2020/11/10 星期二 北京
段誉亲自操刀炒了一碗饭
今天去拆线，过程顺利，偶尔疼了一下也就结束了。只是医院人太多了，十分钟不到的事情，等了两个半小时。本想回家休息下再出去，看看时间已经有些迟了，开车直接去了拾久蓝色港湾店，段誉请我吃中饭。去了才知道，拾久要换冬季菜单，段誉出了几个新菜要我给点意见。这是段誉的说法，我给不出什么意见，只是学习段誉的创新能力，以及他对菜品设计的思路，这样的饭吃一次或许就能增加一些见识，因此是要感谢段誉的。
菠菜拌虾菇。菠菜细嫩，菜味足，调味甜酸辣均衡，很是惹味开胃。
如皋萝卜，脆甜。
甘蔗雪梨汤，清润去燥。
鸡汤炖萝卜，用的还是如皋萝卜，无渣，甘润。
葱烧黄鱼烧鱼肚。
虾酱焗水芹。当季时蔬，味浓锅汽足。
龙虾汤炒阴阳米饭。虾油炒香洋葱，加入龙虾肉炒至变色，下龙虾汤烧滚，加入蒸的米饭同炒，有收紧汤汁的作用，调味，加芹菜沫，炒至半干，加入脆米，兜匀出锅。
虾汤煮虾肉，鲜味十足，口感丰富，脆米甘香之外，还有米饭的润泽。
甜品：桂圆红枣梨汤炖鸡头米。
这几个菜以前都没吃过，每个菜味道都很不错，时令上也合着季节的节奏。段誉用心，在设计新菜上对节气时令食材的选择很是挑剔。今天的菠菜、萝卜就是他最近发现的好食材。餐饮竞争，早晚要走上食材品质这条路上来，有巧妇还有有米，不然也就不会有好菜了。
这餐饭吃的开心满意，每个菜都有亮点，推出来肯定有不错市场我对段誉说，下面要抓紧培训和管理，让厨师树立“有这么好的食材，我再不努力的话都对不起这些萝卜白菜。”尽可能上了菜单后，能与今天吃到的在一个水准上。
晚上推掉一个饭局，躲在家里看书。利用光棍节促销，买了几本书。有陈立老师的《滋味人生》、王振忠先生的《明清徽商与淮扬社会变迁》、李从嘉先生的《舌尖上的战争-食物、战争、历史的奇妙联系》、姜鸣先生的《却将谈笑洗苍凉-晚清的政局和人物三遍》、法国玛丽-克莱尔·弗雷德里克写的《不生不熟-发酵食物的文明史、》日本人奥野信太郎写的《燕京食谱》、日本人樋口直哉写的《美味的理由》、英国人菲利普·费尔南多·阿梅斯托写的《食物如何改变我们人类和全球的历史》。
这些书多数还是与食物、饮食有关，但我最迫切要看的是王振忠先生和姜鸣先生的。
以前在在《万象》杂志和《书趣文丛》中看到不少王振忠先生写徽商、徽州的文章，受益良多，徽商、徽州的话题也是我喜欢的，前几年一年总是要去一次甚至两次徽州的，就是因为对徽州文化感兴趣，同时徽商对长江中下游地区的影响非常巨大，了解徽商对认识理解淮扬菜有着极大的帮助。我一直主张从食物之外看食物，了解淮扬菜就是要看王振忠老师的书。
姜鸣先生的书看过几本了，现在偶尔还会翻看的就是《三编》前两编《天公不语对枯棋》、《秋风宝剑孤臣泪》。晚清离我们太近了，家里住的房子就是当年光绪皇帝的妃子瑾妃、珍妃娘家下人的，看晚清的人和事有时会有人在其中的穿越感，同时还能更深的体会“太阳底下无新事”这句话的含义，晚清的许多事件和今天真是像极了，如果结合高阳先生的《慈禧全传》来看，体会尤其深刻。这也是我买这本书的缘由所在。
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