潮汕卤与川卤最大的不同是什么? 花椒鸡的制作关键是花椒油的配方

潮汕卤与川卤最大的不同是什么? 花椒鸡的制作关键是花椒油的配方

潮汕卤与川卤最大的不同是什么? 花椒鸡的制作关键是花椒油的配方

近日有南方地区的卤菜同行咨询：潮汕卤和川卤有什么不同？两者之间有没有什么可以值得相互借鉴的地方？

其实天下卤菜出四川，两千多年前，川卤是卤菜的鼻祖，无论是“潮汕卤”亦或是英雄哥近年着重研究的“苏卤”都是脱胎于“川卤”，以潮汕卤为例，它的卤香味更多的是体现食材本身的味道，添加的香料比较少。而苏卤则是以盐水鸭和盐水鹅为代表，是清淡口味，后味绵长厚重是它的显著特点。

要说潮汕卤与川卤最大的不同，则是潮汕卤在起卤水时要放鱼露、香茅草、香菜籽等，不仅有调理滋补的功效，还使得香味更加浓郁。而川卤则体现了四川人无辣不欢的口味喜好，一般要放辣椒，甚至传统正宗的川卤五香卤中也会用到辣椒和花椒去腥，而川卤中的油辣卤和麻辣卤更是会大批量地用到辣椒和花椒，川卤还有两大特色：一是颜色重、味道重，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤制的过程比较长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香才体现得明显。第二则是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配中药包，比如油辣卤，是在传统川卤麻辣卤的基础上，借鉴重庆火锅卤汁的调制方法，增加卤水中油脂量的一种卤制方法，所以其香味和辣味更加浓郁。

潮汕卤与川卤最大的不同是什么? 花椒鸡的制作关键是花椒油的配方

而今天哥给大家介绍的是今年爆火的花椒卤，其与麻辣卤的最大区别是椒麻味更突出，一般情况下有经验的组方人都知道，如果你一味地增加花椒用量，会出现苦尾，而花椒卤则是在突出椒麻味的同时没有后味中的苦鼓掌，所以制作花椒卤并不是大家想像的那么简单，今天英雄哥就给大家来介绍一些个人的制作经验，并以一道花椒鸡实例论证：

正宗的花椒鸡一定要选择皮黄、油黄、脚黄的“三黄鸡”，这种鸡肉质肥瘦适中，老嫩也适中，成菜的口感恰到好处。

第一步，吊汤

加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤，火力的大小很关键，先大火煮开，再用中火，熬制4至5小时后，取汤备用。

第二步，解决最核心的香料问题

既要避免传统卤水香味略重的缺陷，又要避免香味不够，这其中的重点是花椒的选择：最开始英雄哥感觉汉源大红袍花椒越红越好，但卤菜做出来以后椒麻味是够了，但有苦味；再选择“南路椒”，苦味倒是没有，但椒麻味不够。经过对不同品种花椒的选择，经过不断试制，反复地比较，最终英雄哥选择了大红袍中的“头椒”，即成熟度为一半红一半青的大红袍，它的香味与麻味都恰到好处，基本不会产生苦味。

第三步，炒糖色

这关系到鸡卤出来的颜色是否达标。冰糖与精炼油的比例为10∶1，炒制中对火力的要求很讲究，开始用中火，待到糖开始融化时改用小火，最后用大火炒至红棕色，尝之无苦味为佳。糖色如果炒过火或太嫩，则容易变成深褐色或浅茶色，影响成品色泽的美观。

第四步，炒盐

取少许普通汉源花椒、八角与盐一起来炒，以小火炒出香味为准，炒好的盐备用。

第五步，码盐

用炒好的盐来揉搓鸡，做全身按摩，盐分通过表皮搓进去，加热后更容易渗入鸡肉内部。

第六步，盐水泡：除了全身要做“按摩”外，还要用盐水来泡制，季节不同，泡制的时间不同，夏季进冰箱泡7至8小时，冬季泡10小时为宜，使其盐分充分渗透。

第七步，焖卤

把鸡放进吊好的汤中，加入香料和糖色，盖上盖，用重物压住盖子，让鸡充分浸泡在卤水中，小火焖卤1小时。卤水保持在冒泡的状态即可，让卤水的香味慢慢渗透到鸭肉中。

第八步，制作花椒油

锅里放油下大红袍花椒和葱姜炒香后，去掉葱姜。炒花椒时，需分两次下，各下一半。如一起下，香味有可能会出不来。下花椒时动作要快，下慢了，花椒容易煳，同时放入少许白酒，去掉花椒的苦味。最后把卤制好的鸡放到花椒油中浸泡1小时，让椒香味再次渗透进去。

最后要注意：卤油要保持在合适的厚度，一般以6厘米为宜，卤油过多，上面的鸡卤味进不去，味不浓，要把多余的卤油去掉。