煮茶丨上

（1）关于煮茶的水质

饮茶离不开水，煮茶先择水。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人历来认为，茶的特性--色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹饮，茶性借之而充分显现，变成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分发挥而成次茶。

水的品质对茶汤质量起着决定性的作用，“所谓茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。这是古人的经验之谈。历代品茶者多对烹茶的水质极为重视，水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。历代有关茶的著作，必然要论及水质。

早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》，就是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经·五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉自缓而汩汨的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。

而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当球联璧合、锦上添花。但又进一步分析，要以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康，而那山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积。

故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”）。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。

现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。

古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”之水。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。

甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析，秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。

水质要求“清、活、轻”。

“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；

“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；

“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。

水味要求“甘、洌（清冷）”。

“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。

关于水质的“清和轻”

烹茶用水第一要水质清。水清：“朗也，静也，澄水貌”。水质不洁净，则茶汤混浊。只有水质清洁无杂质，透明无色，才能显出茶的本色。

烹茶用水第二要水质轻。煮茶用水要“轻省”，这与现代关于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理。经实践，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液。碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液，茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。清代乾隆出巡时，都要带上特制的银质小方斗，以“精量各地泉水”。据乾隆测量，北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻，钦定为“天下第一泉”，并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文，勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等：庐山康王谷水帘水为第一；无锡县惠山寺石泉水为第二；霸州兰溪石下水为第三；峡州扇子山虾蟆口水为第四；苏州虎丘寺石泉水为第五......等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为：“扬子江南零水为第一，无锡惠山寺石泉水为第二，苏州虎丘寺石泉水为第三，丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等。

关于水味的“甘和洌”甘洌，也日甘冷，甘香。“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉”。‘如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩”。故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”