№15 美味的巧克力（2）
（四）巧克力的制作
收割下来的可可豆，先扔在地上，任其腐烂。两周之后，可可豆开始发酵，它里面的酶让酸和乙醇发生酯化反应，转化成巧克力味道的必要元素。这个发酵过程受气温、成分比例、氧含量等因素影响，因此调控这些变量就能控制巧克力的味道。因此，可可豆的品种、成熟度、发酵时间、气温控制都属于高级商业机密，制造高品质巧克力也需要极为复杂严谨的工艺流程，因此好的巧克力才会那么贵。
巧克力还含有土味、坚果味和某种鲜味，这些味道是晒干和烘焙的结果。可可豆里的糖和淀粉受热分解，生成具有坚果焦糖味的香气分子。如果烘焙温度更高，可可豆里的蛋白质和糖就会发生“梅纳反应”，释放大量小型香气分子，带来了坚果香和鲜味，还减少了苦涩感。
这样烘焙过的可可豆口感依然不佳，因为可可脂含量过高。直到1828年螺旋压滤机发明之后，巧克力的命运才得以改变。这种机器通过碾压发酵烘焙后的可可豆，分离出可可脂，将可可豆磨成细粉，使得热可可口感润滑顺口。
以上只是热可可的改良历史，而巧克力的诞生更是天才之举了：可可脂被分离出来后，又重新和磨细了的可可粉混合，再加上糖，就成了巧克力。这样，可可脂、可可粉、糖三种成分独立控制，就能创造出不同滋味的巧克力。巧克力产业就此诞生。
19世纪的瑞士人率先往巧克力里加入了奶粉，结果获得惊人的成功，使巧克力的干涩感大幅降低，味道更佳甘甜可口。由于奶粉本身就多种多样，更大大增加了巧克力口味的丰富性。
（五）巧克力的滋味
巧克力之所以让人上瘾，不仅是因为它味道好，还因为它含有咖啡因和可可碱。两者都是兴奋剂兼抗氧化剂。可可碱对人的效果很温和，但对狗来说确是剧毒。因此千万不能让狗误食巧克力！
不过即使你每天吃12条巧克力棒，这两种成分的摄入量也不过等于一两杯浓缩咖啡。巧克力里还含有少量的另一种兴奋剂——大麻素（大麻的成分），这也可能是巧克力令人上瘾的原因之一。
巧克力使人感官愉悦，以致于有人说吃巧克力还胜过接吻。而且还真有科学家为此做过实验，结果发现吃巧克力导致的心跳加速、大脑得到的刺激，都比接吻要来得强烈和持久！这也解释了为什么有些巧克力广告中会带有性暗示。
巧克力的脂肪量、含糖量都很高，能给人提供能量，但巧克力到底是不是健康食品也正因此引发了争议。首先，可可脂是饱和脂肪，会提高心脏病的得病几率。不过也有研究表明人体会把饱和脂肪转化成良性的不饱和脂肪。其次，可可粒子中的抗氧化剂对人体是否有害处目前还不清楚。但科学研究也表示固定使用少量黑巧克力有助于延长寿命。再次，过量食用巧克力会造成肥胖。不过总体上科学家还是认为巧克力有益健康。
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