记得爷爷是很爱吃面的,吃的是农家的手工扯面。我有一个亲戚,喊他“表爷”的,他家就会扯面。在我少儿时,时常能见到他挑着一担扯面,下乡来吆卖。人家多是拿小麦去换面的。扯面的制作大概类似现在常见的拉面,只是更细,并且需要晒干,吃起来更有乡村的味道。
下面的多是母亲,先给爷爷捞上一大海碗,并没有什么调料。只一样少不了,必得挑一些辣椒粉。自家碾制的辣椒粉颜色深红,辣味真而实,拌着扯面吃,津津有味。尤其是冬天,一大海碗面吃下去,汗都要冒出来,舒畅极了。
油泼面在过去的农村,常用扯面来招待客人。若是加敬人家的,还会窝两个荷包蛋。照样的盛在大海碗里,桌上摆两三碗家常菜,比如青菜豆腐,腌咸菜。旁边总少不了一小罐辣椒粉。吃面时,要多少,就用小勺子舀多少。
现在仍然有吃扯面的,家乡面馆里就有卖。有一回去吃面,招牌写着鸭汤面。端上来,用的就是家乡的扯面。面很少,衬着几块鸭骨肉,肥肥的肉,那里敢动它,并且有碎骨头,怎么也没有过去吃扯面的味。
如今扯面很少吃了。转而吃拉面的时候多,拉面的制作便利,现拉现做。
时常去县城剧团巷吃面。有一家阜阳面馆,进去你刚坐定,没几分钟,面就端过来。老板是位五十开外的男人,他家习惯用竹筷,就是“公快”,洗洗继续用的意思,端面时连筷子一起递给你,仿佛不容你说出“有没有一次性筷子?”这样的话。卫生一般,桌子总能擦出油渍来。汤色深,牛肉也不十分纯。
于是换了另外一家去吃,老板是三位年轻人。来自蚌埠。一男二女。男的站在案台前负责拉面,招呼客人。“吃面来,有拉面,有粉丝煲。”一位女人站在一边的桶炉前下面,另一位个高且丰的女人端面。汤比阜阳那家淡些,看上去清爽。牛肉切成薄方小块,每块都是瘦的。
吃面的好处,其一是经济实惠。在家乡一碗牛肉拉面是十到十二元。就是在外地,多半也是十多块。再是方便,不耽误时间。下起来快,吃起来也快。不像吃菜饭,一进饭馆,光看那菜单,就不知道点那一样,甚是茫然。
近年几次去旅行,吃面的机会就不少。
第一次去拉萨,觉得饭菜贵,当地的口味又不敢尝试,就到外地人开的面馆去吃面。中午吃面,晚上还是吃面,也不觉得不习惯。只是到想吃饭菜时,才去吃一份盖浇饭。
常去的是一家陕西歧山面馆。在娘热南路上,从阜康医院往北走一里路的样子,就可以看见这家面馆。店面不大,一进去两边共摆有六张桌子。墙上是食谱单价。顶里是狭小的灶间。老板是一对二十多岁的小夫妻。真正的陕西人。进门招呼,坐定,倒一杯滚白开。除了问你吃什么?几乎很少听他们说话,俩人只顾在里间忙碌。有时男子出来端面,有时女子端面出来。常点的是臊子面,或是油泼面。小碗,十六块。说是小碗,量也不少,够吃。面筋道,有嚼劲。不像四川人开的面馆,用的是机器压制的干面,感觉像糊弄人似的。没有陕西面的味道。
有一回白天逛得累了,到这家面馆吃晚餐。实在饿了,大概也是他家的面对口味,就贪吃起来。点了一碗臊子面外,还要了一份牛肉粉丝汤。把牛肉粉丝汤吃完后,再来吃面,面吃到一半,就吃不下了。不想浪费,让老板拿盒子打了包,预备回旅馆晚些再吃。习惯使然吧,后来并没有吃它。翌日早上扔了垃圾桶,还是浪费了。
有回我想换种口味,就点了“青椒肉丝面”,年轻女子说,没有。还有一回也是这样,回答也是没有。所以我想,他们是不想做这一道面食的吧。为什么呢?大概是猪肉比牛肉贵。我也不太清楚。
第二次去拉萨,仍然上这家陕西面馆吃面。了解到他们来拉萨有超过十个年头了。再一看这一对小夫妻,女人面庞清瘦,身材苗条,夫唱妇随,在异乡创业,真的令人羡慕。
第二次从拉萨回来时,特地去了德令哈。在莲花路一家面馆吃面。掀开帘子进去,店面也小,但整洁有序。里间是操作间,操作间正上面的空间,利用成二楼的座位,旁边有一狭梯上去。点了一碗排骨面,价钱忘记了,不过二十块左右吧。大体上来说,北方的面“硬”,有嚼劲。南方水多,面“软”。这就像南北人的性格差异。一个是大漠广直,一个是水乡秀气。一大碗面端上来,排骨也不错,真材实料。不一样的是,另配有蒜头,用一个小碟子装着,也就三瓣的样子,腌制的,甜味。剥来吃,还真是一味佐料,别有风味。第二次又去吃,照样点了排骨面,只是这回没给蒜。大概是老板看出我不是本地人,这个添项就免了,或不是必须的。我就要了,老板一转身,拿过二瓣蒜递了过来。
面,我虽谈不上爱吃,可也吃不厌。
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