继续昨天的话题，昨天的简书发出来，有很多小伙伴有疑问。其中有人问，烧菜为什么要用热水？这个话题值得重新开一篇。
先从养锅的角度来讲，如果烧得滚烫的热锅，突然加入一勺凉水，这个冲击对锅的伤害不小。如果那种有涂层的不粘锅，冷水一浇热胀冷缩，是会把那个涂层爆掉的。
所以炒菜最好用铁锅，这个铁锅用久了，天长日久滋润下，也会产生不沾的效果。不信且看专业厨师，都是一口铁锅，没见过用不粘锅的。
我炒菜常用的是一口铁锅，传热快，炒菜香，用专业的话来说就是“有镬气”。这口锅是外国货，价格一千多一点，特别能造，钢丝球随便擦，越用越好用。这样一想，一点也不贵。
但是铁锅笨重，一般家庭真的很少用铁锅炒菜。所以，炒菜锅洗的时候也要用热水，这样是为了养锅。现在买一个好锅可不便宜，要当当心心省着点用。
烧菜用热水最关键还是好吃。比如说我们肉类的焯水，焯好以后捞出来也要用热水冲洗，同样的道理，也是避免热胀冷缩。肉类焯水后冲了凉水，这肉受热冲凉突然收缩，就烧不烂了，吃口也发柴发硬。
还有一个就是炖鱼汤之类的，鱼煎好后一定要用热水，这是一个化学的原理，如果放冷水，这个鱼汤是炖不白的。
但是如果做的是鸡汤鸭汤，生的食材入锅，那就要用冷水，煮开后撇去浮沫，再转小火慢炖。
还有一个是焯水，肉类要冷水下锅，蔬菜类的，就一定要把水先烧开，用沸水来焯水，再冷水冲洗，最好是用冰水，这样焯水可以保持蔬菜的碧绿生青。
看到这里，你是否已经一头雾水直接搞混了？到底怎么判断食材要使用热水还是冷水呢？
总之，如果是炖汤，这个食材是直接生的放进去的，就用冷水，比如炖鸡汤，不焯水的，那就用冷水。
如果是炖牛肉炖排骨，先焯过水了，那就还是要放热水。
做菜这个事情，看似简单，其实一点也不简单，这也就是中餐的奥妙。同样的鸡鸭鱼肉菜蔬，不同的人会做出完全不同的味道。
最后做个总结。做菜为什么一定要用热水，一是味道好，还有就是对锅好。这样的回答，友友们你们满意吗？清楚了没有？
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