很多吃货除了天南海北的逛吃，也会在自己家里面捣腾美食。工欲善其事必先利器，这时候一个好的锅就显得很重要。抛开品牌，光论材质，比较常见的有不粘锅，铁锅，不锈钢锅。 那么不粘锅真的如传闻那样有致癌风险，铁锅能补铁，不锈钢锅不好洗吗？考虑饮食安全，除了食品本身，加工食品的工具的安全性也是一个避不开的话题。
食从锅起
不粘锅
市面上常见的不粘锅，一般是使用杜邦公司发明的 特氟龙 Teflon （聚四氟化乙烯 PTFE）聚合物涂敷在金属锅具内表面来实现。PTFE 聚合物本身无毒，但在制备PTFE过程中的一种原料全氟辛酸铵(PFOA) 被认为可能具有致癌作用，可能会残留于PTFE中带来潜在的风险。此外，PTFE 本身和金属锅具的结合强度不强也会导致使用风险。食物烹饪过程中的酸性物质容易腐蚀PTFE 涂层下面锅的金属本体，金属本体在长期使用过程中慢慢腐蚀膨胀，从而把涂层涨开，再加上锅铲和清洗过程中的外力，会导致PTFE涂层脱落。这也是为什么不粘锅用着用着就不好用的原因。PTFE 涂层的不粘锅一定不能在烹饪后立即使用冷水清洗，温度的剧变会加速涂层的剥离，降低使用寿命。
不粘锅内表面 PTFE 涂层局部图
铁锅
经常可以听到老人说铁锅炒菜能补铁，预防贫血。铁锅的主要成分当然是铁(Fe)，还含有少量的硫(S)、磷(P)、锰(Mn)、硅(Si)、碳(C)等元素。铁锅炒菜补铁可能是有一定道理，虽然单质铁和食物中的酸性物质反应会生成人体无法吸收的三价铁离子(Fe3+)，但是经过复杂的烹饪过程和消化过程中的各种化学反应，Fe3+不排除会被还原成Fe2+离子。当然如果真的已经贫血了，还是选择营养补剂吧。另外，铁锅使用中要关注铁锈问题，烹饪前一定要清洗干净铁锈再来使用。
铁锅
不锈钢锅
钢（Steel）和铁的区别在含碳量（Carbon content）。一般含碳量在2%以下的铁碳合金是钢，含碳量在2%以上的则称之为铁。当钢中的铬(Cr)和镍（Ni)含量达到一定比列就可称为不锈钢。商家经常用来宣传的医用级不锈钢 (Surgical stainless steel)其实就是不锈钢中的特定牌号如 316，440等，因为其生物医学应用而被广泛宣传，也是为了证明其安全性好。不锈钢锅具经过机械抛光后，给人一种高大上的感觉。不锈钢锅因为和铁的导热率不一样，烹饪使用方式存在巨大差异。
不锈钢锅
综上所述， 不论哪种材质的锅，只要材料本身纯净度高，使用方法得当，都是对人体无害的。 但是同样类型的材料，如果制造过程中的品质把控不好，都会不利于人体的健康。比如，提纯率不高的PTFE，黑心厂家用工业废桶生产的铁锅，会残存很多有害物质，纯度不高的不锈钢也是一样的道理。一分价钱一分货，这也解释了外表看起来差异不大的铁锅，不锈钢锅具，有的不到百元，有的上千元的原因。因此，锅具的品牌的选择就显得很重要。第一，品牌锅具会选择好的原材料。好的原材料在提纯产品上的投入很大，其成本必然高。第二，品牌锅具的加工标准很严格，一般高于国标/行标，来体现产品的差异性。
后续文章将对不锈钢锅具的使用方法展开详细论述，敬请关注。
网友评论