充满烟火人情味的大牌档

当我们在怀念大牌档时，也许我们是更怀念那曾经的烟火味，人情味，民以食为天，也许食的意义不仅仅只是为了填饱肚子。

            充满烟火人情味的大牌档

                          文 ｜ 茉莉

充满烟火人情味的大牌档

“大牌档”这一餐饮模式的叫法，源于上世纪香港的五、六十年代。“大牌档”一词的由来是这样的，当地政府为不同的商业摊位颁发不同的营业牌照，其中售卖熟食或占地较大的，所发的牌照尺寸会大一些，挂着就显得“大牌”，故此有将经营熟食档称为大牌档一说。

有很多人会写成“大排档”，除了字音一样所产生的笔误之外，还用来形容这种餐饮模式的特定场景，因为当时经营熟食的档铺，外面总是排着一排排的长桌椅，占着地方好让食客来享用食物，所以说“大排档”也是很传神并且有画面感的。

“大牌档”这种食肆，是最具人间烟火味道的，在很多知名的香港电影和剧集里，大牌档里上演着人们的爱恨情仇，谈恋爱的，好友聚餐的，黑社会讲数的，林林种种，特别是在夜晚，疲惫劳作了一天的人们，路过大牌档闻着熟悉的香味，听着伙计或老板娘亲切的招呼，再点上一道菜，就着啤酒，似乎身心都得到了满足的慰藉。

我们可以回到香港二战后百业待兴的年代，对于当时的社会来说，大牌档不仅解决了就业问题，同时也照顾到了很多普通民众的饮食诉求，同时大牌档也成为人们的聚会场所，所以说大牌档的兴起是非常贴合当时人们的消费水平的一种餐饮模式。

那一幅幅大牌档的市井气息，让人们互相学习喜欢着，无论是那长长的桌子，矮小的凳子，甚至在没有屋檐的帆皮、铁皮顶篷下，人们享受着端上来热气腾腾的食物，有时还可以看到炒菜师傅抛锅的杂耍，喧嚣炒闹，就餐的人们高谈阔论，总能让人感觉到生活的实在，真实地生活着，并且有能力有话可以让自己享受多一点美味。

大牌档除了体现了档主与食客的关系之外，各个档主之间的互助关系也是耐人寻味的，通常每个大牌档都会出售独特的食物，客人坐下之后，除了点这家的食物之外，还可以走到隔邻的档口点餐，然后付款里，也可以由这边的档主代收，这种自由以及浓郁的人情味也是大牌档最为人们所怀念的。

就那样兴旺了差不多二、三十年，因为香港社会经济的发展，人们消费升级，大牌档的问题也显得特别地突现，例如卫生条件差，噪音扰民，影响市容等等生天不足的原因，大牌档在香港渐渐式微。

所谓三十年河东三十年河西，大牌档在广州八十年代却是风生水起，那时的人们因为刚刚开始可以从事个体户生意，所以很多人就从低门槛的大牌档开始做生意。

如今广州餐饮界的大咖中，不乏有出身于大牌档的经营者，他们并不会以过去的岁月为耻，相反的他们通常能够感恩过去经营大牌档时，带给他们难能可贵的人生经历，并对于从事餐饮业打好了扎实的基础。

在滨江边上，摆着方形的小桌，坐在低矮的椅子上，嗍着炒田螺，就着啤酒，那就是人们最惬意的休闲时光。大牌档最大的魅力在于镬气十足，粤式小炒是大牌档最不能缺省的，出品贴近时令，变化多端，甚至可以根据客人的口味，临场发挥。

其后的餐饮模式更丰富，人们可以选择了新鲜消费项目越来越多，广州的很多大牌档也开始入室经营，形成为餐厅，真正意义上露天的大排档越来越鲜见，但有很多餐厅的经营仍然有大牌档的特色，设有场外的露天桌椅，甚至也有以大牌档为餐厅命名的。

餐饮的体验成为满足人们消费需求的重要因素，不同年代的人们，想体能的东西是不一样的，餐饮模式也顺应了人们生活水平的发展。当我们在怀念大牌档时，也许我们是更怀念那曾经的烟火味，人情味，民以食为天，也许食的意义不仅仅只是为了填饱肚子。