煮茶丨下

（2）关于煎茶之道

茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法，我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为，茶叶好，水质佳，如煎汤不得法，则未必能煎出好茶，故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时，民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，而使其烘干变红，再捣成碎未放入瓷壶，注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时，发明了蒸青制茶，即将鲜叶洗净后蒸青，再压榨除去茶汁，以降低其苦涩味，制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶，是把茶未放茶盏中调制成糊状后，再以沸水冲之。明代的瀹茶，则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。

唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法，决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜，与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样，将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候，古人也有两条标准：一是看水沸时的沸泡多少和大小，一是看水沸的声响。

茶圣陆羽在《茶·五之煮》中谈到煎茶的三沸之法：

“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不可食也。”即是说，煎茶时，当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时，称“第一沸”；接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时，称“第二沸”；随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚，称“第三沸”，这时水已煮老，而不可饮用了。

唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米，枰上鱼，高低适平，最为难得，“天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”，即“若婴儿之末孩，欲责以壮大之事难矣哉”。称过老的水为“百寿汤”，水逾十沸，或以活阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣，无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性。只有煎水得法，才能引发茶之真味，盖人神思。根据现代科学理论，茶叶中含有数百种化学成分，其中部分能溶于水。古人对汤候的要求，其实质就是对水温的要求。水温不同，茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同，茶汤的色、香、味也会有很大差别。

水既要煮沸，又不宜过老。水如过沸，失之过老，会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡茶，会使茶汤颜色不鲜明，味道不醇厚，而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶，失之过嫩，又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全，用此种“嫩汤”所泡的茶，味淡薄，汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而破坏茶中的有益成分，不利于饮茶卫生。

关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉，将饼茶在无焰小火上仔细炙烤，待冷却后碾末外，还讲究选好煮水的燃料，将燃料作为烹好茶的必备条件。

唐代名士李约嗜好饮茶，精于烹煮，其“茶须缓火炙，活火煎”之说，成为历代煮水品茶的座右铭。“缓火炙”，即用文火“炙茶”。“活火煎”，是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以来都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶汤茶味醇厚。“活水还须活火煎，贵从活火发新泉”，成为历代煮水品茶的座右铭。

陆羽认为，燃料最好用木炭，其次用火力强的劲薪（桑或槐等），而含木脂多的柴薪，或在厨房沾染过的木炭部不能用。

《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等。

一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律汤”。煮水忌停，忌火力不济、时沸时停，而炭火则能持久，无停水之虞。且炭火燃时无烟，不致损茶味。煮茶应有“法律”，而不能“犯律逾法”，故将炭火煮的茶汤称为“法律汤”。二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。此种汤的火力不够，“性浮”，看似水沸，终有“水嫩”之嫌，故称为“一面汤”。三是“宵人汤”，也称“小人汤”。即用枯木朽株所煮的茶汤。火力虽强，但有“恶劣之性”，如同“小人”。用此燃料煮水会减损茶味。四是“贼汤”，也称“残汤”。即用细竹树梢之类，经风吹日晒至干燥，用其燃水，儒雅俭约。但此燃料火力“体性虚薄”，缺“中和之气”，既不出茶味，也难登大雅之堂。五是“大魔汤”。此汤用多烟木材所煮。认为“燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤哉?“苟用此汤，又安有茶耶?此茶之“大魔”者也。