食鲷记

马王堆素纱襌衣的重量是49克，大约等于几片鲷鱼刺身。

鲷，是辐鳍鱼科鲈形目鲷科的鱼类，在鱼类数据库里输入“鲷”字，可以获得几百条的讯息。但是，一般的老饕所说的“鲷”，说的就是“真鲷”。一种头大、口小、通体鲜红色，体型扁平，栖息在近海30-200米深水域的礁岩区的一种可食用的鱼。日本人对这种肉质鲜美的鱼极其偏爱，甚至他们会把其他非鲷科的具有鲜红外表的鱼类，统统冠以“某某鲷”的称呼。而日本的渔业之神——七福神之一的惠比寿，被塑造成了右手持鱼竿儿，左手抱着一条硕大的鲷鱼的形象，令人垂涎三尺。

某年某月的那一天，在朋友圈里出现了一张鲷鱼三吃的照片，对鲷鱼的极度好奇心激起了一群饕餮的兴趣。“吃鲷鱼”成为继“羊肉”、“火锅”以后的又一个约定。尤其是表千家茶道师L，她以一个茶道师敏锐的眼光，看中了鲷鱼的“潜力”，果断成为吃鲷鱼的主力。而另一位瘦成闪电的X，也被我们连哄带骗拉入了吃鲷鱼的大军。当然也少不了每“帕”必到的H和游。

这次刷的是一家鲷鱼为主题的店，菜单就很“鲷”，除了鲷鱼三吃，还有鲷鱼刺身、鲷鱼饺子、烤鲷鱼、鲷鱼手握、鲷鱼天妇罗……但是，我们却不能被鲷鱼迷惑了双眼，要像井之头五郎一样，看到菜单，深吸一口气，做出理智的选择，在食用鲷鱼之前，先给自己的肠胃来个预热，嗯，点一份牛舌吧！

这家店的牛舌不走寻常路，一般的牛舌，会切成厚片状，这样切的理由是口感的平衡。牛舌是一种很奇怪的食材，它在火焰上烤制后，边缘的部分会逐渐变硬，而核心的部分变得柔软，入口以后，韧口的边缘和酥软的内芯形成完美的搭配，既有牙齿撕扯肉质的快感，也有舌尖感受温柔的舒畅。但这家的牛舌，切割成了细长的条状，配上了一小碟盐。

牛舌

事实证明，这样的牛舌也别有意趣，一小口就能解决一条，沾着葱花和盐的牛舌入口，带有淡淡的咸味和葱香，仿佛在舌尖跳跃。瞬间就奔跑着滑向喉口。这种吃法并没有厚切牛舌的那种满足感，反而让人更期望吃下更多的东西，这，大约就是主角上桌前勾引食欲的“阴谋”吧。

期待很久的鲷鱼三吃，带着隆重的装点，华丽地端上了桌子。

鲷鱼三吃

中文里那句成语：“宁为鸡口，不为牛后”在日语中的版本是：宁为鰯头，不为鲷尾（鯛の尾より鰯の頭）。鰯，说的是小小的沙丁鱼，宁可为弱小的沙丁鱼之首，也不愿意做华丽的鲷鱼之尾。但是在这盘鲷鱼上桌以后，任何一个有雄心壮志的人都会改变自己的主意。子曰：“食不厌精，脍不厌细”。人说体贴得夫子此句，就渐渐心宽体胖。脍，说的就是细细割成的刺身，在“割主烹从”的理念里，一条鲜活的鲷鱼被片成蝉翼一般的薄片，犹如马王堆的素纱襌衣，带着极致的匠人精神。搭配着合适的酱油和芥末，趁着新鲜劲，迅速放入口中，这口感，鲜嫩有韧性。听！耳边是霓裳羽衣曲在响起，那能歌善舞的艺人，正披着薄纱的蝉衣，在你的舌尖舞蹈。

