葡萄酒的生产

干红葡萄酒的生产

1. 冷浸渍(Cold Soak)

除梗破碎后红葡萄(这时候被称为“葡萄醪”)包括果肉，果汁，皮，籽同时会进入到发酵罐。葡萄醪入罐后控制低温条件，利用葡萄汁对葡萄皮中的物质进行浸提，称为冷浸渍工艺，这种工艺一定程度上提高了葡萄酒的果香和颜色。一般而言浸渍的温度必须低，一般控制在4-15℃，否则会出现野生酵母发酵的危险，同时必须有C02或者干冰的保护，以防止氧化。冷浸渍几天后开始升温并添加人工酵母，进行常规的发酵。

2. 浸渍发酵：葡萄醪在入罐(有些酒庄在完成冷浸渍工艺)后添加人工选择的酵母，启动发酵。红葡萄酒发酵的同时存在着葡萄汁对葡萄固体部分（皮，籽等）的浸提作用。为了浸提出葡萄醪中丰富的色素，单宁等酚类物质，红葡萄酒发酵温度较高，通常在在20-32℃间，在发酵过程中会采取一些措施保证葡萄皮中的色素和单宁更充分地进入到葡萄酒中，如抽出葡萄汁淋洗葡萄皮。4-7天后酒精发酵结束，一般不会马上马上将已经发酵成的酒与皮，籽等固体物质分离，还需进行进一步的浸渍，以提取出更多的酚类物质，这个过程被称为“后浸渍”，好浸渍的时间长短不一，需要更具葡萄的质量和对葡萄酒口感的要求来确定。一般葡萄质量越好，浸渍的时间就会越长，浸渍时间长的葡萄酒也往往具有更强的陈酿潜力。后浸渍结束后，葡萄马上需要与皮，籽分离，以确定不会浸渍过度，这需要酿酒师有丰富的经验才能做好。

3. 苹果酸-乳酸发酵

在浸渍完成过程中，酿酒师还会启动另一种发酵，即苹果酸-乳酸发酵，通过一种特殊的乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸。苹果酸乳酸发酵降低了葡萄酒的酸度，增加了葡萄酒口感的复杂性，同时保证了葡萄酒不在=再受其它劣质乳酸菌的污染。

4. 橡木桶陈酿

陈酿型葡萄酒一般在年轻时香气不浓郁，口感也比较粗涩，需要陈酿一定时间才能达到优质的口感。陈酿的容器主要有不锈钢罐和橡木桶。目前橡木桶在产区被广泛使用，特别是昂贵的法国橡木桶使用量更大。橡木桶主要用于高档葡萄酒的陈酿，一般葡萄酒要在橡木桶中存放12个月左右。橡木桶不仅仅是一种容器，橡木中的成分因为长时间的浸提成为了葡萄酒的组成部分，赋予了葡萄酒独特的口感和香气。一般橡木桶只能使用三次，就失去了其成分浸提的作用。

4.装瓶：

当酿酒师认为葡萄酒成年已经足够，就会考虑装瓶，在装瓶前，根据需要，对葡萄酒进行后下胶和过滤，获更澄清的酒液。