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称霸潮汕地区的卤鹅,从食材到制作都堪称完美

称霸潮汕地区的卤鹅,从食材到制作都堪称完美

作者: 粤好吃 | 来源:发表于2017-05-19 18:29 被阅读0次

    告诉你们一个好消息,小编终于吃到了潮汕地区最有名的卤鹅了!!!

    卤鹅是潮汕地区的一个著名美食名片,不少的文章介绍卤鹅都说:其肉质肥美,香滑入味,肥而不腻,乃人间一大极品~

    今天,小编就要让你爱上卤鹅!

    / 卤鹅与古代 /

    潮汕的卤鹅历史很久远哦,据说和唐宋的名菜“酿鹅”有关系,甚至是同一个“祖宗”。两者都是采用非常多的材料进行烹制,但是所用材料有点不同,制作也有不同。

    当然啦,地域、气候、口味都是影响菜式改变的因素。

    在潮州史书中记载,韩愈来的时候就已经有卤鹅了,韩愈发现在当时的潮州已经用到了香料,他所说的就是卤鹅。

    所以,潮汕人和韩愈穿越时空,吃着同一道菜~好神奇的赶脚啊!

    / 一个鹅头可以换你4支口红 /

    潮汕卤鹅用的鹅不是一般的鹅,而是中国最大的鹅——狮头鹅,因为成年鹅的头像狮头。而成年的公鹅会长到20斤!!!非常大只!一般的鹅12~14斤左右而已!无论是体重还是体型,都是当之无愧的“鹅王”啊!

    目前狮头鹅的中心产区在汕头的澄海市和汕头市郊。

    有老同志回忆说,以前穷的时候,只有在过年、中秋、拜老爷这种重要的时候才有的吃!可珍贵了~

    但是卤鹅头的话,放在现在,你也不一定舍得吃,贵啊!!!

    广州有的酒楼把一只“老鹅头(含颈)”卖到880元甚至上千元~真的够女生买好多口红了!!!

    想要当这个昂贵的“鹅头”要有两个先决条件:5~6岁左右的退役公种鹅。

    因为公母比例最多可以达到1:9,严重的男女比例失调啊,公种鹅都不够用了!!!

    所以,只有这种尝尽人世繁华、饱经沧桑的公种鹅才可以卖这么贵啊!还很强悍~

    / “卤鹅都是水做的” /

    卤鹅卤鹅,重点就在一个卤汤上面。卤汤的配方是决定卤鹅味道的关键环节,配方都是中药材:丁香、桂皮、八角、川椒、豆蔻、香药、草粿、沙姜、白芝麻、榄仁、芫荽籽,还要用到南姜、蒜头、辣椒,适当搭配。

    最后用甘草把药味中和掉,卤出来的肉吃起来很甘甜很香。

    最考师傅的是,熬到最后里面搭配的是什么药材,顾客是吃不出来的,这样的卤汤才是最好的烹制卤鹅的汤汁。

    简单来说就是药材味道和肉的味道混为一体,中和掉,吃的时候只吃到醇香的药味,不会吃出单独的一种药味。这才是真的牛!

    / 最正宗的吃法 /

    前两天小编第一次吃了这个传说中的卤鹅的时候,是热的,然而,今天我才啊知道,卤鹅是要冷!着!吃!的!和烧鹅完全相反。

    虽说我不是用最正宗的吃法吃的,但是卤鹅自带的那股醇醇的香味依然十分诱惑啊!配饭,简直完美!肉质嫩滑,有嚼劲,不肥不腻,一口要下去满满的肉,非常符合无肉不欢的我的口味~大爱啊!!!

    在潮汕地区,当地人最爱搭配:蒜泥醋。是用蒜泥、白醋、白糖调制的。

    蒜泥醋有三个作用:开胃、解腻、帮助消化。

    而我吃的时候并没有这个东东,所以我吃的吃法完全不正宗。

    / 烹饪方法 /

    这道这么著名的菜,做法肯定是相当繁琐滴~

    清洗:市面上一般用松香和白蜡来拔毛,但是这样的话会有杂味,而老师傅都会在最后用温水清洗,去掉杂味。

    腌制:清洗后,用精盐仔细地涂抹在鹅的内外,要用温柔的手法哦,这样才会更加入味。然后呢要用一根竹筷折断一截,抵入鹅的腹腔内,把鹅的腹腔尽量撑开,将大蒜、南姜、辣椒塞进里面。

    卤水:

    1.川辣椒先爆炒备用,用卫生纱布,把川椒、八角、桂皮这些包成一个包裹,放近锅里。

    2.往锅里放半斤左右、切成一小块一小块的肥猪肉。

    3.加清水,大火煮沸,然后放鹅,接着用中火煮,二十分钟后捞起,再放下去,反复4~5次。

    4.最后把鹅吊起来,“风干”一个晚上。

    经过“风干”,鹅肉失去大量水分,第二天把它们放入卤水中的时候,鹅肉就会“吸入”卤水,肉质就更加香。第二天,再重复一次卤鹅的过程,最后把原先放入鹅腹中的大蒜、南姜拿出来。

    上桌:最后把鹅切成很薄的一片片,然后放上香菜提味,摆上蒜泥醋,开吃!

    吃货们,常言道“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”,可见鹅肉的功效是极大的。

    鹅肉蛋白质很高,脂肪含量却很低,想减肥但又想吃的童鞋可以多吃哦。除了之外,鹅肉还有补阴益气、暖胃开津祛湿抗衰老的作用,是中医食疗的佳品。

    好吃不胖,营养效用还非常高!吃起来吧~

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