鲷，在日本料理里，是一种“王者之鱼”。在武士统治的江户时代，它是德川幕府将军家的最爱。江户靠近海边，这种广泛分布在西太平洋沿海的鱼类被渔民从江户湾里钓起来，珍而重之送到将军的面前。因为“鲷”肉质漂亮，有红有白，宛如樱花一般灿烂，带着一种喜庆的气氛，所以因名字的谐音被冠以“大位”的称号，又因肉质被称呼为“樱鲷”，它和鲤鱼并为两种具有吉祥意味的鱼。远离海岸的京都公卿喜好鲤鱼，而出身盛产鲷鱼的三河地区，居住在靠海的江户的将军家喜好鲷鱼，鲷鱼还会被当作战胜的祝愿礼，送到军中祈求吉祥。

在那个时代，日本吃鱼的习惯，和今天大不相同。今天广受追捧的金枪鱼，由于和“死日”读音相同，遭到武士的嫌弃，何况金枪鱼肉身肥大，脂肪厚实，保存不易，很不符合江户人的口味，因此成为一种下层市民才会问津的廉价鱼。而相对的，具有吉祥意味的鱚鱼、鲷鱼、鲣鱼，都受到了追捧，身价百倍。

鲷鱼

我们选择和鲷鱼一起搭配的，是海胆。据说，人们食用的海胆，主要是其生殖器官。这种在地球上生活了上亿年的独特生物有一种特殊的繁殖技能，在一片海域里，只要一只海胆开始释放生殖细胞，就好像打开了开关一样，周围所有聚居的海胆纷纷将精子和卵子发射到海水中，一时间，海水里充满了荷尔蒙的气息，俨然是一场海中的狂欢。而打开了外壳的海胆放到桌上，也足以引起一场狂欢。金黄色犹如蟹粒一般的海胆迅速吸引了筷子，只要一点酱油提味，那清爽带有淡淡海香的鲜味就会冲击味蕾。

海胆

解决了鲷鱼的刺身，鲷鱼的鱼头和留下的一部分鱼肉、鱼骨会被做成鱼汤，这是鲷鱼三吃的第二幕。用鲷鱼熬制汤，可以追溯到《万叶集》的时代，那个时候，人们就用和歌吟咏鲷鱼的鲜美。在远离海边的京都，公卿们要吃鲷鱼，恐怕最好还是熟食为佳。这碗鲷鱼汤，加入了味噌提鲜。味噌的味道加重了几分，但并不能完全掩盖鲷鱼的味道。富含胶质的鱼头和味噌形成完美的搭配，借助鱼香提汤味，紧接着，白菜、菌菇、秋葵纷纷加入到这曲二重奏中，合响起日式鲷鱼火锅的美妙交响曲。

鲷鱼三吃的最后，是在捞完食材以后加入一盅米饭，打入一个鸡蛋，在沸腾的汤中打散，然后略撒海苔。东亚人的身体是米做的，米饭的淀粉甜味，为汤汁补上了最后的那篇乐章。在充分吸收了汤汁以后，那一碗鲷鱼汤泡饭鲜美异常，足以温暖吃完刺身后带凉的胃，到了这一刻，人才真正有了饱腹感。一条鲷鱼就这样被从头到尾充分利用，也只有这样，才是对“鱼中之王”鲷鱼的最高致意。

在最后，仍然需要一份鲷鱼饺子，和一份鲷鱼芝士土豆泥，为这一次的鲷鱼盛宴划一个圆满的结尾。世上不如意事十有八九，就如日语中所说的：“海老で鯛を釣る”，用豪奢的鲷鱼做饵，钓上了普通的虾，看起来投入和产出不成比例，不过只要有收获，总值得努力，食鲷也是如此，传说江户时代的初代将军德川家康，吃了鲷鱼天妇罗，因此一命呜呼，这虽然是一个民间传说的假故事，足以说明：要食鲷这般美味，值得付出代价。