多的人要求快速赚钱，也就不在窖存酒了，取而代之的是勾兑的味道，所以市场乱像之下让纯粮酒处在夹缝之中，纯粮的成本和口感都很难和勾兑的比，所以越来越少的人做纯粮酒，个人估计现在真正做纯粮酒的酒师估计比大熊猫都少了。技艺断了传承，延续下去真的很难。
需求性价比高，亲民价格纯粮食的酱香酒，我相信也是众望所向。茅台镇上面不止茅台酒厂一家可以酿造纯粮食的酱香酒，这道理大家都懂，但是靠谱的酒厂，渠道除了通过亲戚朋友介绍，没有几个人知道。 有不少朋友知道二哥我在茅台镇酿酒，时常会让我推荐点酒，对此我很感谢大家的信任和认可。我不敢说我的酒是性价比最高的，但保证是优质酒。很欣慰的是我之前所做的努力也有所收获，认识了很多志同道合的酒友。希望以后的路上，大家都可以不忘初心。
本文出自作者二哥的粮食酒（微信:MTJ1789）公众号：贵州纯粮酱香酒
以酒会友，相遇便是缘，遵从传统纯粮食大曲酿造酱香酒
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