曾闻，
潮汕人善于经商到处跑，
又是口味刁钻的实用主义者，
去到哪里发现好吃的都要按照自己的口味来改良。
牛肉丸及牛肉火锅，
便是最潮汕口味的极致体现。
360截图16540601107131127.png
潮汕人爱吃牛，是有渊源的。
曾经潮州和客家两个族群住的近，
客家人居住山上，耕作运输多依靠黄牛。
客家牛肉丸是用菜刀的刀背，
力度较差，影响打出肉浆质量。
潮汕人尝过了之后，
改用两根特制的铁棒，每根3-4斤重，
面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，
直至把牛肉打成肉浆，
从虎口挤出的丸子用热水浸至7-8成熟定型。
经过千锤百打的牛肉丸，
口感爽脆，有浓郁的牛肉味，回味无穷，备受欢迎。
timg.gif
最开始的时候，世上本没有牛肉火锅，
潮汕人吃多了牛肉，便出现了牛肉火锅。
三四十年代，牛肉火锅在闽粤一带流行，
牛的部位还没有分得那么清楚，
普通食客沿用菜市场的叫法“肥牛”和“嫩肉”，
或者“上盘牛脚趾”，
牛的部位分法图也是近几年被一家火锅店包装出来的。
那时的汤底选用高汤混杂沙茶而成，
炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汁里。
后来，炭炉演变成燃气炉，
火候的控制成了棘手的难题，
沙茶底又很容易糊锅，
迫不得己，店家换成了清汤。
没想到，此举成就了牛肉火锅的小清新风味。
timg (1).gif
如今牛肉火锅店，多沿用清汤底，
清汤底多为牛骨熬煮的，加上潮汕特有的南姜，
配上几块白萝卜，更加清甜
等待清汤煮沸，放一小把芹菜粒在小碗中，
舀一勺清汤入碗中，
小口慢咽，一股肉香的清爽在嘴边蔓延。
冬天的时候，在沸腾的烟雾中，
叫上三两知己，围坐一旁说说笑笑，
喝一口热乎乎的牛肉汤可真爽啊。
潮汕人对牛肉的选择颇为严苛，
牛肉火锅一般选用2岁龄左右的母黄牛，
牛龄太小没有牛肉味，
牛岭太大则肉质老。
而潮汕本地不产牛，多数要由云贵川地区饲养后，
再到潮汕当地育肥，养育期间只放牛在山地之间吃草。
这样养出来的牛有更加丰富的大理石花纹，
以及肥瘦相间的绝佳口感。
timg (3).gif
如果一头牛重一千斤，
剔除骨架之后的肉占全重的30%-40%，
而用来涮火锅的牛肉占全肉的30%，
这样算下来一千斤的牛只有不到120斤的肉可用来涮火锅，
剩余的肉质基本都会用来打牛肉丸或其他零售。
数量决定牛肉的价格，
而时间决定牛肉的鲜味。
一头牛从屠宰场进肉开始，
要将牛肉分类、去筋、去膜，
然后在饭点将牛肉按部位切片，
不同部位厚薄切法不一样，对刀工师傅来说是个考验
这段时间控制在不超过4小时，
保证了牛肉的新鲜口感，更体现了原汁原味，
这也是潮汕牛肉火锅的绝妙之处。
timg (2).gif
对于来之不易的牛肉火锅，
潮汕人充分发挥了对牛肉不同部位的命名热情。
最好的肉从脖仁/牛朴（脖子）开始，
依次是吊龙伴(背脊）、匙肉/仁（肩胛）、肥胼（腹心）、
再次是嫩肉（臀部）。
还有一些非常规的部位，
如胸口朥、牛舌、花趾、牛心、牛百叶、牛筋。
脖仁以漂亮的花纹著称，是牛肉中的贵族，
分量少价格高，肉质非常细嫩；
吊龙伴是牛肉中的经典，肥瘦适中，性价比合适；
匙肉分匙仁（上肩胛）和匙炳（下肩胛）
匙炳比匙仁更有韧性；
肥胼是熟知的牛腩部分，口感肥腻细嫩，有牛脂香；
胸口朥看起来满是脂肪，入口却是弹脆的，十分神奇；
花趾分三花（前脚牛腱子心）和五花（后脚牛腱子心），
五花比三花的斤花更丰富写，花趾口感弹脆爽口；
嫩肉偏瘦一些，口感适中；
牛舌牛心清脆扎实，
牛百叶清爽，牛筋极有嚼劲。
u=3937444591,1874384129&fm=26&gp=0.jpg
cc941814c086ff652b8c1a298ee98521_r.jpg
潮汕人不仅在牛肉部位上分得极细致，
怎么吃也是颇有讲究的。
首先在顺序上，先放耐煮的牛筋/萝卜，再放肉类，
最后肉涮完了才下青菜。
放肉的顺序秉承着先瘦后肥的原则：
嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥
若是先放了较肥的肉，
会让汤底变得浑浊和浮油，影响后续放入肉的味道。
其次，烫肉也是个技术活，
大火沸腾时烫肉会过熟，或者外熟内生，
让汤水里产生很多血沫，影响后续涮肉。
烫肉的正确姿势是汤底沸腾后关小火，
保持在小沸状态。
放少量肉在漏勺里，下汤抖散，
勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，
重复两三次，眼见着血色褪去就收手，
不能过老，才是口感上佳的程度。
最后，蘸料成就了潮汕牛肉的独特风味。
沙茶和普宁豆酱作为潮汕地区独有的酱料，
在很多店都会进行二次改良，使牛肉风味更加丰富和经典。
在吃牛这件事上，
潮汕人绝对是认真的。
从选材到取材，作法到吃法，无不讲究。
也许正因为这份认真，才成就了潮汕菜系如今的地位。
简单的食材经过精细的处理，
却焕发了独特的生机，
还原食物本来的味道，是潮汕人的烹饪理念。
本文图片来源网络，如有侵权请联系删除
网友评论