春节之前，和老妈去茶叶店买茶，老妈要给外婆买些花茶，再买些走亲戚带的茶。店里的茶叶样数很多，我们主要看常喝的三类茶叶，就是绿茶、花茶和红茶。每类都有不同价位的，店家说，不一定买贵的，要买适合自己口味的。说完把每一类都取了些不同价位的泡了让我们品尝，边泡边介绍每一款的特点，还提及了不同茶类的制作工序。老妈平时爱喝茶，我有时也跟着喝一点，只知道绿茶清香，红茶醇和，从来没听说过背后的工艺。听店家这么一讲，突然很想了解一下中国的茶叶品类以及制作工序。
中国有很长的饮茶历史，但早先并不是流行的饮品，还被当作过药物和菜食。自唐代陆羽著《茶经》后，茶道成了一门专门的学问，大众饮茶的风俗就是从那个时候开始。
至于沏茶的方法则是在不断改变。唐朝主流的烹茶方法是“煮茶”，就是先将茶叶晒干或者烤干，捣碎成末，用生铁锅煮沸，煮上三滚，最后喝那一锅茶汤。宋朝时，变成了“点茶”。宋人将茶叶研磨得更细，再用茶罗筛过得到茶粉，将茶粉放在茶碗里，冲入沸水，一边冲一边用茶筅搅，茶末上浮，形成粥面。到了明清时期，沏茶的方法已经类似于今日整叶冲泡的喝法，以壶泡为主，将茶置于茶壶中，以沸水冲泡，再分于茶盏中。
用茶筅搅拌
形成的粥面
除了沏茶的方法在变，制茶的技术也在变。最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮，类似现代的煮菜汤。三国时，魏国人将采来的叶子做成饼，晒干或者烘干，以便保存，这是制茶工艺的萌芽。初步加工的茶叶仍有很浓的苦涩味，后来，发明了蒸青制茶，即用热蒸气将茶叶蒸后碎制，做成团饼，再烘干去其青气。再后来，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，保留整片茶叶。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
蒸青
炒青
为什么要“蒸青”和“炒青”，起什么作用呢？茶叶中含有茶多酚（茶叶中多酚类物质的总称，主要为儿茶素），它是形成茶叶色香味的主要成份，也是茶叶中有保健功能的主要成份。茶叶中还含有多酚氧化酶，能催化茶多酚氧化聚合，转变成茶黄素、茶红素和茶褐素等。为了保留茶多酚，需在高温下破坏多酚酶的活性，抑制茶多酚被氧化，这一工序称为“杀青”。另外高温使鲜叶失去部分水分，易于揉搓成形，同时一些沸点低的芳香物质会挥发掉，散去青臭味。常用的杀青方法就是蒸青和炒青。杀青后再将茶叶揉稔成形、干燥。经杀青、揉稔、干燥三道工序制成的就是我们现在饮用的绿茶。绿茶是最早被广泛制作和饮用的茶。
后来人们发现茶多酚被不同程度的氧化后，茶叶的味道和效用也很不错，于是逐渐发明了新的制茶工艺。到现在主要有六种制作方法，按不同的制作方法将茶叶分类为绿茶、红茶、青（乌龙）茶、白茶、黄茶、黑茶。
六类茶
我以前以为绿茶和红茶是不同的茶树品种结出来的，有的树长出来就是绿茶，有的长出来就是红茶，真的是无知啊！原来是由于加工的方法不同从而制作出来不同类别的茶，任何一种茶只要按照绿茶的制作工艺来制做，就是绿茶，与本身的茶种无关。所以理论上说，任何茶种都可以做成绿茶，也可以做成红茶，或者其他类别的茶，只不过每种茶种都有它最适合的制作方法，可以发挥自身最大的优点。
在这借用知乎上的一个回答介绍六类茶的制作方法（做了部分修改）：
作者：Joy Cai
链接：https://www.zhihu.com/question/19711801/answer/21148561
来源：知乎
进入按制作方法分类前，先说几个重要的概念，了解了就基本上知道分类的原因。
1. 什么是茶叶的发酵？
发酵这个词在茶的制作中有两种含义。
一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用。其中，白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。
二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。
2. 什么是”杀青"?
杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性，使茶多酚保留下来。如果是在绿茶中，它一来保持茶叶色泽翠绿，二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香。如果是在乌龙茶中，杀青等于是用来固定“做青”的成果，把酶灭活，使得各类物质保持在做青结束时的比例。
3. 什么是“做青”？
“做青”是乌龙茶，即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。（发现乌龙茶做法的先人一定是神仙下凡---这是我二十年喝茶的真实感想）
绿茶
绿茶属不发酵茶，基本保留了全部的茶多酚。制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”，热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。
白茶
白茶属微发酵茶，其作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鲜叶的口味，制作工艺最简单：萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处，等到八九分干的时候再焙干。叶背面的白色绒毛保留下来，所以茶叶呈白色。在萎凋的过程中，鲜叶中的酶也会起作用，使少部分的茶多酚被氧化，所以说白茶是微发酵茶。
红茶
红茶属于全发酵茶，基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。发酵过程中茶多酚氧化变成红色的化合物。（注意：没有杀青这一步，因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。）
黄茶
黄茶可以说是一种传承的存在，总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序，形成黄叶、黄汤。很多说法都将这个闷黄说是微发酵，然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓“发酵”更接近于一般意义上的发酵，即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化，使得叶色发黄。
黑茶
黑茶属于“后发酵茶”，制作工艺流程大致是：杀青（杀青后鲜叶中的酶已经失活）、柔捻、干燥（不是每种黑茶都需要先干燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄湿，堆成一定量，让空气中的微生物腐化鲜叶）、再干燥。因为堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐。
青茶（乌龙茶）
每种乌龙茶的做法都稍有不同，主要是凋萎、做青、杀青、揉捻、干燥。它把茶多酚的氧化控制在一定程度，属于半发酵茶，其品质特征介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。
简单的说，各类茶的制作分以下几步：
绿茶：杀青—揉捻—干燥
红茶：萎凋—揉捻—发酵—干燥
黄茶：杀青—揉捻—闷黄—干燥
白茶：萎凋—干燥
黑茶：杀青—揉捻—渥堆—干燥
青茶：萎凋—做青—杀青—揉稔—干燥
文章写完，想起胡兰成在《今生今世》里描写儿时故乡的采茶季。茶叶旺时，沿江村里来的采茶女七八人一伙，帮茶山多的人家采茶叶，前山后山处处山歌。白天采的茶叶堆在堂前地上，叫青叶子，吃过夜饭在后屋茶灶镬里炒。茶灶镬底烧的透红，满满一镬叶子倒下去，噼里啪啦乱爆，采茶女立在灶前就伸手下去炒，茶镬里就像放鞭炮，热气腾腾。她们一面炒，一面哄笑说话唱小调。炒过的青叶子倒在板桌上，小伙们双手搓揉，揉成紧紧的一团，碧绿的浆水微微出来，才又抖散在竹匾里，明天用幽幽的小火炒。夜里炒青叶子炒到三更天气，主家的老年人都已先睡，由得一班年轻人去造反为王。
好生动的一幅民国江南的生活景象，真想去到那时那地做一回茶农。
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