《鱼米之乡 : 中国人的雅致饮食文化》：[英]扶霞·邓洛普 / 何雨珈 / 中信出版集团 / 2021-7 /
文丨云海
“江南好，江南美，最忆是江南”。自古以来，长江中下游的江南地区就是一个充满诗情画意的存在，风景秀美、鱼米之乡自不必说，其饮食文化也是让人留恋回味。在中国传统的“四大菜系”中，集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华的淮扬菜，就占有一席之地。江南菜选料注意鲜活鲜嫩，制作精细，调味清淡味，以精巧雅致和淡然平衡著称，且很多江南佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话。
如果有一本介绍江南饮食文化的书，也应该如同江南美景一样，充满雅致的诗情画意的。英国美食作家扶霞·邓洛普继《鱼翅与花椒》之后，数年之间，遍访杭州、苏州、宁波、绍兴等江南古城，深入探访当地美食文化，并以细腻的笔法，写就了一部介绍江南饮食文化的《鱼米之乡 : 中国人的雅致饮食文化》，展示了舌尖上的美味江南。
八宝葫芦鸭
国内的读者也许会纳闷，一本外国人写的中国食谱，岂不是关公面前耍大刀？
翻开本书，先看目录，全书可分为三部分。先是对江南菜的历史、食材、调味、美食文化等进行了简介。接着，按照食材的类别，从开胃菜，到肉菜、禽蛋、鱼类和海鲜等“硬菜”，再到米饭、面食、点心、饮品等主辅食，依次介绍了江南菜中的经典菜，品类齐全，应有尽有。最后，还独辟一章，介绍了配料、调味品、炊具厨具、技法等基础的烹饪知识。由此可见，作者对江南菜的钻研着实下了一番功夫，并试图以庖丁解牛的手法，全面介绍江南菜系。
再直奔主题，翻看“硬菜”部分，可以看到很多耳熟能详的江南代表菜式。比如，上海红烧肉、东坡肉、清炖狮子头、糖醋里脊、叫花鸡、八宝葫芦鸭、龙井虾仁，等等。每一个菜式，作者都对有关的传说故事或来源、口感、食材和配料、做法和步骤、烹饪技巧等，进行了细致的描述，不难看出作者对中国美食的那种钻研的态度。单看书中文字，与国内菜谱毫无违和感，却多了一份品尝美食的现场体验感，俨然美食家的视角。而且，作者对每道经典菜式的由来都娓娓道来，让该书增加了一些人文色彩。
总体而言，扶霞以一个外国人的身份，在书中表达了其对江南饮食文化的理解，并对她搜集和学习到的江南菜谱进行集中展示，可以为我们审视自身传统饮食文化提供一个新的视角。正如中国烹饪大师、杭帮菜掌门人胡忠英所评价的，扶霞笔下记录的中国美食，“生动有趣，精准真实，拿捏得恰到好处”。在胡看来，扶霞是“真正的中国美食文化传播者”。
其实，不仅是对外国读者，对于国人而言，该书都是了解江南美食文化的一扇窗口。且不说我们大可将该书作为学做江南菜的菜谱，试想一下，与家人朋友畅游江南之后，找一家江南饭馆，你点上几个招牌菜，并对招牌菜背后的传说故事和烹饪技法介绍一番，随口就来，岂不是一件众乐乐的事情？
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