用料：
做法：
1、3斤左右的草鱼清洗干净，去掉鱼肚里面黑色的东西；在鱼尾处从小往上片鱼肉，到鱼头处竖起把鱼头劈成两半，切下一片完整的鱼片；用同样的方法片下另一片完整的鱼肉。
2、鱼骨斩段，和鱼头一起洗去血水备用；片鱼肉时，从鱼头向鱼尾方向，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片。
3、腌制鱼片：先加半小勺盐，用手轻轻揉洗，反复冲洗三遍左右，水变清澈，鱼肉透明，倒掉水，沥干水分（用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎）；再加少许盐、1个蛋清、入少许白胡椒粉、1勺黄酒、2勺淀粉（地瓜粉+绿豆粉），淹一下备用（20分钟左右）。准备一瓶开水。
4、热锅冷油，加入鱼头和鱼骨，烹些少量黄酒一起翻炒一下，把鱼骨、鱼头撇到锅边或起锅备用；锅里加入花椒、姜片、大葱段爆香，再加入泡米椒和切好的酸菜一起翻炒2分钟。
5、将鱼头和鱼骨放置锅中央，加入黄酒，再与酸菜一起翻炒一下。
6、加入足量的开水后，烧滚后，继续中火煮20分钟；捞出鱼头鱼骨和酸菜到最后的容器里，锅里留汤。
7、维持中火，下鱼片，用筷子滑散后就别总搅动，鱼片会保持完整；鱼片一变白，立即关火，一起倒入刚才盛鱼骨酸菜的容器里。
8、另起一锅，两到三勺油小火，凉油放入干辣椒和花椒，辣椒变得红亮出香气；把辣椒和花椒捞出放到鱼片上，葱花撒上。大火烧锅里的油，冒烟，关火，浇到花椒辣椒葱花上。
烹饪技巧：
做酸菜鱼我通常是用草鱼，肉比较肥嫩，如果处理的方法得当，不会有任何异味。窍门就是：新鲜的草鱼在请鱼市的师傅处时，一定要去掉鱼喉咙部分的牙齿；回来清洗时，用盐搓洗鱼身，去掉草鱼身上的黏液。
煮熟的鱼片爱碎有很多原因： 1、片鱼片的方向：刀刃朝着鱼尾，斜片。 2、鱼片下锅迅速划散后就不要再动它。 3、不要煮过久，鱼片一变色即可。 4、搓盐是为了让鱼肉更紧致，不易碎，最好不要省略。5、鱼头、鱼骨和酸菜煮好后一定要捞起到另一容器内，锅内只留再下鱼片。
网友评论